Bitácora del Paladar: un menú de traslación en Diego-Hernández

Diego Hernández creció inspirado en la gente que admira, pasó por la escuela mexicana más limpia y con el más bello origen. Benito Molina fue su primer mentor, le siguió Guillermo González Beristáin y cerró ciclo en la cocina con Enrique Olvera. De ellos aprendió el valor del producto y el aprovechamiento total en la cocina, en donde cada gramo del producto se usa en su totalidad, gozando lo que algunos llamaban merma o subproducto y que hoy consecuencia de la globalización, el debilitamiento de identidad gastronómica y a la falta de conocimiento los nuevos cocineros y comunicadores le llaman con novedad y asombro “zero waste” como si los nuevos restaurantes de los últimos días, lo hubiesen descubierto o diseñado.

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Aquí es importante señalar que en el 2013 en las conferencias de Mesamérica, Diego Hernández tuvo una reflexión sobre la merma como parte de la cultura en Ensenada y el Valle de Guadalupe.

A Diego le gusta trabajar desde el huerto cítrico, el de hortalizas y el de árboles frutales. Usa producto cárnico y de mar de los que hay en la zona y en su tarea por encontrar potencias de sabores con la despensa de la zona, se atreve a crear, a investigar y goza mucho el aprendizaje de los libros y de los amigos con los que convive.

Bitácora del Paladar: un menú de traslación en Diego-Hernández — Chef Diego Hernández Baquedano | Foto: Humberto Ballesteros

La pausa de su alta cocina duró más de lo que muchos deseábamos. Hoy con un Corazón de Tierra cerrado y con nuevos latidos, goza una vez más del Valle de Guadalupe desde el Museo del Vino con el restaurante Diego-Hernández, en donde la cabeza inquieta del cocinero oriundo de Ensenada, mezcla productos de la región haciendo honor a la cocina sin reglas que tiene esa esquina del norte del país.

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La arquitectura y el diseño del restaurante Diego-Hernández te lleva a un espacio superior donde se crea la atmósfera ideal para comer con un lujo merecido que surge del sueño hacia la perfección. No hay olores de madera quemada en el ambiente como se da en casi todo el Valle y lo que si hay aquí, son manteles blancos perfectamente planchados, servilletas de tela, vajilla bien seleccionada y cubiertos de alta calidad. Las copas y la selección de vinos es cuidada de manera obsesiva que al pedir el menú de degustación uno logra entender la genial armonía de quien cocina, selecciona los vinos y disfruta del buen gusto estético con amplio conocimiento.

Los platos hablan del cariño a la zona y de los años transitados en el gozo creativo. Al comienzo del menú nos entregan un trío que contiene Tempeh de frijol santanero y almeja pismo, con un ostión que emociona al primer bocado que se acompaña con sebo de res y salvia blanca, y al costado montan un sándwich que contiene apio y macadamia brie. Este es un buen inicio.

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En la barra de la cocina nos entregó un Taco de Carne Apache que terminó con fuego frente a la barra en donde comía. Los sabores formaban parte de esta invasión de emociones de la región, la cual no deseas que termine nunca. Es importante señalar que en esta cocina de traslación, cada sabor y cocción están diseñados para disfrutar una experiencia amplia con una secuencia bien pensada, es por eso que la comida continuó con un plato fresco de mucha calidad y enorme sencillez, que hizo el contraste de temperaturas en donde el Kampachi fue el protagonista de la emoción sembrada en la memoria. La experiencia continuó con el betabel que gozaba de sabrosas texturas, cuyo maridaje bien diseñado fue con un vino rosado. Al terminar este plato, el chef nos entregó el Dumpling al Vermut cuya sencillez estética y de sabor nos otorgó un buen momento.

Aquí me detengo a cuestionar mis días recientes. Esos que me hacen pensar en la responsabilidad que se tiene cuando se goza de una columna o de cualquier instrumento de comunicación donde la gente nos da lectura o nos escucha. Dicho esto, cabe aclarar que este lugar no es un hotspot. Es un restaurante con alma, técnica, entendimiento del producto y respeto hacia la zona en la que habita. Creo aún, que las frases de tendencia deben de alejarse del vocabulario gastronómico responsable, pero eso será tema de otro día pese a la urgencia para esta reflexión.

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Regresando a los platos, Diego entregó un arroz con denominación de origen de Jojutla, Estado de Morelos cuya sencilla presentación dejó satisfacción plena. El plato que le siguió para esta ocasión fue un Rockot del Pacífico que se había pescado durante la mañana y en este caso, el mar sí determina el plato para servir en el menú del día. Continuando con la experiencia, el chef nos entregó una Espuma de Queso Ramonetti y Coyotas de Manteca lo que reforzó nuestro entendimiento del uso correcto del producto de alta calidad.

En reconocimiento a la alta cocina francesa, el chef Diego nos entregó el famoso plato de verduras creado por el chef francés Michel Bras, donde la complejidad y la variedad de ingredientes y técnicas se hizo presente para el gozo de ese momento. Aquí se vale decir: Le Gargoullou fue perfecto.

Cerramos la parte salada con un lechón al horno cuya gula hizo que lo devoráramos con rapidez y fue entonces cuando la Granita de albahaca limpió nuestro paladar para cerrar la bella tarde, con un postre de tamarindo, damiana y albahaca. Estos dos últimos los disfrutamos en la terraza, observando el ocaso del sol en el Valle de Guadalupe.

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Diego Hernández no es una sorpresa en la cocina de México. Es el regreso de la alta cocina, de aquella que nunca tuvo que haberse quedado fuera de los nuevos tiempos. Yo no anuncio ni sospecho premios a nadie, sólo disfruto del buen comer y de la grata hospitalidad.

Aquí afirmo con seguridad que si alguien sabe cocinar con alma, técnica y corazón es Diego Hernández Baquedano, con quien seguro pronto volveré a comer… y quizás tú vayas antes.