El semidesierto mexicano resguarda un hito en la elaboración de vinos del país. Enraizado en la región vitivinícola más meridional del territorio y una de las más altas del mundo, la vitivinicultura extrema queretana se eleva como pionera en el impuso del vino nacional a más de mil 900 metros sobre el nivel del mar. La altura del altiplano central, su diferencial térmico, su escasa precipitación y sus cuatro tipos de suelo definidos por la alcalinidad, entregan vinos de calidad extraordinaria en México.
Cómo hacer la ruta del queso y el vino de Querétaro
Las raíces de la viticultura en la región se extienden hasta el virreinato y después de varios siglos de abandono forzado del oficio, las vides resurgieron en San Juan del Río, a finales de 1930, desde la hacienda de Santa Rosa Xajay.
“Tequisquiapan siempre fue una región dedicada al turismo. Entre 1950 y 1970 era un hito en la elaboración del brandy en México, con firmas como la Compañía Vinícola Sofimar, Vinos Hidalgo y La Madrileña”, detalla Ignacio Calderón, cofundador en De Cote Casa Vitivinícola.
Florecimiento entre parras
“En 2008 esta zona resurgió: fuimos los primeros en importar vides de Francia, despertando el interés de muchos. Había en nosotros una semilla inspirada en la industria del brandy pero no encontrábamos el camino, hasta que conocí a Francisco Rodríguez, exenólogo de Casa Madero quien nos ayudó con la importación de vides en De Cote”, detalla Calderón.
La fiebre por las uvas se regó por la región y poco a poco fue conquistando sus municipios hasta conformar una industria que con sus vinos de calidad revoluciona la escena nacional.
Lujo queretano entre vides y olivares
“El detonador de la nueva industria se llama Sala Vivé México, y una figura importante para su desarrollo es Lluis Raventós, pero lo que nos ha llevado a ser pioneros, establecernos como el primer Cluster Vitivinícola del país y conseguir la primera Indicación Geográfica Protegida (IGP) del vino mexicano, es la unión del gremio”, sostiene Eusebio Goyeneche, cofundador de Puerta del Lobo.
Por los caminos de la vid
“Con la elaboración de 3 millones y medio de botellas, Querétaro es el tercer productor de México, el primer exportador, el principal productor de espumoso y destino de turismo enológico más importante. Nuestra región recibe a más de 1 millón de visitantes cada año, cerca del 50 por ciento del turismo enológico del país”, cuenta Eugenio Parrodi, presidente del Cluster Vitivinícola de Querétaro.
Origen certificado
Para que el vino queretano obtuviera la primera Indicación Geográfica Protegida —publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de marzo de 202—, fueron indispensables la unión del gremio y la consolidación como el primer Cluster del país —conformado por 40 vitivinicultores—.
“El Cluster es un modelo económico que junta a la academia, al gobierno y a la iniciativa privada. En 2022 nos convertimos en el séptimo Cluster estratégico del estado, pero desde 2021 empezamos a mapear nuestra región en colaboración con la universidad de Arkansas State, la doctora María de la Soledad del Río y Lluis Raventós”, afirma Eusebio.
Vino Mexicano 2025: una copa de historia, calidad y accesibilidad
Las investigaciones dirigidas por Raventós y Del Río delinearon, en 2023, cuatro zonas queretanas que comparten características como pluviometría, sus suelos arcillosos, el índice de Winkler. La cosecha, elaboración y embotellado in situ es premisa de la IGP para la distinción del vino queretano que expresa verdaderamente el terruño”.
“La IGP aporta mucha relevancia en la internacionalización de nuestros vinos, que adquieren otro valor especialmente frente a los productores del viejo mundo, porque garantizamos la calidad y el origen de cada botella”, Eusebio Goyeneche.
Una región de copas y fuego
“En Rivera del Duero, Mendoza o Napa, te puedes sentar a comer en un viñedo y disfrutar de su increíble gastronomía, que está ligada de forma natural con la propuesta enológica. Querétaro está en ese proceso, a pesar de que no estábamos muy posicionados en el mapa gastronómico, nuestros viñedos son el lienzo donde la creatividad culinaria crece y trabajamos para darle una identidad”, enfatiza Parrodi.
