Bitcora del Paladar: Daniel Nates y la Nueva Mexicanidad

Daniel Nates es un cocinero pensante y arriesgado. Es un ejecutante al que aplaudes o ignoras, lo observas en silencio y con respeto o le buscas un defecto para conversar.

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Su nuevo proyecto llamado como l, Daniel Nates, est en el segundo piso del WineBar del Concurso Mundial de Bruselas en Ciudad de Mxico y tiene como base un concepto llamado La Nueva mexicanidad, que con orgullo se aleja de la subordinacin a la cocina o los dichos del prestigio culinario occidental. El chef se emociona al hablar de este concepto y lo hace tan rpido que bien parece que atropella sus palabras con ideas anticipadas. l vive en la inquietud permanente por conocer los productos endmicos nacionales y la cocina tradicional. En su mente inquieta por ensear e investigar, el chef observa la cultura incluyente de la capital del pas, en donde la ancestralidad de la cocina juega un papel importante da a da. En su concepto de Nueva mexicanidad, entiende la inclusin de productos de otras latitudes y da espacio a que estos se incorporen en su cocina, sin descuidar nunca la esencia de la cocina de Mxico.

Daniel Nates sirve platos que llaman la atencin y que despiertan en los observadores preguntas que se pueden contestar si pasan un da a comer en su restaurante. Como es el caso de un plato artesanal en el que se posa un topinambur blanco con mole de novia y mole negro de huitlacoche que ha sido pochado. A este se le agrega un tartufo y de inmediato vienen sabores al paladar que junto al juego de temperaturas llegan a envolver al comensal en una experiencia arriesgada y diseada para comer y disfrutar.

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En su cocina, la gente puede cuestionar libremente cada plato y lo ms seguro es que si preguntan van a aprender algo nuevo. No le teme a la polmica, ni al dilogo y su cocina corre los riesgos del sabor. En su men de lanzamiento entrega unos frijoles trufados en donde tres variables endmicas de un producto nacional se sirven con trufa europea. El plato es de esttica sencilla y tiene un buen sabor que reconforta. El nicuatole rojo con acocil provoca la sorpresa al entregar una especie de crustceo endmico de Mxico al que no todos los cocineros o comensales conocen. El chef desea que no se ponga de moda, porque entonces podra perderse al igual que otros productos de los que se abusan en las cocinas de copia en la ciudad. Sin embargo y con ese riesgo, presenta el plato dejando que se vea la huella del Mxico prehispnico y poniendo el acento en la importancia de compartir de manera amplia y responsable la cocina nacional.

Daniel tiene claro la paleta de sabores y los productos que le gusta usar, es por ello que emplea maz, frijol, calabaza, chile, quelites, productos de mar, cochito y hongos, dejando abierta la oportunidad a productos poco usuales como las algas, la trufa, la clorofila, el pinole, el tartufo y la cera de abeja. El chef tiene claro que habr polmica por la tcnica o el producto, pero le da paz el saber que su cocina se comer. Al final, ese es el objetivo de quien cocina.

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En su men tiene un plato al que llama Ensalada de Sopa que sirve con chcharo, haba y aderezo Csar y que te deja disfrutar por un momento, para despus interrumpirte y aadir consom de jitomate y grasa de jamn ibrico. Esa pausa sorpresiva generar descontrol al comensal y le otorgar el momento divertido o incmodo al men. Sin embargo, no es el nico tiempo donde mueve a la mesa. Esto pasa tambin con las almejas curadas con algas, leche de tigre, camote morado y huevas, en donde la intensidad del color azul de la leche de tigre resalta en el plato de barro. En este men se aade el plato insignia de su carrera que es el Quintamal al que se le integra pinole de frijol, hoja de aguacate, emulsin de chile poblano, palomitas de guaje y ensalada de quelites logrando dejar huella gustativa.

La cocina de Nates es un esfuerzo intelectual en la gastronoma nacional. La parte material es consecuencia de un ensamble histrico y la nica forma de disfrutar de manera plena este esfuerzo gastronmico, es sentndose en la mesa a comer sin prejuicios. Para eso, solo se necesita cocinar y comer, y ah es donde entran los dos protagonistas bsicos de la gastronoma, aquellos que disfrutan el arte de preparar y los que tienen el aprecio por una buena comida.

Tengo claro que la Nueva Mexicanidad que nos muestra el chef Nates es joven an, sin embargo vamos dejando que el modelo se rompa o crezca, ya que lo que comienza con ruido, algo bueno nos ha de traer para el Mxico gastronmico, en donde cada da se entregan ms premios que ideas.