Lobina al vapor con emulsión pelayo, una receta de Elkano y Lorea

Elkano y Lorea se dan la mano. Esta es la lobina al vapor con emulsión de pelayo de Aitor Arregui y Oswaldo Oliva

febrero 9, 2023

Lobina al vapor con emulsión pelayo, una receta de Elkano y Lorea

Foto: Juan Pablo Espinosa

Ingredientes

2 kilos de lobina

30 gramos de floss de res

Emulsión de pelayo en cantidad suficiente (el pelayo es una preparación tradicional vasca que se hace con pimiento y cebolla y se deja reducir para obtener un color oscuro, producto de la caramelización)

4 litros de caldo de txipirón

2.4 litros de aceite de pimiento

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Procedimiento

Emulsionar el caldo de txipirón con el aceite de pimiento para hacer la emulsión de pelayo y reservar caliente. Cocinar la lobina al vapor.

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