Por los terruños queretanos
De Cote Casa Vitivinícola
En 2005, Ignacio Calderón comenzó a esbozar un sueño: crear una bodega donde la calidad fuera premisa. La visión tomó forma bajo la dirección del arquitecto Juan Pablo Serrano, quien dio vida al proyecto.
“En 1968 veníamos de vacaciones a las aguas termales de Tequisquiapan y visitábamos a nuestros amigos en su viñedo, La Madrileña. Ahí nació mi inquietud por hacer vino”, rememora Ignacio. “Estamos a más de 2 000 msnm, lo que nos permite elaborar vinos de gran calidad, con un estilo enológico propio, buscando la excelencia”, detalla Ignacio.
Restaurante De Cote
La vinícola de los hermanos Calderón marcó el pulso gastronómico como pionera de la restauración. Su restaurante celebra la cocina fusión con productos locales y mexicanos de temporada, en una carta que se transforma con cada estación.
Sala Vive México
La firma barcelonesa Sala Vivé México, comenzó a imprimir su huella en la industria vitivinícola desde el establecimiento de sus imponentes cavas diseñadas por el arquitecto Luis Girault, en 1978. Cuatro años después se estableció el viñedo que se convertiría en el punto neurálgico de las burbujas mexicanas, con su primer espumoso en 1984, erigiéndose como el impulsor del enoturismo y la vitivinicultura. Su propuesta culinaria va desde su food garden, con un winebar y varios restaurantes que entregan desde selectos cortes de res, hasta pizzas y cocina internacional. @vinedosalavive
Puerta del Lobo
En el umbral del Valle del Lobo, Puerta del Lobo entreteje arquitectura majestuosa con los ecos centenarios de antiguas haciendas. Liderado por Marilú Correa, Eusebio Echegoyen y Luis Miguel Correa, este proyecto —galardonado como Bodega del Año 2025, por la Asociación de Sommeliers Mexicanos— es uno de los epicentros del nuevo movimiento vitivinícola queretano.
“Estábamos en la cima del cerro, en una moto, frente a este paisaje que nos atrapó… así comenzó el sueño y en 2014 nació Puerta del Lobo”, evoca Marilú. Eusebio, con visión arquitectónica, bosquejó el sueño en una servilleta y juntos forjaron experiencia con estudios en enología y sommellerie, cimentando una firma enfocada en el terroir y el desarrollo económico local.
“El vino es el alma del proyecto”, afirma Eusebio. Desde el inicio apostaron por la calidad, asesorados por especialistas franceses. Adaptaron el terreno con maquinaria pesada para favorecer el crecimiento profundo de las raíces y así, uvas de excelencia en 30 hectáreas bajo un modelo de mínima intervención, bajo la dirección del enólogo Cayo Armas.
Vertical, Las Ruinas y Bar Mirador
Su propuesta gastronómica enaltece la tierra: cocina de humo y productos kilómetro cero en Las Ruinas, vistas inigualables desde Bar Mirador, y una carta en evolución desde Vertical.
Cava 57
En el corazón de San Juan del Río, al borde de la autopista 57, nació en 2012 Cava 57. El legado comienza con Eugenio Parrodi padre, con una expertise forjada en Borgoña, donde fue aprendiz entresommeliers y viñedos.
La llegada del enólogo catalán Lluís Raventòs, impulsó la decisión de apostar por cepas para la elaboración de espumosos y la guía del agrónomo Trini Jiménez, para quien el campo ha sido la prioridad, respetando la tierra y aprendiendo a escucharla.
Terruño
Aquí se cocina con lo que da la región y se sirve al aire libre, con estilo campestre en formato family style. El chamorro con cerveza en cocción lenta y las pizzas, que evocan una herencia familiar profundamente pizzera, con raíces en la CDMX.
Vinaltura
La ruta por los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica guió la expansión de Vinaltura, que desde el establecimiento de sus primeras vides, en 2014, encontró cada copa de sus vinos con los platos de los mejores restaurantes del paìs.
