La Matricia, afirma Salvatore Denaro, en la Toscana se refiere a la barriga o panza, en italiano pancetta. En resumen, este ingrediente forma parte importante de la salsa de la pasta y no hay que confundirlo con la pasta all'amatriciana (un plato de tomate y guanciale o papada de cerdo de la región de Lazio). La creación de Denaro, que él llama La Matricianina, es completamente original, hecha con un montón de chalotes y salvia, es servido con spaghetti, o mejor aún, con rigatoni corto y rechoncho.

    • Yield6

      Ingredientes

      • 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
      • 1 taza de panceta finamente cortada en tiras
      • 1/3 taza de vino blanco seco
      • 1 chile rojo fresco sin semillas y cortado en rodajas finas
      • 6 echalotes grandes, en rodajas finas
      • 1/4 taza de hojas de salvia
      • 3 jitomates bola, sin semillas y cortados en tiras
      • 500 gr de pasta rigatoni
      • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.
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      En una sartén grande, calienta una cucharada de aceite de oliva, Agrega la panceta y cocina a fuego bajo hasta que la mayor parte de la grasa se haya consumido y la panceta esté dorada, aproximadamente 10 minutos. Agrega el vino y cocina a fuego lento hasta que se evapore, aproximadamente 3 minutos. Con una cuchara ranurada, transfiere la panceta a un recipiente y mezcla con el chile, remueve la grasa y devuelve la pancetta al sartén en el fuego.

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      Calienta las 3 cucharadas restantes de aceite de oliva en el sartén. Agrega los echalotes y las hojas de salvia. Cocina a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que los echalotes estén translúcidos, aproximadamente 8 minutos.

      Agrega los tomates y cocina hasta que se ablanden, aproximadamente 4 minutos, incorpora la panceta y el chile, cocina a fuego lento revolviendo ocasionalmente hasta que la salsa se espese, aproximadamente 10 minutos.

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      Mientras tanto, en una olla grande de agua con sal hirviendo, agrega el rigatoni y cocina hasta que esté al dente. Reserva 1/2 taza del agua de cocción de la pasta.

      Cuela el agua sobrante y devuelve la pasta a la olla. Agrega la mezcla de echalotes y pancetta junto con la 1/2 taza de agua de pasta reservada. Sazona con sal y pimienta, mezcla bien y sirve.

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      Puedes hacer con anticipación:

      La pancetta y las verduras, que se pueden preparar hasta 4 horas antes.

      Sugerencia de maridaje:

      La salvia en esta pasta hace buena mancuerna con los aromas a base de hierbas y madera que a menudo se encuentran en los vinos elaborados con uva Sangiovese. Lungarotti, uno de los productores más antiguos de Umbría, hace una mezcla aromática de Sangiovese y Canaiolo llamada Rubesco. Otra fabulosa mezcla de Sangiovese de Umbría es la Palazzone Rubbio.