El sueño de montar un restaurante que comenzara en Estados Unidos tomó un giro inesperado —y mucho más ambicioso— en la trayectoria del sommelier Alberto Nacif y el chef Vidal Elías. En apenas dos años, aquel punto de partida llamado Micaela se convirtió en Grupo Comitiva, un grupo restaurantero que hoy opera diez conceptos gastronómicos propios, cada uno con identidad clara pero unidos por una misma visión.
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El vínculo entre Nacif y Vidal va más allá de la pasión compartida por la hospitalidad. Junto con sus socios, Paris y Jabib, ambos entendieron pronto que el crecimiento sólo sería posible si aprendían a alinearse. Para ellos, el éxito ha estado en “aprender a hablar el mismo idioma”, una premisa que hoy define tanto su modelo de negocio como su manera de liderar equipos.
Esa definición de éxito se aleja de los indicadores tradicionales. Para Nacif, no se trata únicamente de la estética del espacio o del contenido de la carta. “Un restaurante exitoso se define con equipos contentos. Que no sea sólo bonito por fuera, ni que la comida sea rica o los vinos interesantes, sino que la gente que colabora alcance plenitud”. Desde la experiencia del cliente, Vidal complementa: “El éxito es lograr que el comensal salga y diga: ‘quiero regresar mañana’”.
El crecimiento acelerado de Grupo Comitiva los obligó a romper uno de los tabúes más comunes en la industria restaurantera: la dificultad de delegar. El paso de la operación directa a la dirección estratégica no fue inmediato. “Pasamos de ser gerente y chef del restaurante a ser directores y dueños, y eso nos llevó a pensar en el equipo”, explica Nacif. “Entendimos que los gustos personales no tienen nada que ver con los negocios y que hay que formar gente, aunque sepas que crecerá en otros lugares e incluso puede convertirse en tu competencia”. Vidal recuerda el momento en que identificaron el problema con claridad: “Nos volvimos un cuello de botella. Los procesos se atoraban de nuestro lado y tuvimos que empezar a soltar y confiar”.
La formación académica y la enseñanza también se han convertido en pilares del grupo. Para Vidal, la mentoría es inseparable de la pedagogía: “No puedes ser mentor si no eres maestro; comprendes lo que sabes hasta que lo enseñas”. Bajo esa lógica, Grupo Comitiva desarrolló talleres internos dirigidos a los líderes de cada restaurante. “No podemos estar en todos los lugares”, señala Nacif, “pero necesitamos que entiendan qué les corresponde ejecutar, cómo deben comportarse y atender los asuntos. El liderazgo es que la gente te siga porque quiere hacerlo, no por obligación”.
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Al hablar de los retos de la industria restaurantera, ambos coinciden en uno que suele evitarse: la regularización fiscal y laboral. “Tenemos que evolucionar y romper paradigmas”, afirma Nacif. “Ser autocríticos y decir: ‘esto está mal y vamos a hacerlo diferente’”. En su caso, la decisión ha sido clara: sueldos al cien por ciento en nómina, seguridad social completa y reparto de utilidades. “Este año pagamos casi un millón de pesos de PTU; duele soltar esa lana hasta que entiendes que no es tuya, porque la hicimos entre todos”. Elías lo resume sin rodeos: “La regularización fiscal y laboral son las dos palabras que más odian muchos empresarios”.
La conversación se extiende también hacia el papel del turismo en la cultura gastronómica. Para Vidal, el equilibrio está en la evolución consciente: “Japón es uno de los países que más defiende sus tradiciones porque entiende que son evolutivas; respetan la identidad, pero cambian con las reglas del mercado”. Nacif añade una reflexión clave: “La identidad no se pierde con lo que haces, sino con lo que no sabes. El problema es copiar tendencias sin comprender el contexto que hay detrás”.
Hoy, el desafío de Grupo Comitiva no es sólo seguir creciendo, sino comunicar con claridad cada uno de sus conceptos y darles el tiempo que merecen. “Nuestro mayor reto es que la gente conozca los lugares y les dé la primera oportunidad”, explica Nacif. Para Vidal, la solución ha sido volver constantemente al origen: salir de la oficina y regresar al piso. “Trabajar un día en José Rosé, otro en Micaela y así sucesivamente. Moldeamos los restaurantes para convertirlos en espacios en los que nos hubiera gustado trabajar”.
Más que una expansión acelerada, la historia de Grupo Comitiva es la de una construcción consciente: un proyecto que entiende la hospitalidad como un ecosistema humano, donde liderar implica confiar, formar y evolucionar sin perder identidad.