“Trajimos vides de Francia y en 2018 consultamos la lista Latin Americas 50 Best Restaurants, y decidimos tocar la puerta de los restaurantes mexicanos, actualmente nuestro riesling se sirve en el menú degustación de Quintonil, el tercero en la lista The World`s 50 Best Restaurants.
Las microfermentaciones tejen la estrategia de la bodega para fragmentar sus cosechas y lograr la mejor expresión de cada uva, con base en el momento específico de la maduración de cada vid y cada racimo.
“Buscamos que la uva y el terroir sean las estrellas, nosotros solo somos un medio para que se expresen y nuestro sistema de vinificación nos permite plasmar su expresión en cada botella. Somos de las pocas bodegas con riesling y gewurztraminer”, detalla Abel Monola, director comercial de Vinaltura.
Envero, cocina de viñedo
Su nombre se inspira de la temporada en la que las uvas cambian de color para expresar la vocación estacional de su menú.
“La carta retrata todo lo que se consume en la zona: guajolote, conejo, chivo, trucha, mojarra. Servimos nueva cocina queretana regional, de temporada, de territorio, para mostrar a qué sabe Querétaro”, explica Juan Pablo Inés, chef ejecutivo.
María y Bernardo / Vinos barrigones
Jaime Niembro y su familia plantaron las vides en El Marqués, donde dan identidad a las etiquetas de María y Bernardo y Vinos Barrigones —la línea de vinos naturales elaborados por Jaime Niembro—. La expertise de Jaime, desarrollada en diferentes regiones fuera del país combinan con la propuesta enológica una oferta de sidra y destilados elaborados in situ como ginebra y whisky.
“Muchos productores de Querétaro no venimos del mundo del vino, pero estamos dejando un legado para las próximas generaciones”, enfatiza Bernardo.
Bárbaro · Asador de Campo
Este proyecto, asesorado por Javier Plasencia, y operado bajo la dirección de Esaú Nolasco y Moisés Guadarrama, transforma insumos de su propio huerto y de productores regionales con técnica al fuego —humo, leña y llama viva—, en un homenaje a la tierra queretana.
@vinosbarrigones @mariaybernardo
La Terquedad
La historia de La Terquedad comenzó como un sueño familiar: una casa de campo en Huimilpan donde pasar los fines de semana. Con el tiempo, ese anhelo se transformó en un viñedo que cultiva una profunda pasión por el vino y la tierra. Originalmente se pensó en producir aceite de oliva, pero el proyecto encontró su rumbo entre las vides.
“Empezamos con 10 hectáreas llenas de piedras que quitamos una a una, a mano, entre trabajadores y familia. Esas mismas piedras hoy son parte de las construcciones del viñedo”, detalla María Andrea Loyola, directora administrativa.
El terreno albergó frijol en sus primeros años, pero el entusiasmo se encendió cuando Ignacio Calderón y otros amigos del vino aconsejaron a su padre apostar por la vitivinicultura. Así, en 2011 comenzaron a plantar dos hectáreas y media con merlot, tempranillo y syrah, a pesar de las dudas por estar fuera de la ruta vinícola tradicional.
En 2015, su vino Tempranillo -Vino Terco-, obtuvo una medalla de plata en México Selection by CMB, marcando un antes y un después para el proyecto. Hoy producen 5 mil botellas por cosecha, con la misma filosofía de trabajo constante y dedicación.
Tierra Yerma
Con una inclinación natural hacia la hospitalidad y la cocina, Luz María Loyola —formada en reconocidas cocinas como la de Enrique Olvera— y su hermana María Andrea decidieron abrir el restaurante como plataforma para distribuir su vino. Así nació Tierra Yerma en 2021, una propuesta gastronómica pensada desde el origen.
“Comenzamos de la mano del chef Omar Díaz y luego llegó Edgar Matías Valencia, nuestro chef ejecutivo. Juntos desarrollamos una carta que refleja ingredientes frescos y versátiles: pesca del día, pulpo, boquerones con alubias, arroz meloso, vegetales al asador y cortes al carbón. Actualmente nos centramos mucho en el asador y nuestra cocina cambia con la temporada y con lo que da el entorno”, detalla Loyola.
