Receta: Pasta con echalotes, pancetta y salvia

La Matricia, afirma Salvatore Denaro, en la Toscana se refiere a la barriga o panza, en italiano pancetta. En resumen, este ingrediente forma parte importante de la salsa de la pasta y no hay que confundirlo con la pasta all'amatriciana (un plato de tomate y guanciale o papada de cerdo de la región de Lazio). La creación de Denaro, que él llama La Matricianina, es completamente original, hecha con un montón de chalotes y salvia, es servido con spaghetti, o mejor aún, con rigatoni corto y rechoncho.

  • Porciones6

    Ingredientes

    • 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
    • 1 taza de panceta finamente cortada en tiras
    • 1/3 taza de vino blanco seco
    • 1 chile rojo fresco sin semillas y cortado en rodajas finas
    • 6 echalotes grandes, en rodajas finas
    • 1/4 taza de hojas de salvia
    • 3 jitomates bola, sin semillas y cortados en tiras
    • 500 gr de pasta rigatoni
    • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.
    1

    En una sartén grande, calienta una cucharada de aceite de oliva, Agrega la panceta y cocina a fuego bajo hasta que la mayor parte de la grasa se haya consumido y la panceta esté dorada, aproximadamente 10 minutos. Agrega el vino y cocina a fuego lento hasta que se evapore, aproximadamente 3 minutos. Con una cuchara ranurada, transfiere la panceta a un recipiente y mezcla con el chile, remueve la grasa y devuelve la pancetta al sartén en el fuego.

    2

    Calienta las 3 cucharadas restantes de aceite de oliva en el sartén. Agrega los echalotes y las hojas de salvia. Cocina a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que los echalotes estén translúcidos, aproximadamente 8 minutos.

    Agrega los tomates y cocina hasta que se ablanden, aproximadamente 4 minutos, incorpora la panceta y el chile, cocina a fuego lento revolviendo ocasionalmente hasta que la salsa se espese, aproximadamente 10 minutos.

    3

    Mientras tanto, en una olla grande de agua con sal hirviendo, agrega el rigatoni y cocina hasta que esté al dente. Reserva 1/2 taza del agua de cocción de la pasta.

    Cuela el agua sobrante y devuelve la pasta a la olla. Agrega la mezcla de echalotes y pancetta junto con la 1/2 taza de agua de pasta reservada. Sazona con sal y pimienta, mezcla bien y sirve.

    4

    Puedes hacer con anticipación:

    La pancetta y las verduras, que se pueden preparar hasta 4 horas antes.

    Sugerencia de maridaje:

    La salvia en esta pasta hace buena mancuerna con los aromas a base de hierbas y madera que a menudo se encuentran en los vinos elaborados con uva Sangiovese. Lungarotti, uno de los productores más antiguos de Umbría, hace una mezcla aromática de Sangiovese y Canaiolo llamada Rubesco. Otra fabulosa mezcla de Sangiovese de Umbría es la Palazzone Rubbio.