La memoria sensorial de los tés y brebajes que preparaba la abuela de Fabiola Padilla en los Altos de Jalisco —elaborados con plantas de propiedades curativas que evocan la sabiduría ancestral— ha sido el punto de partida de “Herbolaria Mexicana”, el nuevo menú de BEKEB.
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Se trata de recuerdos de la niñez reinterpretados desde una perspectiva de autor, en una experiencia que transforma el placer del aperitivo en una exploración del legado botánico. Una propuesta en la que convergen la alquimia, procesos prolongados y elementos de la gastronomía molecular. En esta innovación dentro de la cultura del bar, Padilla se reafirma como pionera en la transformación de ingredientes mexicanos en combinaciones sofisticadas, resultado de un proceso de observación y documentación que incluyó la consulta de obras de referencia como la Enciclopedia de Herbolaria Mexicana del Dr. Edgar Torres Carsi y la Enciclopedia de los Sabores de Niki Segnit.
Cada uno de los nuevos cócteles, inspirados en diez hierbas y plantas, refleja su sensibilidad para componer sabores inéditos a partir de elementos cotidianos presentes desde tiempos ancestrales, así como su dominio técnico para adaptar metodologías como la clarificación, la infusión, los aires o la liofilización.
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“Herbolaria Mexicana” es un decálogo concebido como un caleidoscopio de sabores, aromas y texturas en perfecto equilibrio. Cada cóctel lleva por nombre su ingrediente principal, tomado del saber ancestral de las plantas medicinales. La carta se estructura desde opciones frescas y sencillas hasta composiciones complejas como los spirit-forward cocktails, elaborados únicamente con destilados y licores.
Los cócteles
El recorrido comienza con Tomillo Spritz, que rememora el aroma intenso y agradable del tomillo. La mezcla incorpora notas florales, dulces y amargas a partir de fresa y tomillo infusionado en vermouth Rosa (a base de vino tinto piamontés), prossecco y licor de rosas. Hierba Limón ofrece un perfil herbal y floral con un aspecto brillante. Se elabora con tequila Casa Dragones blanco infusionado con la planta conocida por sus aceites esenciales, licor de bergamota, Sake Junmai y yuzu clarificado con agar-agar, en un guiño asiático. De vibrantes matices naranjas, Cilantro incluye extracto de zanahoria, licor de naranja y mezcal espadín Amarás infusionado con tallos de cilantro. El toque final lo aporta un aire cítrico elaborado con técnicas de cocina molecular, que otorga una dimensión umami.
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Hoja de higo, elaborada con una planta empleada desde el siglo XVII como antiséptico, resulta en unelíxir de textura aterciopelada. Su preparación —que implica más de 72 horas— combina infusión de whisky con hoja de higo y vainas de vainilla de Madagascar , puré de guanábana, agua de coco, licores franceses de jengibre y vainilla, finalizando con clarificación de yogur griego de coco. Servido en un julep de acero con crushed ice, Rosita de cacao presenta notas amaderadas y tostadas. Contiene ron Jamaiquino infusionado con rosita de cacao —flor del árbol cacahuaxóchitl—, leche de pistache con miel, agua de rosas y licor de cacao Giffard.
Damiana propone una travesía por Baja California Sur a través de un licor ceremonial elaborado por la comunidad Guaycura. Sus propiedades estimulantes y afrodisíacas se integran con vermouth, eau-de- vie de pera Williams y licor Mathilde, en una mezcla floral, frutal y ligeramente amarga. Siete Azahares revisita el tradicional té tranquilizante de origen árabe. De textura cremosa, ejecutado bajo las base de un Fizz, integra miel madre fermentada por más de seis años con azahares — procedente de los Altos de Jalisco—, gin Condesa, aquafaba y licor de flor de saúco.
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Completan el menú tres cócteles complejos y equilibrados que reflejan la trayectoria de más de 15 años de Padilla en bares de prestigio como Diego (Public Hotel) y Cosme en Nueva York: Cedrón, Maguey y Albahaca. Tres propuestas spirit-forward que implican un alto grado de dificultad y dominio técnico.
Cedrón rinde homenaje a una de las plantas favoritas de Padilla. Sus notas cítricas y herbales se entrelazan con matices ahumados y amaderados, gracias al Sotol Los Magos infusionado con la misma planta, vermouth Cocchi Americano, jerez manzanilla y licor de piña. Se sirve en copa Nick & Nora, decorada con una piña liofilizada.
En Maguey, el mosto del agave cocido—el jugo extraído tras prensarlo, con matices a piloncillo y canela—se convierte en la base de un Old Fashioned que armoniza todas las fases del proceso del tequila, enriquecido con licor de pimienta St. Elizabeth, tequila Ocho Reposado y bitters. Albahaca establece un encuentro entre su frescura mediterránea y la riqueza vernácula del queso: la ginebra se infunde mediante fat wash con queso de oveja Del Rebaño (curado tres meses), al que se suman vermouth seco, jerez manzanilla y un aceite de oliva perfumado con albahaca. El resultado es una reinterpretación del martini seco, servido junto al mismo queso para un maridaje perfecto.
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El menú se complementa con cuatro clásicos imprescindibles de BEKEB: Tepache, que rescata la fermentación de cáscaras de piña, especias y piloncillo con un toque de raicilla; Copal, con mezcal destilado con resina aromática de uso ritual, bitters de mole, haba tonka y vermouth; Guayaba, a base de ginebra; y el Milk Punch Dragones, preparado con tequila Casa Dragones y técnica de clarificación para obtener líquidos transparentes con sabores ácidos y cítricos.
“Herbolaria Mexicana” confirma la impronta de BEKEB: un homenaje a los orígenes y una declaración de visión bajo la dirección de Fabiola Padilla, figura clave de la mixología de autor en México. Un nuevo capítulo que se despliega desde Live Aqua San Miguel de Allende.
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