Como si se tratara de un sastre, el chef Marco Carboni, quien trabajó en su natal Módena durante un año en la Osteria Francescana de Massimo Bottura, le ha puesto atención especial a la creación de sus pastas. De hecho, les piden a los proveedores de los huevos que usan en su fabricación, que alimenten a las gallinas con pimientos rojos y con cúrcuma para lograr un sabor especial. El lugar fue diseñado por Taller ADG, y si bien luce acogedor, interesante y minimalista, el problema de la acústica necesita atención inmediata.

La carta de Sartoria es concreta, fácil de navegar y apetitosa. Las entradas, por ejemplo, privilegian el producto como las anchoas del Mediterráneo, las burratas, el prosciutto o el parmesano-Reggiano.

Desde Emilia Romana viene el gnocco frito, una entrada cuya versión del chef consiste en una masa rellena de espuma de parmesano, con láminas de prosciutto y un chorrito de vinagre balsámico de Módena. Un sabroso pequeño bocado recomendado por los meseros. Los vegetales orgánicos que provienen de las chinampas son trabajados para que el ingrediente resalte. Recomendamos la ensalada de jitomates criollos con cherry confitados, burrata, pesto, piñones y limón preservado. De esos platos en los que necesitas pan para raspar el plato. De hecho, el pan es hecho en casa y funciona como un buen preludio para lo que viene.  

La parte de las pastas es emocionante porque se nota que hay ‘saber hacer’. Los mandilli de seda con pesto a la genovese, pistache, ricota y limón es un plato bien logrado con una pasta plana y finísima, cocinada en su punto con el sabor de la típica salsa de Génova pero con pistaches en vez de piñones. Los tortelloni con “burro y salvia” logran tener esa sencilla complejidad que los hacen un imprescindible en el menú. Nos faltó adentrarnos en las carnes porque estuvimos muy entretenidos entre la oferta de la pasta, las ensaladas y los productos. El hilo conductor de Sartoria es la elegancia de la simplicidad.

restaurantesartoria.mx

Orizaba 42, Colonia Roma Norte.
Tel. 7258 7360

Precio promedio por persona (entrada + plato fuerte): $460 MX