Ubicado en el viñedo Puerta del Lobo, la experiencia en Vertical —con un nombre inspirado en la dirección de crecimiento de las vides entre las que se erige— comienza desde las escaleras, envueltas en colores vivos que anuncian una atmósfera enfocada en insumos naturales, acompañada de un paisaje de postal y un cálido servicio.
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Tanto su cocina como su barra emplean técnicas de diferentes latitudes del mundo para hacer brillar los ingredientes más frescos que el campo pone a su disposición. Álvaro García, Tito Pin Pérez y Enrique Escudero son los fundadores de este concepto, en el cual han depositado la experiencia que, durante más de una década, han adquirido en reconocidos restaurantes, bares y hoteles de lujo alrededor del globo.
La gran entrada a este espacio tiene que ser en la barra con Tito, socio y encargado de la mixología. Empieza tu visita con un Matcha Latte, preparado con mezcal La Sanadora Espadín, té verde, coco, matcha y limón. Continúa con un Pepino y Nori, hecho con tequila Altos Plata infusionado con nori, sake Nami, pepino, cítricos y burbujas. La Margarita de Fresa es imperdible: lleva The Lost Explorer Tequila, óleo de fresa, cítricos y limón. Si llegas temprano no dejes de probar el cóctel Papaya, con Absolut Vodka, cordial de papaya, cítricos, cilantro y burbujas.
Algo que destaca de este proyecto es su enfoque en dar todo el protagonismo al producto, así como dar visibilidad a los productores locales. Tal es el caso de los pulques con los que preparan cócteles y pan. En este rubro colaboran con Los 3 Magueyes, un campo que impulsa la siembra de maguey y el consumo de pulque y aguamiel. Este proyecto es liderado por don Armando, un hombre que, en poco más de cuarenta años, ha crecido de la mano con la historia de este lugar.
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La calidad es su promesa
La cocina está a cargo de la chef Julieta Silva, una joven promesa de la gastronomía que disfruta de reinventar recetas, explorar sabores y experimentar con las maravillas que ofrece la tierra. De esta forma, el restaurante rinde un profundo homenaje a la riqueza del Bajío mexicano.
Entre los imperdibles del menú se encuentran las flautas rellenas de birria de robalo y pico de gallo: el snack perfecto para comenzar. Como entrada, te recomendamos el Tataki de filete Angus Prime de Rancho Vaca Negra, con chilmole cítrico, cremoso de aguacate, alioli de habanero y poro frito.
También destaca el Tamal en mole de la región, relleno de short rib y bañado de la salsa ancestral, la especialidad de la cocinera tradicional, Juana Loyola. Como plato fuerte pide el Risotto de Totomoxtle, con mole de betabel, esquites con parmesano y pollo orgánico al grill, o el risotto de camarones, con camarones al ajillo y sofrito de pimientos. Aunque muchos van directamente por la hamburguesa Angus, preparada con carne de Rancho Vaca Negra, cebolla caramelizada y aderezo de habanero.
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Para cerrar con un bocado dulce pide la banana split cheesecake, elaborado con plátano, nueces garapiñadas, caramelo salado, crema de vainilla y helado de cocoa. O bien, la tarta de queso con compota de manzana criolla, miel de higo y vino tinto, buñuelo y helado de manzanilla.
Su menú depende de la temporalidad, así que no te aseguramos que probarás lo mismo siempre, pero sí que serán exquisiteces maridadas con paisajes espectaculares.
Vertical Comedor Evolutivo
Puerta del Lobo, Querétaro. Carr. Chichimequi- llas-la Griega, Querétaro.
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