El secreto de Yoshimi: Akami Tataki de Miriam Moriyama

El tataki es una técnica japonesa que consiste en sellar brevemente el pescado o carne en fuego vivo o sartén caliente, dejando el interior crudo. En el caso del Akami Tataki, se utiliza atún rojo (maguro) de alta calidad, que se corta en finas láminas. Se sirve con acompañamientos como cebollín, sésamo, wasabi y salsa ponzu.

Cuatro restaurantes japoneses que te van a enloquecer

La chef Miriam Moriyama, líder de los fogones del restaurante Yoshimi ubicado al interior del hotel Hyatt Regency Mexico City, nos comparte esta receta ideal para un bocado fresco y auténticamente japonés.

Akami Tataki

Tiempo estimado: 30 minutos.
Porciones: 4 personas.

Ingredientes:

400 g de lomo de atún fresco, secado con papel absorbente y cortado por la mitad.
Sal de mar y pimienta negra
2 cdita de aceite vegetal (ajonjolí, canola o girasol)

Para la salsa ponzu básica:

4 cdas de salsa de soya
4 cdas de jugo de limón (verde o amarillo)
4 cdita de vinagre de arroz (o vinagre blanco suave)
1 cdita de azúcar (opcional, para balancear)
Unas gotas de aceite de ajonjolí tostado (opcional)

Decoración:

Pimiento rojo, amarillo y verde en brunoise fina
Cebolla morada cortada fina
Brotes de Shiso o cilantro

Procedimiento:

Salpimentar ligeramente el pescado por todos lados.
Calentar una sartén antiadherente a fuego alto con el aceite. Sellar el atún por todos sus lados, unos 10–15 segundos por lado, hasta que se forme una costra ligera pero el centro quede crudo. Retirar y dejar reposar 1 minuto.
Con cuchillo bien afilado, cortar el atún en lonjas de 0.5 cm de grosor.
En un plato rectangular, acomodar las lonjas de atún en línea. Bañar con un poco de salsa ponzu. Decorar con los pimientos en brunoise, y la cebolla morada, colocar brotes frescos encima.
Salsear nuevamente y servir.