Mario es creativo, serio cuando hay que serlo, y práctico. Cuando comenzó a estudiar Cocina, la profesión no tenía el fulgor que tiene actualmente, no había celebrity chefs y la actividad tenía un halo más de piratas —tal como Bourdain relata—: “Primero estudié Periodismo, di clases de fotografía, algo de diseño gráfico, tenía muy claro que mi vida no iba a ser de saco y corbata; quería estar más en el mundo artístico y ser creativo, así que me hizo sentido estudiar Cocina”, cuenta. Para Castrellón, en ese momento los fotógrafos y los artistas se hacían famosos cuando se morían, pero en vida era realmente difícil generar un ingreso. En la cocina veía una oportunidad de viajar y comerse el mundo. “Como cocinero podía conseguir trabajo en cualquier lugar, así fue como me decidí”, narra sin más.
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Para Mario Castrellón, la cocina viene de casa. “Todos los días se prendía la parrilla. Era como un ritual porque usualmente las parrillas se prenden sólo el fin de semana y una vez al mes, pero en mi casa era todos los días. Así aprendí a jugar con fuego y a ayudar a mi papá”, relata con nostalgia este cocinero panameño.
Se fue a Barcelona a estudiar Hostelería y Turismo, y vivió en Puerto Rico un tiempo, pero al final regresó a Panamá en 2004: “Volví por mi mamá”, cuenta. En ese momento el país vivía un cambio positivo social y políticamente, así que para Castrellón fue más sencillo conseguir empleo. Después vinieron la experimentación, los premios y el reconocimiento. Pero no todo ha sido miel sobre hojuelas, el país también ha tenido que lidiar con problemas políticos y económicos graves; por ejemplo, después del impulso audaz en materia cultural y de turismo en manos del cantautor y político Rubén Blades, en 2016 ocurrió el Panamá Papers, un escándalo fiscal mundial del que nadie en Panamá —comenzando por la reputación del país— salió invicto: “En ese momento salió toda la inversión extranjera y muchos negocios quebraron; yo estuve a punto de cerrar Maito”, agrega el cocinero.
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Maito y la chombasia
“Nosotros somos lo que se dice un melting. Tenemos muchas culturas que son parte de la construcción del país con influencias de hasta cinco generaciones atrás que llegaron al país por la construcción del canal. Hay caribeños, africanos, hindúes, chinos y cantoneses, además de influencia asiática y árabe, que fueron todos los que contruyeron el Canal y la zona libre, que es un lugar importante de comercio. Si bien existen las recetas tradicionales, para nosotros los panameños comer un desayuno chino, como el dim sum: es el día a día”, cuenta Castrellón, quien conceptualizó esta mezcla cultural en el concepto de Chombasia. Según el chef, la palabra chombo se refiere a los afroantillanos de habla inglesa que llegaron a Panamá y luego hacia Asia; es una mezcla de las culturas caribeña y asiática que conviven en Panamá y que hoy dan origen a una nueva expresión de la gastronomía canalera. “Yo creo que es importante crear este tipo de conceptos para que la gente de dentro y fuera del país aprenda a nombrar o identificar nuestra cultura”, refiere Castrellón.
Maito lleva 13 años abierto y definitivamente es un punto de referencia en la gastronomía latinoamericana. Fue el primer restaurante de Centroamérica en aparecer en la lista e Latin America’s 50 Best Restaurants en 2016, hoy ocupa el 6o lugar. Su influencia está creciendo tan rápido que en 2022 ganó el premio Highest Climber Award, escalando 36 puestos dentro del ranking.
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Situado en el corazón de Coco del Mar, el restaurante es cálido y acogedor, con un aire caribeño: su diseño se inspira en la arquitectura del Canal de Panamá, con un ambiente dinámico y vanguardista.
Sobre el menú de Maito
Maito ofrece un menú degustación de entre nueve y once platos, además de uno a la carta, ideal para el family style. Su amor por el mar y los productos tropicales, justificado por la doble costa panameña, brilla en todos los platos. Algunos imperdibles en el restaurante son el arroz negro clásico de tinta de calamar y la pesca chombasia, así como los diferentes currys.
¿Dónde? Calle Eduardo Maduro Lindo, San Francisco, Panamá.
Instagram: @maitopanama | @mariocastrellon
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