¿Es la casquería un sabor olvidado, reducto de la cocina de antaño? Los 40 restaurantes que participan en la V Ruta de la Casquería de la Comunidad de Madrid tienen claro que no, y vienen dispuestos a demostrarlo con una propuesta que va más allá de los típicos callos. Del 7 al 30 de noviembre la capital se adentra en un circuito gastronómico donde las mollejas, los sesos y los zarajos demuestran que, en las manos adecuadas, no solo son deliciosos, sino que merecen toda la atención. Incluso de la famosa Guía Michelin.
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Un homenaje a la cocina de tradición
La iniciativa, organizada por Alberto de Prado (director de Qué Rico España), nace de una premisa clara: dignificar esos “productos menos valorados” que forman parte de nuestro ADN culinario.”Con esta ruta queremos poner en el panorama gastronómico nacional aquellas recetas heredadas de nuestras raíces”, explica De Prado. Pero no exclusivamente. El mapa de esta V edición es un viaje por la Comunidad (desde Alcalá de Henares y Aranjuez hasta El Escorial), pero también un pasaporte a Latinoamérica, con la incorporación de cocinas con fuerte arraigo en Ecuador, Perú y México.
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Casquería con estrella Michelin
La ruta es ambiciosa y diversa culinariamente. En el mismo recorrido podemos encontrar desde los guisos y frituras de toda la vida, hasta propuestas que enlazan directamente con la alta cocina.
El mejor ejemplo es el del reconocido chef madrileño Javier Estévez (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol), cuyo restaurante La Tasquería es la punta de lanza de la casquería moderna. Estévez y el resto de chefs participantes demostrarán que la casquería es un producto de atractivo mundial, que rompe moldes y puede conquistar paladares rendidos al inconfundible sabor de las vísceras, pero también atraer a nuevos consumidores con un lenguaje culinario más actual.
Detrás de este homenaje al producto está el apoyo de Casquerías Óscar, una empresa familiar que celebra sus 90 años de trayectoria. Más de 80 restaurantes madrileños y 200 en toda España son clientes habituales de sus seis establecimientos repartidos por toda la Comunidad. Para Óscar Méndez, su actual propietario, iniciativas como esta son vitales: “la Ruta de la Casquería me parece una sobresaliente iniciativa porque dignifica la profesión y hace que las recetas de toda la vida elaboradas con estos productos pervivan en nuestras mesas”.
De los callos a la tapa latina
La ruta permite comer pero también concursar. Cada local ofrecerá un plato y una tapa creados especialmente para la ocasión. El público tendrá la posibilidad de elegir su establecimiento favorito, votando con su ticket de consumición a través de la web.
Los premios de esta ruta de la casquería 2025 recaerán en cualquiera de los 40 restaurantes de esta quinta edición, entre los que se encuentran direcciones tan conocidas como el ya citado La Tasquería, El Lince, Casa Enriqueta, García de la Navarra, Taberna de Antonio Sánchez, La Bola, La Gran Tasca o El Mesón de Doña Filo, entre otros muchos (información en la web y las redes sociales).
Las categorías a premiar son:
• Los mejores callos
• El mejor plato de casquería
•El plato y la tapa más creativos
• El mejor plato y tapa innovadora
• El mejor platos y tapa latina
Premios y talleres para los Foodies
Todos los clientes que voten entrarán en el sorteo de una comida en La Tasquería de Javi Estévez, así como en otros restaurantes destacados de la ruta. Además podrán optar a 10 lotes de casquería de alta calidad, así como a distintas plazas para asistir a Showcookings y talleres de cocina impartidos por Ramón Martín (Escuela Lumbre) y el bloguero David Luengo (Cocinando en Guadarrama).
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