Elegida como Latin America’s Best Female Chef 2022, por e World’s 50 Best Restaurants, la chef del sur de Brasil tiene una colección de premios nacionales e internacionales como ganadora del Premio de Ética y Sostenibilidad en La Liste 2022; es chef y propietaria del restaurante #46 en la lista de los Latin America ‘s 50 Best Restaurants, es jurado del Basque Culinary Center desde 2019 y una de las estrellas de las últimas cuatro versiones del colectivo de chefs Gelinaz.
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Manu y el activismo
Inaugurado en enero de 2011, el restaurante Manu es el primero en Brasil que sirve solo un menú degustación. Tiene solo cinco mesas, sirve a 20 personas por noche y está en sintonía con las tendencias culinarias de vanguardia. Aquí se trabaja con ingredientes frescos y de temporada, y 60% de los productos utilizados son de origen vegetal. Manu conoce cada ingrediente que utiliza y también a cada uno de sus proveedores: para ella fondo y forma son igual de importantes.
Manu es activista alimentaria. Ha defendido causas que giran en torno a la sostenibilidad y empoderamiento, como la preservación de las abejas autóctonas brasileñas y el incentivo a los jóvenes productores para que no abandonen la pesca y agricultura de Paraná. Otro de sus grandes proyectos son los Huertos Urbanos, que fomentan la plantación de hortalizas en terrenos baldíos de toda la ciudad de Curitiba y que le han valido la denominación de “cocinera rural moderna”.
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En 2020 creó el Instituto Manu Buffara, responsable de varios programas, como Alimenta Curitiba, que distribuye alimentos y organiza eventos educativos y de inclusión social en las zonas más necesitadas de dicha ciudad. También es una de las chefs que participan en Mulheres do Bem, un grupo de cocineras que sirven 400 almuerzos a las personas en situación de calle una vez a la semana en un restaurante del ayuntamiento de Curitiba.
En la vida personal, Manu está casada con el abogado Darío Borges, tiene dos hijas —Helena y María— y un border collie. Platicamos con ella para conocer más de su trabajo y sus pasiones.
Entrevista con Manu Buffara
Cuéntanos un poco sobre ti, ¿cómo creciste y cuál es tu contexto cultural?
Mi papá siempre trabajó con la tierra. Soy del countryside de mi estado, siempre viví muy cerca de los animales. Mis abuelos siempre estuvieron muy conectados con la alimentación; vinieron de Líbano, y para ellos la comida era un ritual muy importante.
Siempre tuvimos una relación con el ingrediente en mi familia. Al principio no sabía que quería ser cocinera, así que primero fui periodista, después de los primeros años me cambié. Viví en Alaska, después fui a Estados Unidos, donde trabajé en restaurantes como —Alinea, con tres estrellas Michelin—. Cuando volví a Brasil tomé un curso de un año de gastronomía, después viajé por el mundo trabajando en restaurantes de forma colectiva. Antes de crear mi restaurante me dediqué a la hostelería en la ciudad. Era muy joven, tenía como 22 años cuando me convertí en chef de un hotel. Siempre he procurado investigar para conocer a los productores y saber de dónde vienen. Creo que necesitamos saber la historia de nuestro país y nuestras regiones para después cocinar. Me gusta mucho la historia, me interesa saber cómo llegaron las personas, por qué un plato es típico…
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¿En qué proyectos participas?
Siempre he hecho mucho trabajo social, pero desde hace dos años tenemos el Instituto Manu Buffara, desde donde trabajamos con la educación. El foco de este instituto es trabajar con alimentación, educación e información. Otro proyecto es Alimenta Curitiba, donde se trabaja con una comunidad durante un año, de inicio a fin. Traemos personas para que den charlas de sustentabilidad, de medicina y educación. Otra iniciativa es Mulheres do Bem, para las personas que viven en la calle: damos comida, pero también una manera de ayudar a construir una forma de vida. También colaboramos con otras entidades como fundaciones, para que apoyen a las personas; en los huertos urbanos tenemos un equipo de rescate de semillas y también estamos con el Senai —Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial—, una institución cultural en Brasil que empodera a las mujeres y las capacita para que puedan subsistir y sacar adelante a su familia; por ejemplo, les enseñamos a montar coffee breaks, catering y otras actividades para que sean independientes.
¿Cómo es la cocina brasileña y qué cambios consideras que se están perfilando?
Brasil es un país de migrantes, ha venido gente de todo el mundo. Yo vivo al sur y hay personas que vienen de Polonia, Alemania o Líbano. La cocina de Brasil tiene el alma de muchos otros países. Tenemos mucha conexión indígena de la Amazonia al sur y centro del país. Hay una cultura alimentaria. Lo más importante es que la mujer en la cocina profesional está más presente de lo que se ve en Europa. En América Latina hay muchas mujeres al frente de las cocinas.
Para mí lo que importa es hacer una gastronomía generativa, trabajar para un futuro mejor, hacer comida más saludable para todos. Me preocupa mucho el futuro de los niños, de la comunidad y del planeta.
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¿Hay algún producto que utilices de manera frecuente en tus platillos?
