Fiambre: charcutería artesanal que reivindica el producto mexicano

En México, la charcutería forma parte de la vida cotidiana mucho más de lo que suele pensarse. De acuerdo con el Consejo Mexicano de la Carne, en el país se consumen aproximadamente 1.2 millones de toneladas de embutidos al año, con productos como salchicha y jamón a la cabeza. Y aunque el consumo per cápita nacional (entre 8 y 8.6 kg) aún está por debajo de países europeos como España o Alemania, la tendencia sigue al alza.

En este contexto emerge Fiambre, una tienda y restaurante en la colonia Hipódromo Condesa que propone una mirada artesanal, consciente y técnica sobre los embutidos. El proyecto, liderado por el chef Pablo López, busca demostrar que la charcutería puede ir más allá del consumo cotidiano para convertirse en una experiencia gastronómica de mayor calidad.

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Un oficio que parte del respeto al animal

Para López, la charcutería no es una moda reciente sino una vocación de largo recorrido. Lleva alrededor de diez años dedicado a esta técnica, que descubrió durante sus estudios de gastronomía tras tomar clases con un maestro francés.

“Siempre me ha gustado trabajar con el animal completo. Si nos vamos a comer un animal, hay que aprovecharlo todo”, explica el chef. Esta filosofía se refleja en el enfoque no waste del proyecto, donde el aprovechamiento integral de la materia prima es parte central de la propuesta.

Producto mexicano como eje

Uno de los pilares de Fiambre es el trabajo con productores nacionales. El equipo colabora, por ejemplo, con ranchos que crían cerdo pelón en Querétaro y en la zona de Guadalajara, priorizando insumos bien manejados y fuera del circuito industrial.

Las piezas se elaboran con procesos naturales, con mínimo uso de conservadores y sin harinas ni gomas añadidas. El resultado busca ser una charcutería “honesta”, donde se respeten tiempos, texturas y sabores reales de la carne.

Actualmente el proyecto maneja entre 35 y 40 productos, que van desde básicos como jamón, tocino o pechuga de pavo, hasta opciones más especializadas como chorizos, patés o un jamón serrano de pato.

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Una propuesta que cambia según la zona y el momento

Tras haber trabajado previamente en México y pasar dos años en Nueva York (2021–2023), López identifica que el consumo de charcutería en el país es amplio pero diverso. “Todo el mundo come un sándwich de jamón. La segunda proteína más vendida en México después del huevo son las salchichas; eso ya es charcutería”, señala.

Sin embargo, también observa una evolución similar a la que ocurrió con la cerveza artesanal o la panadería de especialidad: el consumidor comienza a buscar productos mejor hechos, aunque tengan un precio mayor.

En Fiambre, el comportamiento de compra cambia según el día y la ubicación. Entre semana predominan compras para el hogar —especialmente de familias que buscan mejores opciones para la alimentación—, mientras que los fines de semana el espacio funciona más como punto de reunión para parejas y grupos.

Más que mostrador: charcutería para comer en el lugar

La propuesta de Fiambre no se limita a la venta al peso. El espacio invita a explorar la charcutería en distintos formatos:

Tablas armadas con selección de la casa
Piezas individuales para combinar al gusto
Sándwiches y hot dogs elaborados con sus propios embutidos
Selección de vinos por copeo (blancos, tintos, rosado y espumoso)

La idea, explica el chef, es facilitar que el público integre estos productos en su vida diaria, ya sea para una comida casual o una experiencia más cuidada.

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Una categoría en crecimiento

El auge de proyectos como Fiambre dialoga con el crecimiento sostenido del consumo de carnes frías en México, que aumentó 6.6% en 2021 tras la caída de 2020. El canal tradicional —tiendas de abarrotes— sigue siendo dominante, pero comienzan a surgir propuestas de nicho que apuestan por calidad, trazabilidad y técnica.

Aunque autoridades de salud advierten sobre el consumo excesivo de sodio y grasas saturadas en embutidos industriales, espacios como Fiambre buscan posicionarse desde una lógica distinta: menos aditivos, mejor materia prima y procesos más cuidados.

Con apenas un par de meses desde la apertura de la tienda (inaugurada el 4 de diciembre) y alrededor de año y medio de desarrollo de la marca, el proyecto se perfila como un nuevo punto de interés para los amantes de la charcutería artesanal en la Ciudad de México”.- Jennifer Ornelas