En Freedman's en Los Ángeles, la mejor nueva chef, Liz Johnson, trata la tradición como una sugerencia y le da un enfoque que la libera unas finas creaciones, con un toque nostálgico a su versión de una galleta en blanco y negro, con azúcar y vainilla, suave y tierna. Con una sola mordida, resuelve cada promesa rota de cada galleta blanco y negro que conocíamos antes, recordándonos que en manos de un verdadero técnico, las reliquias tienen mucho por dar. El tiempo total para estas galletas, incluye una espera de una noche que les permite suavizarse hasta tener la textura perfecta.

    • Total Time45 min

      Ingredientes

      Para la masa

      • 1 1/2 tazas de harina de trigo
      • 1 paquete de pudín instantáneo de vainilla (como gelatina)
      • 3/4 cucharadita de polvo para hornear
      • 1/2 cucharadita de sal kosher
      • 1 frijol de vainilla vaina, dividir longitudinalmente
      • 3/4 de taza de mantequilla sin sal, ablandada
      • 3/4 taza más 2 cucharadas de azúcar granulada
      • 2 huevos grandes

      Glaseado negro

      • 85 gramos de chocolate negro de cacao al 70% picado
      • 3 cucharadas de crema espesa
      • 2 cucharadas de jarabe de maíz light
      • Una pizca de sal kosher

      Glaseado blanco

      • 1/2 taza de jarabe de maíz light
      • 2 cucharadas de azúcar granulada
      • 1 clara de huevo grande
      • Una pizca de sal kosher
      1

      Haz la masa para galletas:

      Cierne  la harina, la mezcla de pudín, el polvo de hornear y 1/2 cucharadita de sal en un tazón mediano.

      2

      Agrega las semillas de la vaina de vainilla en un tazón de batidora (con paleta), agrega la mantequilla, el azúcar y bate a velocidad media hasta que la mezcla esté  pálida y cremosa, aproximadamente 4 minutos.

      Agrega los huevos (1 a la vez), reduce la velocidad y agrega la mezcla de harina. Bate hasta que se combinen, aproximadamente 1 minuto. Cubre y enfría 30 minutos.

      3

      Usando una envoltura de plástico, moldea la masa en un tipo tronco y congela hasta que esté firme, aproximadamente 2 horas.

      4

      Precalienta el horno a 160° C. Quita y desecha la envoltura de plástico y corta el tronco en rodajas de  2 cm de grosor. Colócalas en una bandeja para hornear forrada de papel encerado, dejando un espacio de 5 cm entre una y otra. Hornea hasta que tomen un color dorado claro, unos 15 minutos. Rota la bandeja para hornear después de 7 minutos. Deja enfriar completamente, aproximadamente 10 minutos.

      5

      Haz el glaseado blanco:

      Pon el jarabe de maíz y el azúcar a ebullición en una cacerola pequeña a fuego medio-alto, revolviendo constantemente, hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se combine, de 2 a 3 minutos. Cocina, revolviendo a menudo, aproximadamente 3 minutos. Bate la clara de huevo con un batidor, hasta que quede espumoso. Lentamente vierte la mezcla de jarabe de maíz caliente en las claras de huevo batidas y agrega la pizca de sal, bate hasta que quede blanco, esponjoso y el merengue mantenga un pico suave, alrededor de 2 minutos.

      6

      Haz el glaseado negro:

      Coloca el chocolate en un recipiente resistente al calor. Pon  la nata y el jarabe de maíz a fuego lento en una cacerola pequeña, revolviendo constantemente, hasta que se combinen. Vierte la mezcla de crema sobre el chocolate en un tazón, sazona con una pizca de sal y revuelve hasta que quede suave.

      7

      Monta las galletas:

      Usando una espátula pequeña, glasea la mitad de la parte superior de cada galleta con glaseado negro y la otra mitad con glaseado blanco. Deja reposar a temperatura ambiente hasta que los glaseados estén secos al tacto, aproximadamente 1 hora. Organiza las galletas en una sola capa en una bandeja grande para hornear, tápalas bien con una envoltura de plástico. Deja reposar por 8 horas o toda la noche.