Sí, miel de abejas nativas meliponas. Tengo un proyecto que se llama Jardín de Miel. Empezamos en Manu hace siete años. Siempre he creído que cuando ganas un premio tienes que usarlo como micrófono porque te conviertes en un ejemplo y referencia para la sociedad. Las personas siempre miraban las cosas que estaba haciendo y mucha gente empezó a colocar las cajitas que nosotros teníamos en sus propias casas, así que se esparció en la ciudad. No sacamos la miel de las cajitas, solo la usábamos para polinización. Hoy tenemos jardines de miel melipona por toda la ciudad y es un producto local tan valioso como el caviar, y está ahí, frente a nosotros.
¿Quiénes te han influenciado profesionalmente?
Dos personas que marcaron mucho mi carrera fueron Alex Atala y René Redzepi. Con René trabajé durante dos temporadas, fue una de mis primeras experiencias profesionales. A Alex lo admiro por ser una persona inteligentísima, llena de conocimiento, me gusta mucho hablar con él y preguntarle cosas. Otra persona que admiro es Dominique Crenn, sobre todo como activista, cocinera y líder. También Andoni [Luis Aduriz]: con él puedo pasar mucho tiempo solo escuchándolo.
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¿Cómo desarrollas tus recetas?
No tengo un proceso específico, siempre trato de hacerlo diferente y aprovechar los ingredientes. Para mí es un momento de creatividad, me gusta sacar el máximo partido y no desperdiciar. Por ejemplo, si hacemos una salsa de alga marina, voy a usarla en el postre y en los platos salados. Me gusta crear cosas separadas. Me baso siempre en un ingrediente de temporada. Me gusta desarrollar mini recetas que pueden combinar con otras cosas.
¿Esto responde a la propia sustentabilidad?
Sí, y también me parece muy divertido. Lo comparo mucho con la moda. Puedes tener muchos zapatos, pero un zapato puede combinar con miles de vestidos y viceversa. Siempre busco esa conexión con la moda porque se me hace muy similar: buscar colores, vestir a alguien, sacar lo mejor para crear grandes combinaciones.
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¿Tienes algún sabor memorable de la infancia?
En la casa de mi abuela siempre había pescado crudo. El aroma de las ostras y el mar estaba muy presente.
¿Cuáles son tus fuentes de inspiración?
Me gusta mucho el arte, leer historias y escuchar a las personas, a los productores, a mis hijas.
¿Hay algún platillo insignia en tu cocina?
El menú actual se llama Transformación. Termina con una zanahoria con salsa de fermento de pan. Es un plato vegetariano porque creo que no necesitamos que haya una proteína animal para que sea bueno. Debemos usar la creatividad y encontrar la mejor forma de cocinar los productos. Todas las personas que ven ese último plato les parece increíble. Pienso que ese es el trabajo de los chefs: usar los menús para fomentar los cambios que la sociedad necesita.
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¿Cuáles son tus metas como chef
Quiero continuar usando mi voz para crear cambios. Quiero dejar a mis hijas un mundo mejor. Quiero dejar un país y un planeta limpio para que ellas puedan vivir una alimentación saludable y justa, que estén siempre en contacto con la naturaleza. Para el restaurante, por supuesto, me gustaría que crezca, que nos permita seguir pasando mensajes a través de nuestros platos y menús, que la gente conozca Brasil, de dónde vengo, cuál es la historia de nuestro país y cultura.
¿Cómo explicas la filosofía detrás de tu cocina?
Manu es la historia de mi vida, a través del menú cuento mis viajes, hablo de mi familia y de las personas que han influido en mí. Yo quiero contar siempre la historia de los productores, de los ingredientes, de dónde vengo, qué pasa en mi mente y cómo llega la creatividad. Creo que todos tenemos que contribuir con la sociedad de alguna forma. Mi filosofía de vida se enfoca en compartir, en crear un espíritu de comunidad.
Creo que mi restaurante es una herramienta política y social de la sociedad. El restaurante busca una transformación alimentaria para el futuro.
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¿Qué tanto te identificas con el concepto de “cocinera rural moderna”?
Nosotros hacemos mucho trabajo con la comunidad y la agricultura. Con el proyecto de los huertos urbanos queremos que la gente entienda y aprenda la forma más sostenible de comer y beber. Yo no creo que cada restaurante debe tener su propia propiedad, sino que debe compartirla y proponer algo nuevo.
Antes de ser sostenible con la naturaleza, tenemos que ser sostenibles con la comunidad, aprender a trabajar juntos.
¿Crees que ha cambiado el rol de la mujer en la industria gastronómica?
Cambió mucho, pero necesitamos más. Estamos caminando muy despacio, necesitamos más conexiones entre mujeres para que el cambio sea más veloz.
¿Algún consejo a los cocineros que inician?
Cree en ti y en tus sueños, en tu forma de pensar y cocinar; forja tu filosofía. Para mí la mezcla de historia y conocimiento es muy importante. Creo que la cocina está hecha de personas porque cada ingrediente representa familias.
¿Dónde? Alameda Dom Pedro II, 317, Batel, Curitiba, Brasil
Instagram: @restaurantemanu | @manubuffara
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