Siglo Cero: cultura y sabores que trascienden

Hace poco más de 16 años, Isidoro “Suri” Guindi tuvo la iniciativa de adentrarse en la comunidad de San Juan Chamula, Chiapas, con la intención de sumergirse en el mundo del Pox. El objetivo fue entender su proceso, su significado, y posteriormente dar forma a un proyecto que hoy se materializa en Siglo Cero, un pox que preserva la receta original y que comercializa, de la mano de su socio Luis Vences, a nivel internacional.

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“Siglo Cero se elabora a partir de dos maíces de raza prima –Olotón y Olotillo– en sus cuatro colores. El de color rojo, el blanco, el y el negro. Y alrededores de estos maíces también hay un contexto muy simbólico, pues la comunidad tzotzil es la representación de las razas eh humanas y de los cuatro puntos cardinales”, nos platica Vences.

El proceso de elaboración de este pox corre a cargo de Javier Pérez, maestro poxero, quien ha aprendido el arte de elaborar esta bebida ancestral por tradición familiar. “Una vez que se tiene el maíz, lo muelen en metate o de manera directa como si fuera un alimento para gallina. Se le agrega agua de manantial y una vez que éste se moja, comienza su proceso natural de fermentación que dura entre 8 y 12 días. No hay ningún elemento añadido, las levaduras que están en el ambiente son las que fermentan el producto. Posteriormente se añade panela para aumentar el grado alcohólico y también trigo con la idea de homogeneizar la fermentación. Una vez terminado este proceso, se pasa a un destilador en alambiques de cobre, pasa por doble destilación. Para culminar Javier realiza ritos y cantos con velas, como una forma de consolidación y agradecimiento al universo”, agrega“Suri”.

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“Caricia al corazón que caliente el alma”

Con Siglo Cero, Suri y Luis poco a poco ha colocado a Chiapas en el mapa de los productores de bebidas de calidad mexicanas y difundir la relevancia de la cultural de los pueblos tzotzil y tseltal; para quienes el pox se consideraba una bebida medicinal, una “caricia al corazón que caliente el alma”, que al tomarla y después soplarla es capaz de liberarnos de espíritus que nos acongojan.

El diseño de la etiqueta de la botella obedece a este ensalzamiento por la cultura maya, en donde son representados iniciando por el nombre, “Siglo Cero”, se destacan un elemento importantes,: el número cero, que es creación para los mayas y también, según registros de historiadores– el siglo cero fue el apogeo de esta cultura cuando estuvieron establecidos en Chiapas.

Su logo contiene a las tres aves mayas más representativas: el águila, el búho y el quetzal. Presentadas en tonos coloridos que hacen un guiño también a la tradición textil y artesana de la región.