En sabrosa geografía de la cocina colombiana, el Caribe tiene una forma única de abrazar al paladar: con cremosidad, acidez y el toque profundo del queso costeño.
Uno de sus platos más entrañables, y a menudo subestimado fuera de la región, es el mote de queso, una sopa espesa, reconfortante y ancestral que representa como pocas el alma de la sabana y la ribera del río Magdalena.
El mote de queso es originario de los departamentos de Sucre, Córdoba y parte de Bolívar, donde el fogón de leña y la olla de barro aún son sagrados. Su base es sencilla, pero poderosa: ñame, queso costeño y su majestad el suero atollabuey, ese derivado lácteo fermentado y ligeramente ácido que da el carácter distintivo a la cocina sabanera.
El ñame —tubérculo de piel gruesa y pulpa blanca, muy usado en las cocinas del Caribe y África Occidental— aporta una textura cremosa y un sabor suave que funciona como el lienzo perfecto para absorber los matices del resto de los ingredientes. No debe confundirse con la yuca ni con la papa: el ñame tiene una densidad más terrosa y es clave en platos tradicionales de la región.
Durante generaciones, esta sopa ha sido parte de los almuerzos familiares, de las paradas en carretera hacia Tolú o Sincelejo, de las fiestas patronales y de las curas caseras contra el mal de amor. Servida bien caliente, es una mezcla entre alimento, consuelo y orgullo regional.
El corazón del mote está en el contraste: la suavidad del ñame, el mordisco salado del queso, la acidez del suero, el sofrito criollo y, si se es purista, una pizca de ají picante. Cada cucharada es un homenaje a la tierra, a la vaca criolla, al maíz molido en batea y a las abuelas que saben cuándo está “a punto” sin necesidad de cronómetro.
Cómo preparar un buen mote de queso
Ingredientes (para 4 personas):
- 500 g de ñame pelado y cortado en trozos medianos
- 300 g de queso costeño (duro, salado), cortado en cubos
- 1 ½ tazas de suero costeño (idealmente atollabuey)
- 1 cebolla morada picada
- 1 diente de ajo machacado
- 1 tomate maduro picado (opcional)
- 1 cucharadita de achiote o color
- 2 cucharadas de mantequilla o aceite vegetal
- Sal al gusto
- Cilantro fresco para decorar
- Ají picante (opcional, al gusto)
Preparación:
En una olla grande, cocinar el ñame en suficiente agua con sal hasta que esté muy blando. Puedes triturarlo ligeramente para espesar el caldo, o dejar algunos trozos enteros, según la tradición de tu casa.
Aparte, en un sartén, preparar un sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate, el achiote y la mantequilla. Cocinar hasta que esté fragante y bien integrado.
Agregar el sofrito a la olla con el ñame y mezclar bien.
Incorporar el queso costeño y cocinar a fuego medio-bajo durante 5 a 10 minutos, hasta que empiece a suavizarse pero sin deshacerse por completo.
Añadir el suero costeño y mezclar con cuidado. Probar y ajustar la sal.
Servir caliente, decorado con cilantro fresco picado y, si se desea, un toque de ají.
El mote no se improvisa con ingredientes genéricos: requiere queso costeño auténtico, ñame fresco y suero que haya pasado por las manos de quien lo sabe fermentar. Por eso, es difícil encontrar un mote de queso verdadero fuera del Caribe. Pero si se consigue, se tiene un pedazo de sabana servido en plato hondo.
Es un plato de territorio, de raíz y de memoria. Y como todo lo bueno, no necesita adornos.
