Las Lomas de Chapultepec se está volviendo cada vez más una zona trendy de la gastronomía de la Ciudad de México, como también lo es esta oleada de amor por la comida japonesa que se vive en el mundo, en nuestro país y en nuestra ciudad.
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Sin embargo, con la cocina japonesa y la tradición que se tiene de ella en México, aún vivimos los resabios de esa extraña fusión de sushis mexicanizados o los restaurantes nipones donde los toques de comida regional predominan: chiles, mayonesas, ciertos sazones en la carne, empanizados.
Ha sido muy recientemente (acaso 5 o 6 años) que la auténtica cocina japonesa basada en el producto, el ritual, la técnica, la temporalidad o la noción del omakase y los izakayas, ha comenzado a posicionarse aún más en nuestro país. Lugares como Asai Kaiseki, Kazu’s, Wabi Sushi o el nuevo Kill Bill, dan cuenta de ello.
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Por ello, Izakaya Hama, con apenas siete meses de apertura, tiene el objetivo de volverse un pequeño oasis culinario que respete a la perfección la rica herencia japonesa de los izakayas: esos pequeños bares donde el producto, el silencio, el sake y la técnica para cortar el pescado fresco que se ofrece, se combina con la sofisticación para crear experiencias únicas.
Izakaya Hama es pequeño, un lugar casi escondido en una tranquila calle de Las Lomas, con una decoración minimalista con apenas unos cuantos cuadros de arte Nihonga (“Pinturas estilo japonés”) de artistas clásicos como Ike no Taiga y Seiho Takeuchi, y donde la protagonista (siguiendo la tradición) es la barra abierta que guarda el producto que el chef ha de cortar frente al comensal, para deleitarse con su técnica y cuidado.
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Desde luego, predomina la cocina fría: nigiris, makis, kaizen-don (bowls sobre cama de arroz de sushi) rollos y sashimis de shake (salmón), shiromi (robalo), hamachi, akami (atún), chu-toro, o-toro, ebi (camarón) e ikura, son los principales protagonistas para comenzar la experiencia a cargo de su chef Eduardo Hinojosa, cuya amplia experiencia y técnica estando detrás de las barras de lugares icónicos como el Suntory, Daikoku o Daruma, lo preceden.
Uno de nuestros favoritos, fue el nigiri de callo de hacha, pues el chef lo flamea al momento con una muy sutil mantequilla, que le da un toque contemporáneo sin perder nada de tradición. También su “Akami Tataki” una fresca ensalada de lechugas, brotes de bambú y atún sellado
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Desde luego también hay platos calientes que recomendamos ampliamente y que son parte de la tradición culinaria nipona, donde el chef respeta su preparación sin combinarla con ingredientes mexicanos: sopa miso, edamames, gyozas, fideos y noodles, no pueden faltar. A nosotros nos fascinaron sus fideos gruesos con rib eye, y sus noodles con hongo y bambú.
También destacan su yakimeshi frito, su “una don” (anguila asada sobre arroz al vapor) y su teriyaki de pollo; así como los clásicos postres como tempura helado y pastel japonés mochi.
Para las bebidas destaca su muy bien curada carta de sakes, que van desde un muy rico sake de la casa, hasta sakes premium como Kikusui Junmai Ginjo, elaborado con 55% de pulido de arroz, el ya muy conocido Junmaishu y Nami, el sake mexicano que tan bien se ha posicionado por su alta calidad. Desde luego no faltan las cervezas japonesas como Sapporo y Azahi; y aunque pequeña, su carta de vinos por botella o copeo, complementa perfecto a la comida.
Dirección: Mayorga 133, Lomas de Chapultepec, CDMX.
IG: @izakayahama/
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