En 2016, Carlos del Portillo abrió Bistronómika en el madrileño barrio de las Letras. Fue allí donde creó una gilda contracorriente que en años sucesivos ha sido imitada hasta la saciedad. Y sin indicar copyright, cosa que se agradece porque la calidad ajena no está, ni de lejos, a la altura.
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La gilda de Bistronómika, que Del Portillo continúa ofreciendo en Bistronómika, en la calle Ibiza, está inspirada en la clásica, pero con varias vueltas de tuerca. Se elabora con atún rojo fresco y es el bocado que todo cliente del restaurante pide sí o sí. “En Bistronómika decimos siempre que la gilda es nuestro ‘postre’ más vendido. Muchao clientes suelen repetir pidiéndola cuando acaba la comida”, afirma el chef.
El mítico pincho ha tenido en manos de Carlos más de una versión. En su época en el barrio de las Letras acostumbraba a ofrecer durante casi todo el año la gilda de atún rojo, pero cuando llegaba la época del bonito, se pasaba a este pescado del norte.
¿Qué tiene la gilda de Bistronómika para ser tan adictiva?
Carlos del Portillo sabe jugar con todos los registros de sabor y texturas, al tiempo que introduce punzadas ácidas y picante. Parte de la fascinación que se siente por ella viene de la combinación de grasa, ácido, sal, picante y umami en capas perfectamente equilibradas servidas en un único pincho. Una combinación que el paladar reconoce como irresistible.
Otro factor importante es la temperatura de servicio, que el chef controla con obsesión milimétrica.
Receta de Gilda Bistronómika de atún rojo y piparras
Ingredientes:
- Lomo de atún rojo fileteado
- Mahonesa Santa Rosalía
- Piparras de Ibarra
- Anchoas en salazón
- Aceitunas Kalamata deshuesadas
- Cebollita encurtida (en Bistronómika la preparan a la brasa y la encurten, pero se puede usar cebollita comercial)
- Polvo de guindilla coreana
- Cebolleta
- AOVE
Elaboración:
- Mezclar la mahonesa con las anchoas, las piparras y las aceitunas kalamata. Triturar bien y colar la mezcla para obtener una salsa fluida.
- Ensartar en la brocheta una piparra, un filetito de atún, otra piparra, otro filetito de atún, una tercera piparra, un tercer filetito de atún, una aceituna Kalamata deshuesada y una cebollita encurtida.
- Cubrir con la salsa.
- Espolvorear con polvo de guindilla coreana y sal Maldon.
- Añadir cebolleta finamente picada.
- Espolvorear nuevamente con polvo de guindilla coreana y terminar con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
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