Tierra del Sol: cocina con conciencia y sabor a legado

“Todos merecemos comer bien”, es el lema de Tierra del Sol, el restaurante de la chef Olga Cabrera, situado en el centro de la ciudad de Oaxaca. Reconocido en 2024 por la Guía Michelin, en la categoría Bib Gourmand, este lugar ofrece una perfecta fusión entre legado familiar, tradición, cultura, trazabilidad y una profunda pasión por la cocina.

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Lo primero que sentirás al llegar a este espacio dedicado a la cocina tradicional es el calor de hogar que se transmite a través del comal, donde se cocinan tortillas, tetelas, memelas y tlayudas. La tradición aquí es recibir al comensal con una variedad de salsas y una buena tortilla para dar a conocer los tipos de maíces con los que trabajan.

En Tierra del Sol, cada ingrediente cuenta una historia que se respeta y se honra. Desde el café y la jamaica, hasta la miel y los frijoles, aquí hay una minuciosa investigación sobre su origen: los suelos que los nutren, las manos que los cultivan y el camino que recorren hasta la cocina. Esta trazabilidad garantiza no sólo calidad, también un vínculo genuino con quienes hacen posible cada sabor, porque todos merecemos comer bien.

Hablar de Tierra del Sol es destacar el respeto por el medio ambiente, el cuidado por el ingrediente y un legado culinario que se sirve en cada plato. Esto es gracias a su fundadora, la chef Olga Cabrera, heredera de la tradición ñuu savi (“gente de las nubes” en mixteco).

El legado culinario de la chef Cabrera comenzó desde muy pequeña, con un amor por las recetas mixtecas que heredó de su abuela, de su mamá y de su bisabuela. Primero, su acercamiento a la cocina fue por amor; después, encontró en ella una forma de ayudar a la economía familiar.

“Mi bisabuela era cocinera, mi abuela se hizo cocinera y panadera, luego mi madre panadera; y yo empecé haciendo pastelería, porque mis tías ejercen ese oficio. Entonces, si mi mamá no me dejaba meterme a hacer alguna actividad en la cocina, mis tías me lo permitían y me entretenía en eso”, puntualiza la chef Olga.

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Un sabor que trasciende generaciones

“Toda mi vida estuvo rodeada de quehaceres en la cocina y aprendí entendiendo esas labores como la base de nuestro origen y nuestra tradición”. Leyendo revistas de cocina y viendo programas de televisión, fue como la chef Cabrera aprendió a preparar recetas innovadoras, así pudo vender comida y aportar a la economía familiar.

Su primer negocio formal inició cuando se mudó a la ciudad de Oaxaca, ahí abrió El Comedor, un espacio pequeño en el que cabían 18 personas. Aunque al inicio tuvo que acostumbrarse al choque cultural que representó vivir en otra región, mantuvo con éxito este lugar durante casi 11 años, hasta que llegó la oportunidad de abrir un restaurante dedicado exclusivamente a rendir honor a la cocina mixteca.

Tierra del Sol se caracteriza por honrar a la tierra, cuidando su selección de ingredientes y cocinando sin prisa”.- Claudia Alba

Así nació Tierra del Sol, pero fue después de la pandemia cuando experimentó una gran transformación. “Durante 10 años me enfoqué en trabajar mucho en la comida de mi pueblo, la cocina mixteca, y hace cuatro, en 2021, comenzamos una nueva etapa en Tierra del Sol, que nos sirvió para comprender que la cocina se basa en los ingredientes.

La pandemia me ayudó a prepararme para conocer más del maíz, de los frijoles, de los chiles, para entender por qué los productores locales empezaron a vender a precios altos: porque no había un consumo consistente y todo operaba siempre bajo la premisa del regateo. Entonces, generé mucha conciencia sobre el tema y creo que ese momento representó una revolución en mí, en el proyecto y en mi cocina”, puntualiza Olga Cabrera.

La cocina de la chef pasó de ser cien por ciento regional y tradicional a convertirse en un espacio de propuestas basadas en los ingredientes endémicos y de temporada. Así nacieron también dos proyectos más: La Atolería y Masea. “Empecé con La Atolería y después con Masea, para honrar el trabajo de mi abuela y de mi madre, porque ellas hacen pan regional”. 

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Protección a los ingredientes y respeto por el medio ambiente 

Cuando en este restaurante hablan de comer bien como parte del merecimiento que todos debemos tener, se refieren a “una expresión que engloba los siguientes principios: fomentar la agricultura sostenible, el consumo responsable, el apoyo a productores locales, la investigación y el conocimiento ancestral, las buenas prácticas laborales, sociales y ambientales”.

“Mi cocina se basa en el maíz, los frijoles, los quelites, las calabazas, los chiles, las cactáceas y el cacao; esos son sus pilares. Y así como trabajamos con ciertos ingredientes como base, también empleamos técnicas y procesos agroforestales, en pro de la responsabilidad ambiental. Estamos muy comprometidos con el cuidado del medio ambiente, somos un restaurante sostenible y seguimos las prácticas principales en torno a esta materia”, señala la chef.

La reducción de desechos orgánicos e inorgánicos es algo en lo que Olga y su equipo trabajan todos los días, razón por la cual entre sus desayunos no encontrarás jugos, lácteos ni ciertas frutas, ya que se priorizan los ingredientes locales y aquellos que no generan tanto desperdicio. El menú de bebidas no contempla refrescos comerciales, porque Olga Cabrera se enfoca especialmente en no tener productos que sean dañinos para la salud. Además, la mayor parte de sus insumos son de abasto local. 

Tierra del Sol

Dirección: Reforma 411, Oaxaca, 68000, México.

@tierradelsolrestaurante 

Tierra de Sol en casa

Para que viajas a Oaxaca a través de los sabores de este emblemático restaurante, te compartimos cuatro recetas autoría de la chef Olga Cabrera:

Encuentra la receta completa aquí.

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