Viñedos Azteca
En los caminos que llevan a la sierra queretana, Viñedos Azteca florece en la comunidad de Los Pérez, Ezequiel Montes, como una historia tejida entre caballos, amistad y vino. Fue en 2004 cuando el ingeniero Jorge Ferreira —apasionado del mundo ecuestre— adquirió este terreno buscando un lugar para sus caballos, sin imaginar que años después ese mismo espacio se convertiría en una de las bodegas pioneras de la región.
“Primero se intentó con ganado de engorda, pero no era lo nuestro. Fue gracias a la amistad con el ingeniero José Antonio Jaquet y su esposa María Baró que surgió la idea de plantar vides. Ellos lo animaron a apostar por el vino, y para 2008 ya teníamos nuestra primera cosecha, con seis varietales tintos”, recuerda Raúl Azael Díaz, director comercial del proyecto.
Hoy, Viñedos Azteca cultiva cinco hectáreas dentro de una propiedad de 40, en lo que se considera vitivinicultura extrema: altitud, clima retador y suelos únicos que imprimen carácter a cada botella. Desde 2014, la bodega ha desarrollado un fuerte enfoque hacia el enoturismo, con una producción mensual de 3,500 botellas y una experiencia integral que invita a vivir el vino más allá de la copa.
Vermutería, Itacate y paisaje
Desde su origen, el proyecto entendió que para conquistar el gusto del visitante no bastaba con ofrecer vino: era indispensable crear un entorno gastronómico que completara la experiencia.
“Nunca concebimos Viñedos Azteca solo como una vinícola. La comida ha sido siempre parte esencial. Hoy, el 90 por ciento de nuestra producción se consume en nuestro restaurante Itacate, maridada con una propuesta culinaria basada en ingredientes locales y platos que invitan a regresar”, explica Díaz.
Una de las joyas del lugar es su vermutería al aire libre, inspirada en la tradición española de tomar el vermut entre jardines y terrazas. Viñedos Azteca es el único espacio en Querétaro con esta propuesta, donde destacan los vinos fortificados elaborados in situ.
“Queremos que la gente se sienta como en casa, que la cocina evoque buenos momentos, y que cada visita deje el deseo de volver”.
Arraigo en el terruño
La trashumancia, con su paso suave, enraizó en la vid sus productos haciendo de los lácteos y la carne una importante apuesta entre la exuberante propuesta culinaria queretana, entregando junto con la vid, lo mejor de sus productos moldeados por las tierras del altiplano.
Agostina Astegiano: embajadora de la vid
Tierra de Alonso
“La primera vendimia de Sala Vivé México me inspiró a crear algo similar para la industria quesera. Dos años después, abrí la finca con una pequeña cava de quesos. Aquí se encuentran la vocación ganadera y láctea históricas de la región, con nuestros vinos jóvenes.
Viñedo San Juanito
Fundada en 2008 por Antonio Treviño Salazar y Antonio Treviño Martínez, esta bodega con vista panorámica a la Peña de Bernal destaca por cosechar más de 100 medallas nacionales e internacionales y por ser la primera en México en obtener la certificación Carbono Neutral.
Pese a las condiciones extremas de sus tierras, la enología de Antonio Treviño delinea la expresión de su multigalardonado malbec, emblema de la bodega. Aquí la apuesta culinaria se concentra en pizzas elaboradas con ingredientes locales en hornos de leña y sus mesas presumen la vocación quesera de la región.
Fuentes: “Querétaro, viticultura extrema”, Asociación de Viticultores de Querétaro, A. C; “México, Exploring Mexico´s Quality Wines and Phenomenal Cuisine”, Michael C. Higgins, Cluster Vitivinícola de Querétaro.
IGP a la cava
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05 de mayo 65, Centro Histórico, Querétaro.
Dónde dormir: Puertas de la Peña. P2GX+QP9, 76680, Bernal.
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