CuMÉ: encuentro entre penínsulas, fogones y un culto a México

Viajar por México es saborear sus contrastes, cada poblado es un mosaico de ingredientes que se transforman al calor del comal, el humo del fogón o la brisa del mar. Con esa visión de lo que representa la identidad fragmentada del país, surge CuMÉ, la serie de cenas de autor del hotel Conrad Tulum Riviera Maya, que ha colocado a Restaurante Autor en el mapa contemporáneo de la gastronomía mexicana.

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Diseñado por Alan Carias, chef ejecutivo del restaurante galardonado con el reconocimiento MICHELIN México 2024 y 2025, CuMÉ es un ritual trimestral de creación, introspección y diálogo entre cocineros que comparten el deseo de rendir tributo a México desde sus contratantes territorios.

CuMÉ es el alma del restaurante Autor. Es un homenaje a México y también una forma de contar mi propia historia a través de los ingredientes y de las personas que me han marcado en este camino. CuMé es muy importante porque nos ha impulsado a explotar la gastronomía de Conrad y así empezamos a destacar. A veces desde la hotelería es más difícil que nos volteen a ver porque muchas veces la gente piensa que no puedes entrar a un resort si no estás hospedado y siempre vas a tener más visibilidad un restaurante de una ciudad”, enfatiza Alan Carias.

Alta cocina en Tulum y el encuentro de dos penínsulas

Las noches del 1 y 2 de agosto, la selva de Tulum fue testigo de un encuentro que unió dos extremos de la geografía nacional. Desde La Paz, Baja California Sur, Alejandro Villagómez, fundador del restaurante Nemi -del náhuatl dar vida- preparó una oda a las penínsulas en complicidad con Alan Carias. El menú exploró los contrastes y las armonías entre el Pacífico con la expertise de Alejandro y el Caribe, con la el norte seco y el sur selvático.

Pulpo maya

El sureste es otro México. Siempre aprendo al venir aquí. Pero también me emociona ver cómo ha evolucionado La Paz: cuando llegué hace más de una década no había espacio para propuestas de degustación como Nemi. Actualmente, la gente ya no necesita volar a la Ciudad de México para vivir una experiencia gastronómica.” — Alejandro Villagómez.

Con un profundo arraigo en la alquimia peninsular del sur, Alan Carias homenajeó el legado de Nemi para crear una sinfonía culinaria orquestada a partir de dátiles rellenos de foie gras, fresas con burrata maceradas, ceviche de papada, arroz meloso, totoaba rostizada, cachete de wagyu, flan de damiana y un pastel de tres leches armonizados con una compilación de terruños internacionales con regiones como Champagne, Sancerre, Tokaj-Hegyalja y Provence, además de la etiqueta Japa Chi, elaborada por el enólogo Jesus Rivera expresamente para el complejo hotelero.

Autor estrena menú

Después de un año y medio de exploración creativa, el restaurante Autor presenta una nueva narrativa culinaria que rinde homenaje al alma de la Península de Yucatán.

A cuatro meses de haberse transformado, el restaurante Autor ha abandonado los excesos técnicos y compositivos para abrazar la esencia de la cultura local conversando con las raíces mayas desde la pureza de sus ingredientes.

Antes jugábamos con fermentaciones complejas y platos de hasta 40 ingredientes, pero sentí la necesidad de romper esa barrera”, cuenta el chef.

Desde hace más de una década, Alan Carias ha desarrollado una obsesión luminosa por la riqueza de la península de Yucatán, un territorio que, para él, no solo provee ingredientes sino también un importante legado cultural.

Pastel de tres leches con Tokaji Foto: Nayeli Estrada

Soy un loco por la península y por la cultura maya. Su idioma resuena en las cocinas de aquí, y su historia es de resistencia. Yucatán no es una sola cocina. Mérida no cocina igual que Valladolid, ni Tulum como Tekax. Hay una evolución que merece ser contada con respeto a la diversidad que la habita”.

Inspirado por libros como “Unreasonable Hospitality” de Will Guidara, el chef Alan Carias busca transformar la experiencia gastronómica más allá del plato. Su filosofía rompe con la rigidez de la etiqueta y las viejas prácticas de las cocinas para dar paso a un servicio sensible, humano y empático.

Me enseñaron a cocinar con golpes. Pero los tiempos han cambiado. La disciplina sigue siendo clave, pero ahora necesitamos evolucionar. Confío plenamente en mi equipo: la confianza no se gana, se pierde. Si no creyera en mi equipo y en que cada elemento es esencial, no los habría elegido para trabajar juntos.”