La cocina tiene sus olvidos. Las recetas que no se comparten se dejan al viento, las técnicas que no se ejercen se atrofian y los consejos secretos de la familia se van perdiendo mientras los viejos se van y las nuevas generaciones no se cuestionan sobre las mañas de la abuela o del pariente que tenía la receta que por ser tan secreta se murió con ellos.
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En el libro La cocinera poblana o El libro de las familias, hay un espacio para la cocina dulce al igual que aquellos viejos recetarios de polvo para hornear y los de las entidades de gobierno desaparecidas como la Conasupo, que en los años 70´s imprimía recetas para impulsar el uso de la canasta básica.
Así como las marcas de avenas o de pan compartían recetas para postres en tarjeteros que se regalaban con los productos, muchas familias se trasmitían la receta del panqué, del flan o del pastel que es parte de la tradición familiar. Los hijos pequeños hasta hace poco hacían masa para galletas y las tías mayores nos sorprendan con sus gelatinas de muchos sabores que contenían la fruta por dentro.
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El dulce fuera de casa, es una amarga ausencia y los cocineros renombrados no entran en la cocina de precisión, donde el postre les sobra ya sea por falta de capacidad para cocinarlos o por flojera creativa del cocinero en jefe. En la actualidad son pocos los restaurantes que presentan una carta amplia de postres. Entre el flan, las fresas con merengue, el tiramisú, el helado comprado, un pastel de tres leches o el terrible volcán de chocolate, la ausencia dulce es la señal de la falta de evolución en nuestra cocina contemporánea.
¿Quién dice que el postre no es parte del menú? ¿Porqué cocineros como Daniel Rivera Río, Mao Montiel, Jesús Escalera o Mariana Ruiz no se multiplican en las cocinas de nuestra reconocida gastronomía? ¿Es acaso la flojera por la exactitud o los vacíos creativos de las cocinas lo que los hace huir para invertir en un espacio digno para hacer postres? ¿Acaso se tiene que generar una revolución dulce para que muchos puedan ampliar los menús en los restaurantes?
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Son tantas preguntas que me nacen a raíz de revivir en la memoria, los fenómenos vividos en países como Chile donde Camila Fiol, Gustavo Sáez o Ale Hurtado que hace más de 10 años decretaron dar más amplitud a la cocina dulce cocinando y comunicando de manera amplia. Lo mismo paso con Jordi Roca quien diseña de maravilla desde hace muchos años los postres en el Celler de Can Roca e impulsa que estos sean parte del menú, e incluso promueve con sus hermanos que tengan su propuesta de maridaje.
Todo esto pasa en Girona, España, mientras que Fernando Sáenz en la Rioja con sus helados, se ha metido en
muchas cocinas ampliando los sabores. Pero para que esto hubiese pasado, existió en España el alza de la voz con personajes de letras como Javi Antoja y sus revista PastryRevolution, quienes dieron voz a los inquietos cocineros dulces que no sólo cocinaban platos de antaño, si no que entregan postres revolucionarios como los de Albert Adria o del joven Steben Gaviño quien ganó el reconocimiento como Mejor Maestro Chocolatero Joven de España en el 2021.
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En México hay postres y gente maravillosa que hace genialidades con sabores dulces y no dulces, sin embargo, las cocinas no planean en su diseño estructural un espacio en su cocina para sólo hacer postres. Lo conversado con Paco Castañeda, diseñador y constructor de cocinas, es sorprendente. Las cocinas actuales gastan más en cavas, barras para coctelería o baños lindos, antes de voltear a ver un espacio digno para aquellos que hacen del final de la comida el inicio de una sonrisa.
Muchos jóvenes pasteleros, cocineros dulces, panaderos y creativos del dulce viven en sus talleres privados donde hacen del dulce el oasis de la colonia pero sus postres no se integran a las cartas de los restaurantes. Algo está pasando aquí y no tiene buen sabor. Bien valdría la pena que al final de la mesa larga, le dedicáramos un momento al postre. La modernidad también ha llegado aquí y no todo postre tiene que ser dulce, empalagoso o con helado de cardamomo. La paleta de sabores es tan amplia como nuestra despensa y tradición.
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Es por ello, que el chile en Nogada nació como un postre y las gelatinas forman parte de cualquier recetario de los años 60 y 70. La maravillosa amplitud del postre nos espera para ser redescubierta. El menú puede ser más amplio y las cocinas pueden ser espacio para cocinar, no sólo para ganar premios. Sin embargo el mar de dudas sobre el pantano de la cocina fácil sigue aún ganando terreno, donde algunos piensan que poner un pan con merengue y frutos rojos es hacer un postre.
Y por desgracia los comunicadores digitales alaban la cocina fácil, de la técnica pobre, donde lo único que trasmiten es la pereza por cocinar. Porque aunque algunos ya lo olvidaron, el postre es también cocina y puede vivir en el menú.
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