Tras la lluvia la tierra se vuelve más fértil, así también después de los azotes de la naturaleza, el hombre tiende a ser más receptivo sobre su entorno y la responsabilidad sobre lo que le rodea le hace más humano.
Bitácora del Paladar: Éter desde Madrid con un menú de mar
El fenómeno natural llamado Dana que azotó Valencia en el pasado mes de octubre del 2024, nos abrió una herida que pensamos sanada ante la naturaleza. Los días que fueron de muchas lágrimas, se volvieron también momentos de emociones solidarias donde la cocina fue de nuevo el vital protagonista para regresar a la vida. Los comedores se activaron y los cocineros con responsabilidad social salieron desde cada cocina para encabezar tareas de alimentación solidaria, de corazón e impulso al ánimo de una Valencia lastimada que con la suma de todos, se volvió a levantar.
Entre los protagonistas de ese oxígeno a la mesa y al alma, han estado dos cocineros adoptados por la tierra de la naranja y el arroz. Carito Lourenco y Germán Carrizo, quienes desde su restaurante Fierro fueron solidarios, disciplinados, prudentes y proactivos en los días que más se necesitaba dar.
Pero como la vida continúa, al igual que las comandas de un restaurante vivo, me senté a comer hace poco en la mesa de Fierro, en donde el carácter de Carito y German se siente en cada plato y en donde el espacio físico te adentra en un teatro mágico donde sabes que nacerá un grato recuerdo en tu memoria gastronómica.
La experiencia comienza con una serie de encurtidos, los cuales se muestran dentro de envases de vidrio, enseñando una bella obra de arte de colores, donde el mango, la anchoa, el sauco, la lima y otros encurtidos nos dan sabores conocidos con combinaciones inesperadas con su reposo y serenidad.
A esta entrada la acompañó un maridaje maravilloso y la experiencia ha comenzado dando paso a la quisquilla con morena y erizo que llega como segundo entrante, sorprendiendo al extranjero que soy, por la magia del producto local que me abre los ojos ante una textura y un sabor único. Este tiempo se presenta en tres platos, cuya orden para comer es muy importante ya que los sabores juegan en elevación.
Bitácora de Paladar: Malix y la cocina sustentable
Para continuar siguen tres entradas más que logran preparar cabeza y paladar, en donde una croqueta explota en sabor y la compañía de una empanada rinde homenaje a la tierra en donde están que es Valencia y a la casa de donde nacieron que es Argentina. Este placer da paso a la Chirivía que es un apio de campo al que le pueden llamar zanahoria blanca pero con un sabor muy diferente. Su presentación es sencilla pero los sabores te pueden obligar a pedir otro plato más.
Hasta ahora esta comida se ha vuelto una experiencia envolvente donde los vinos ofrecidos, van de buenos a extraordinarios y el que se ofrece con la ostra y las algas le da un aire superior a esta experiencia. La ternera se presenta cruda con una base cremosa y arúgula, incitando a desear más, pero la prudencia y el respeto a los cocineros te lleva a respirar y administrar los impulsos de comensal viajero.
Bitácora del Paladar: Voraz sin exotismo
El bogavante y chile verde es una exquisita sorpresa de frescura y lo sirven en dos platos, donde el interior y la extremidad nos presentan cocciones diferentes que amplían esta paleta de sabores. Llega a la mesa, la Alcachofa & Taleggio. Este último es un queso italiano con denominación de origen que proviene de la zona de Val Taleggio en la provincia de Bérgamo y que envuelve de maravilloso sabor la alcachofa de alta calidad de origen valenciano.
La acelga y la gamba roja se presentan en dos platos. La cabeza es para absorber el maravilloso sabor y el cuerpo del camarón se disfruta de dos mordiscos. Ya para entonces el alma y el cuerpo del comensal se han separado al igual que este último plato. Los sabores y las texturas son algo único, de ahí que Michelin los tenga bien vistos con su estrella y los soles rindan homenaje a esta elevada cocina que goza de una sala impecable.
Bitácora del Paladar: que Arda la cocina de Luis y Germán
El último plato es un pichón con excelente sabor, que se acompaña con trufa llevándote a la campiña de manera inmediata. Verbalizar este plato me es complicado, por lo que dejo abierto el interés del lector para que un día pase por Valencia a probar esta sutil magia. Se cierra la experiencia con un helado de Cremona, un Amazake caramelo y shochu y un postre de manzana y apio cuya combinación jamás había probado, e hizo pensar de inmediato en mi compañera de mesa en México, que seguro le gustaría este postre.
Fierro en Valencia ha sido una genial experiencia amplia y emocionante, donde Carito y German demuestran la madurez adquirida al paso del tiempo y colocan en cada plato un latido de dos bellos corazones que no saben más que dar una buena cocina, a la tierra que les adoptó.
Bitácora del Paladar: Ciena el espacio para volver a regresar
Viajar nos hace crecer y comer en los sitios donde a uno le quieren, fomenta esa memoria que trasciende en la vida y que sólo las lágrimas pueden explicar el porqué uno regresaría.
Fierro
C/ del Doctor Serrano, 4, L’Eixample, 46006 València, Valencia, España
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