Cuando visitamos Oaxaca para comer, lo primero en lo que pensamos es en su comida tradicional: moles, chocolate, el pasillo de humo, tlayudas con tasajo, panes de yema, frijoles con hierba de aguacate, sopas de guas y un largo etctera.
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Pero tambin sabemos que Oaxaca es una ciudad en constante transformacin gastronmica. No por nada se llevaron ms de 20 menciones, estrellas y recomendaciones en la Gua Michelin y cuentan con ms de 10 restaurantes dentro de la Gua Mxico Gastronmico.
Por ello, celebramos que hace dos aos, el chef Israel Loyola, originario de Huajuapan de Len, en la Mixteca, haya decidido emprender el proyecto de su propio restaurante: El Parin Atelier.
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Aqu, Loyola propone una comida honesta, autntica, basada en un profundo tributo a la memoria de sus races, pero con un giro muy original y contemporneo de mucha tcnica, producto de su paso por los fogones de chefs como Alex Ruiz, Enrique Olvera o Matteo Salas.
Al venir a El Parin Atelier, no sientes que ests comiendo la cocina tradicional oaxaquea. Sin embargo, reconoces en ella los ingredientes locales, aunque los sabores en boca te hacen sentir que ests en un restaurante de altos vuelos internacionales. La sorpresa es inmediata. El asombro, total.
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Ubicado en pleno corazn de Oaxaca, en una casona del siglo XVIII, en cuya planta baja se ubica una barra de caoba donde Israel Loyola echa a volar su imaginacin con la mixologa, y que asemeja una miscelnea antigua; en esta parte se pueden comprar diferentes productos oaxaqueos, mezcales y vinos mexicanos. El restaurante ocupa la planta superior. La decoracin es elegante, decorada con arte cermico del maestro Vicente Hernndez y fotografas del Negro Mendieta, que le dan un toque sofisticado y sobrio. Una iluminacin tenue, a media luz, complementa la atmsfera perfectamente acogedora.
Y El Parian Atelier cmo se come?
Hay dos formas de probar su propuesta. La primera, es con su men degustacin de 10 tiempos. La otra es pidiendo a la carta esos mismos 10 platos, pero por separado.
Y es que cada plato de Israel, cuenta una historia que fusiona tradicin e innovacin. Recomendamos comenzar con el ostin a las brasas con jus y aceite de carbn que sorprende por sus aromas. Sigue con el tartar de tasajo, complementado con pepino persa, flor de sauco, poleo y pepita de calabaza. Luego, la ensalada de ejotes rociados de queso de cabra aejo y acompaada de una original salsa holandesa de epazote es un must. Tambin lo es su garnacha de pescado con queso de oveja.
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Mencin aparte merece su rasurado de callo de hacha con gazpacho blanco de masa madre y aceite de t de limn. Es un plato tan estticamente hermoso y con un sabor tan original y profundo, que asombra a propios y extraos.
Para los fuertes, sin duda, la estrella de la carta y platillo que se ha vuelto icnico es su Pollo que quera ser pato, un muy original, pollito de leche laqueado, estilo pequins, complementado con un mole de chichilo negro, que respeta la receta ancestral de la familia del chef. Destaca, asimismo, el lechn con pur de calabaza, trufa y jus de res.
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En la parte dulce, recomendamos su postre estrella: la tarta de chocolate con mole negro, crumble de tocino y helado de pltano macho. Una explosin absoluta de sabores y texturas perfectamente equilibrados.
Tambin merece mencin aparte la mixologa propuesta por el chef, donde cada trago tambin cuenta una historia y es un homenaje a los ingredientes y aromas de Oaxaca. Por supuesto, una amplia carta de mezcales no poda faltar. Aunque si buscas vino, en la carta predominan los caldos nacionales que complementan de forma ideal la propuesta gastronmica de pinceladas contemporneas con mucha historia y raz, de El Parin Atelier.
Dnde? Calle del 5 de Mayo 311, Colonia Centro, Oaxaca.
Instagram: @el_parian_atelier
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