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Creatividad, expertise y pasión
Actualmente, Grupo Comitiva comanda diez conceptos gastronómicos. Todos con identidad propia e impregnados con la esencia de Nacif y Vidal.
Micaela Mar & Leña
Micaela existió antes que Grupo Comitiva, y se ha convertido en uno de los restaurantes favoritos de Mérida. En Micaela, Vidal y Nacif “hicieron de la gastronomía una novela”, con un restaurante que rinde homenaje al personaje de “La Nana” y su lenguaje del amor a través de la comida. Asentado en una casona colonial de 1901, Micaela te recibe de forma cálida con una propuesta de cocina mexicana a la leña. @micaelamarylena
Bartolomé de Todos Los Santos
Un spin-off en el universo de Micaela. Bartolomé —hijo no reconocido por el pa- triarca de la casa donde solía trabajar “La Nana” y criado por ella—, encarna una masculinidad en ruinas pero con ímpetu para salir avante, enraizada en una casona que luce las cicatrices de los años intactas, con toques de un interiorismo minimalista, elegante y oscuro. La cocina, a cargo de la chef Rebeca De Anda, está inspirada en el fuego y en la investigación. Los mismos principios comandan la barra, co- creada por la mixóloga de casa Alejandra “Xexa” León, y los artífices de Liquid Experience, Javier Caballero y Shey Osorio. @_bartolomemx
José Rosé
“José Rosé es el concepto que nos permite jugar”, cuenta Vidal. Y esto se nota desde el diseño artístico y que rompe con la atmósfera del espacio que lo acoge. Es la “catedral de los vinos rosados”, en palabras de Nacif, con etiquetas nacionales e internacionales, que conviven con una cocina “mexicanizada contemporánea y con toques internacionales”. Y es también la encarnación del reconocido actor mexicano Mauricio Garcés, y del bon vivant, en donde encuentras desde unas alitas en salsa teriyaki rellenas de foie gras hasta postres que no son lo que parecen. @joserosemx
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La Sirena y El Pescador
El Mediterráneo es la inspiración de este restaurante. Visitarlo es sumergirse al fondo del mar, rodeado por especies marinas y barcos hundidos. La cocina es fresca, de sabores y técnica impecables y se acompaña por una carta de vinos cuidadosamente curada para ofrecer sólo aquellos que han sido producidos en la costa. @lasirenayelpescador
Zal Marina
Su spot en la playa con vistas privilegiadas. La carta, diseñada por el chef Vidal, hace énfasis en los mariscos y da a los clásicos de desayuno un toque de mar, y para muestra, su omelette de cangrejo y los huevos rancheros con camarón; ade- más hace gala de insumos locales, como el queso de bola en su french toast. @zalmarinamx
Carnal, Curated Kitchen
Con aires de speakeasy, este lugar se esconde tras una tienda de carne gourmet. Al ingresar, el tiempo se detiene y te recibe un entorno que asemeja a una elegante cueva, con un menú curado por el reconocido chef Roberto Solís y supervisado por Vidal. La carta de vinos es internacional y la coctelería apuesta por los clásicos, así como vermuts. @carnal.butchers
Habibi
El primer Habibi fuera de hotel de Grupo Palace, es un rincón libanés donde la “cocina evolutiva respeta la tradición”. Operado por Grupo Comitiva, es una experiencia libanesa de principio a fin con una carta de alimentos y bebidas cuidadas celosamente para mantener su esencia. @habibi.merida
Gaby Ruiz, una visión fresca de la gastronomía
Bachour
Del repostero Antonio Bachour —mejor del mundo por Best Chef Awards 2018, 2019 y 2022—, en donde ambos operan el lugar y supervisan la ejecución de la carta. @bachourmerida
Tavola
Un italiano y acogedor restaurante con cocina pensada en platillos clásicos como pizzas y pastas, una carta de vinos exclusivos del país europeo, una propuesta de tés a cargo de Vidal y postres que incluyen ingredientes de la península, como su panna cotta con miel Melipona. @tavolamerida
Zúzu Tapioca & Té
Un concepto de la autoría de Nacif y Vidal, que cobra vida a través de las aventuras de una niña llamada Zúzu, acompañada de sus mascotas Chai y Late. Aquí los empresarios fusionan insumos y técnicas de México y Asia a partir de preparaciones como tapiocas, tés y repostería. @zuzutapioca
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