En el corazón fértil de Atlixco, entre huertos, invernaderos con flores y montañas, VICA: Cocina de un Valle, del chef Francisco Vigorito, recibió a un invitado de excepción: el chef boliviano Kenzo Hirose, líder de la cocina en Gustu, el restaurante paceño que ha puesto a Bolivia en el mapa gastronómico mundial y que recientemente se consolidó como lugar No. 38 en la lista The World’s 50 Best Restaurants.
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Celebrada recientemente, en Food & Wine en español, tuvimos la fortuna de degustar una cena de ocho tiempos, concebida como un diálogo de culturas y cocinas, en donde la tradición boliviana se entrelazó con los ingredientes del valle poblano. Una velada irrepetible que confirmó a la cocina, la mesa y la gastronomía como lenguaje universal.
La experiencia comenzó entre las paredes centenarias de piedra de esta casona del siglo XVIII donde se alberga VICA, y lo hizo con un gesto de hospitalidad líquida: un cóctel bautizado como: “Sangre de Alejandría”, elaborado con singani —un destilado boliviano de uva Moscatel de Alejandría—, lavanda, cítricos y muitle, que la de un color granate que emula el color sanguíneo. Fresco, vistoso y perfumado, fue la puerta de entrada al mosaico de sabores que estaba por venir.
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Los “snacks” o “ambigus” consistieron en un delicado “musílago de cacao”, a cargo de “Fran”, con llullucha y rica rica (hierbas altiplánicas de perfume intenso, traídas de Bolivia) transportó a los comensales a los Andes, mientras que la provocadora dupla de “pata y pato”, a cargo de Kenzo, reafirmó la audacia del encuentro, pues consistió en un muy elaborado jamón de pato sobre tostada deshidratada de pata de pato, de ahí su nombre. El cóctel acompañó con naturalidad, como un hilo conductor entre lo exótico y lo familiar.
Las entradas fueron un juego de texturas y memorias. El plato de Fran, una tunta con hongos de lluvia y copal ofreció un guiño a la ancestral papa deshidratada boliviana, mientras el lagarto (cocodrilo) con tucupi y palta de Kenzo, se alzó como un viaje al Amazonas profundo: citrico, salvaje, sorpresa delicia total. El maridaje, afinado por el jóven sommelier de VICA: Andy Diaz, con vinos de Francia y España de “La LLanura”, sorprendió con un vino rosado de la región de Loire en Francia: Sans Prise de Tête 2022 y un blanco bordelés de corte clásico, Grangeneuve 2020, equilibrando frescura y acidez.
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Los platos fuertes fueron, quizá, el clímax de la noche. Fran hizo un charquecán con chuño —un tributo al recetario boliviano de montaña, con carne seca y papa deshidratada— dialogó con el plato de Kenzo, un delicado sudado de pescado y almendra, que equilibró la intensidad altiplánica con la suavidad acuática de Atlixco. El vino elegido fue un Chardonnay Remordimiento 2023 de Jumilla, lleno de nervio, capaz de sostener el contrapunto entre mar y cordillera.
Los postres cerraron con maestría. Fran hizo una “monocromía de tomate verde”, huauzontle y aguacate que jugó con lo vegetal como si fuera fruta; un atrevimiento cromático y gustativo que sorprendió a todos. Kenzo, un sorbete de tuna thayacha y papa llevó a los comensales a un terreno inesperado: dulzor terroso, frescura silvestre, memoria de campo. El maridaje final, un Juliénas Vieilles Vignes Gamay 2022 del Beaujolais, confirmó el acertado maridaje de Andy y, sobre todo, que la cocina de vanguardia no entiende de fronteras.
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Más allá de los platos, la cena fue la materialización de un sueño del chef Francisco Vigorito: traer a México un pedazo de Bolivia, con su cultura, su biodiversidad y su orgullo gastronómico. Kenzo, con la serenidad de quien cocina para contar una historia, y el equipo de VICA, con la creatividad de quien interpreta el territorio, lograron una fusión única que deleitó a propios y extraños.
Desde Food & Wine en español, podemos asegurar que, el resultado fue más que una cena: fue una celebración de la amistad, de la diversidad latinoamericana y de la cocina como puente. Atlixco y La Paz, VICA y Gustu, México y Bolivia: dos valles unidos por el lenguaje universal del sabor, el respeto al ingrediente y la creatividad.
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