Bitácora del Paladar: Er_rre el acierto del sabor

Suelo equivocarme con frecuencia y mi alma se extravía en el mar de la confusión. Hace casi tres meses lo volví a hacer y un plato me salvó el día, dándome la vitalidad y el rumbo que requería. El descubrir que la cocina puede devolverte el alma al cuerpo, trae más dicha para mí que el descubrimiento de una estrella. Es por eso que rara vez miro al cielo y casi siempre volteo a ver el plato.

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Lorea Olavarri es la que cocina y Juan José Arrieta es quien lleva la administración y parte de la operación en el Bistro Er_rre. Ellos se equivocan con frecuencia, según comparten, sin embargo yo observo a la distancia un éxito claro y un destino bien trazado donde no hay error. Su restaurante que habita en Polanco tiene una recomendación de la Guía Michelin y goza de mesas llenas todos los días. Su cocina sigue una línea muy clara y el servicio es impecable. Por eso me pregunto en este presente, ¿Dónde está el error?.

Si buscase el error en un restaurante, quizás debería de voltear a ver porciones, carta de vinos, cocciones, sabores planos, producto de mala calidad, exceso de sal o ambiente incómodo, sin embargo por mucha maldad que exista en mi persona, no logré encontrar los errores más comunes de un restaurante. La sala vive a buen ritmo con dos meseros, no hay sumiller, el gerente es amable y la cocina está bien ejecutada.

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El pan de papa, queso crema de caviar, mantequilla de avellana y cebollín es un grato acierto en el menú. La combinación de texturas, sabores y la temperatura hacen de este plato un obligado a pedir en la mesa. Los silencios suelen ser largos cuando lo posan en la vajilla blanca sobre el mantel bien planchado y la rapidez con la que desaparece va vinculado a la conversación que Lorea lleva en la mesa a través de lo que uno come.

Cada plato tiene voz propia y su lenguaje lo determina el acierto de la cocina. Las sardinas a la parrilla con vinagreta, paprika y perejil son ricas y la cocción te puede llevar a viajar donde tu paladar ha estado antes. La ensalada de verdolaga con tocino, lenteja tostada y habas es poco vista en la ciudad. El volumen que se genera con una verdolaga que se eleva como si tuviese dignidad, se deja acariciar con la grasa del tocino y juega con la mente y el paladar. Este plato quizás no lo hubiese pedido en otros tiempos, pero mi apertura a solicitar de la carta propuestas con nombres poco atractivos me ha llevado a encontrar sabores amplios en productos no comunes. El risotto de macadamia y langosta hay que pedirlo siempre. La cocción muestra la técnica bien entendida y lo crocante de la macadamia hace el juego perfecto con la melosidad del arroz. La garantía del sabor está en este plato junto con la exquisita estética que lo hace permanecer en la mente.

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Aún no encuentro el error de esta cocina, en donde la Chef Lorea Olavarri disfruta pasear entre las mesas con sencillez y amabilidad. Es como si a su corta edad, ya hubiese vivido más de una vida cocinando. En algún momento de confesión, aseguró no haber estudiado cocina pero comparte anécdotas de infancia, en donde desde los doce años, hacía tareas para crear pastas con sus amigas. Quizás ella sea parte del don mágico de la cocina que se hereda por el amor de la familia a cocinar y por eso, una vez más vuelvo a ver con más fe hacia el plato que a las estrellas.

En el menú hay sabores para todos los paladares, un magret de pato, un pollo orgánico, una pesca blanca, espárragos, hongos de temporada y la coliflor a la que le perdí cariño desde hace años por el abuso restaurantero a este producto. En algún momento tenía que encontrar un error cercano a mi gusto pero no al paladar del cliente. Ya que al sentarme en varias ocasiones, observo mesas que lo piden con el gusto. La carta de vinos es buena y demuestra un gusto culinario y no una emoción de temporada. No hay vinos naturales ni precios impagables lo cual garantiza un buen maridaje en esta pequeña sala que habita en Polanco número 8.

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Lorea y Juan Jose hacen de este proyecto un acierto. Los errores del pasado al estudiar algo que no ejercen y que hoy disfrutan, les convierte en los valientes de la cocina que muchos deseamos seguir viendo. Er_rre Bistró es un sonido de la voz gastronómica bien cuidada. Es un espacio ajeno a las batallas del ego en donde se cocina bien para satisfacer a los clientes de la zona. Estoy seguro que me equivocaría una vez más, con tal de volver a guardar el silencio con una lágrima al probar el pan de papa que cobijó mi error hace tres meses.

Al final, un plato siempre salva cualquier error del día y Er_rre es un bello acierto en el mapa gastronómico de México, donde mirar el plato en ocasiones es más bello que ver las estrellas.

@er_rre_