“Al final, salta la noticia y la gente se lleva las manos a la cabeza: ¿qué le pasa a este hombre? No pasa nada, es un cambio de ciclo y queríamos probar cosas nuevas”. Óscar García necesita explicarse. Hace unas semanas anunció el cierre de Baluarte, su restaurante durante 18 años y una de las referencias culinarias de Castilla y León. Las razones, como siempre, obedecen a factores muy diversos. Sin embargo, había una que prevalecía sobre las demás: volver a Vinuesa, el lugar donde nació y que considera su hogar.
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Baluarte echa el cierre definitivo el día 22 noviembre. La historia de este restaurante es la de un establecimiento de éxito en una de esas ciudades “olvidadas” de la península: Soria. García dice que ha costado “mucho esfuerzo”, incluidos llantos, sacar adelante una cocina que cosechó una estrella Michelin y dos soles Repsol. Estos galardones impulsaron a Baluarte a la proyección internacional, pero conllevaron también un gran sacrificio para mantenerlos con un equipo francamente reducido.
García dice que son días emotivos y valora profundamente los años en su restaurante soriano: “Han sido muchos baches en el camino, muchas veces sintiéndome incomprendido, pero también un enorme orgullo por haber conseguido tantas cosas que nunca hubiera imaginado. He llevado el nombre de Soria y de Vinuesa con mucho orgullo por toda España y fuera de ella, en congresos como San Sebastián Gastronómika o Madrid Fusión“. También celebra que algunos de los mejores cocineros del país hayan pasado por el restaurante y ahora sean sus amigos.
Habla con emoción de los últimos servicios en Baluarte, son días de nervios, con un peso especial. En sus palabras, solo se filtra una preocupación y tiene que ver con los comensales. “Me preocupa que vengan y se encuentren la puerta cerrada, que no se hayan enterado del cierre. Pero bueno, seguro que luego nos acaban buscando”, confiesa García. El agradecimiento a los clientes por su apoyo durante estos años es el mensaje más repetido por el chef durante estas jornadas de despedida.
Sin embargo, García no para. Anuncia Baluarte Quintanarejo. Es un nuevo concepto, más parecido a una casa de comidas tradicional que a un restaurante gastronómico. Por sus declaraciones, da la sensación de que resultaba complicado cargar con el peso de una estrella Michelin teniendo en cuenta sus medios. De hecho, cree que el futuro pasa más por establecimientos como el que va a abrir, ya que “defender un local de este tipo [Baluarte] necesita un montón de gente y hay mucha competencia”.
Un chef autodidacta
Óscar García es uno de los referentes de la cocina rural española. Su trayectoria hasta aquí bien vale ese título. Tras estudiar para administrativo, se dio cuenta de que sus intereses tenían más que ver con los fogones. Lejos de adquirir conocimiento en escuelas de cocina, aprendió con libros sobre la nueva cocina vasca o de recetas fáciles de Ferrán Adrià (editado por Caprabo).
El protagonista de su cocina es el producto local. Concretamente, está considerado un maestro preparando setas y carne de caza. Antes de Baluarte estuvo once años en Alvargonzález Vinuesa, lugar al que ahora vuelve con su nuevo concepto. Parecía inevitable: “Mi padre era forestal e iba con él cuando trabajaba en el monte. Cogí hongos y setas con doce y trece años cerca de esos parajes”, cuenta. Ahora tiene 51 años recién cumplidos y sigue sin olvidar aquellos momentos en el bosque soriano.
Porque Baluarte Quintanarejo no estará ubicado exactamente en Vinuesa, sino a ocho kilómetros, en El Quintanarejo. Se trata de una pequeña aldea con dos habitantes censados en 2022, completamente rodeada de robles y pinos. ¿Era la ubicación importante para cambiar de etapa? García lo tiene claro: “Soy un poco exquisito para los sitios y este era el indicado”. En Quintanarejo ya estaba un local en el que el chef ya había “celebrado todas las cosas importantes de mi vida”. Quedó libre y, como tenía una buena relación con los dueños, contactaron con él por si quería quedárselo.
“Al final, todos tenemos marcadas algunas cosas y ese era el sitio. A lo mejor se daba la oportunidad en otro a 10 kilómetros más abajo o más arriba y no me hubiera animado tanto”, afirma. Dice que ya llevaba un par de años pensando en el cambio y parece enamorado de su nueva casa: “Gracias a la gastronomía hemos viajado mucho por España y me sigue pareciendo uno de los sitios más bonitos de todo el país. Solamente la ubicación es un gancho para ir”.
Pistas sobre la cocina que vendrá
Baluarte Quintanarejo será una casa de comidas, pero ¿qué clase de casa de comidas? “Tendrá brasas, cocina de montaña, al lado de donde se recogen las setas, donde hay caza, con guisos de toda la vida”, enumera García. Después, matiza: “Usaré todo el conocimiento que he adquirido. Si hacemos un caldo de alubias, será un caldo de alubias de primera. No será una casa de comidas al uso, sino más sofisticada”. El cocinero quiere que se acabe convirtiendo en una referencia en la zona.
El nuevo restaurante dejará el clásico menú cerrado de los establecimientos de corte gastronómico para volver hacia una carta más abierta, “en la que cada uno coma lo que quiera”, según García. Lo que le llama ahora es una cocina más centrada en el producto, más directa, pero con el objetivo siempre en mente de “hacer feliz a la gente”.
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De vuelta a la complicada decisión, García se sincera: “Soy pasional y todo tiene sus ciclos. Vas cayendo en la monotonía, comienzas a tener la cabeza en otras cosas y la ilusión ya no es la misma. Esas cosas se acaban viendo reflejadas en el plato y he querido cerrar antes de que pasara eso. Escuché al corazón“.
A la vez, cree que en Baluarte se cocinaba mejor que siempre, que estaban en su mejor momento, pero “volver a tu pueblo y montar un restaurante, intentando que tenga un nombre y que sea un referente de la zona, dándole importancia y rehabilitando un poco a los alrededores; es una cosa que me llena mucho más que otras”. El atávico impulso humano de la vuelta al hogar.
Cuando anunció su despedida, García se acordó de tres personas fundamentales en el día a día del restaurante: Yosiko Tashiro, el responsable de cocina; Javier Iruela, el jefe de sala y vinos y José Benito, por su apoyo durante este tiempo. ¿Se llevará a su equipo hasta Vinuesa? “A todos nos gusta la nueva propuesta y tienen las puertas abiertas. Sé que la distancia es algo drástica [Vinuesa está a unos 40 kilómetros de Soria], pero confío en que vendrán”, dice García.
¿Cuándo abre Baluarte Quintanarejo?
Aunque el anuncio fue a comienzos de octubre, los trabajos para poner a punto el nuevo restaurante comenzaron hace meses. “Llevamos prácticamente todo el año con las obras”, confiesa García. Antes de la nueva apertura quiere tomarse quince días de descanso. Mientras lo dice parece que se lo piensa y rectifica: “Bueno, en esos días aprovecharé para visitar algún sitio que se parezca a lo que me voy a dedicar ahora, con brasa y demás”.
Aún le parece pronto para establecer una fecha concreta de apertura. Le gustaría que fuese entre finales de enero y comienzos de febrero del año próximo.
– Eso está a la vuelta de la esquina, Óscar.
– Es verdad, el tiempo pasa volando. No está siendo fácil digerir el cierre, pero todo va a ser para bien. Estamos con muchas ganas de Baluarte Quintanarejo.
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