El pasado 14 de octubre, Erica Valencia, fundadora de Ectagono, empresa dedicada a la consultoría en desarrollo sostenible, se unió a BBVA para entrevistar al reconocido sommelier Josep Roca y hablar de Gastronomía Sostenible.
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La gastronomía sostenible trata de preservar los sabores, la tradición y la cultura, para evitar que se pierda. Esta se liga por completo al cuidado y la preservación de la naturaleza, ya que es en ella en donde se encuentran todos los ingredientes.
Cuando hablamos de gastronomía, debemos de tomar en cuenta toda la cadena, desde los productores y agricultores, pasando por la cría, el transporte, y el cultivo, hasta el método de preparación y los residuos generados. Agregar valor en cada uno de estos eslabones es lo que realmente crea un proceso sostenible.
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Por medio de nuestra alimentación diaria, podemos tener un impacto en el ambiente, ya sea positiva o negativamente. La diversidad en nuestros platos hará que exista una diversidad en los cultivos, y que por lo tanto, el suelo no pierda sus nutrientes, ni se dañen a otras especies, tanto vegetales como animales.
Tres puntos claves de la gastronomía sostenible
- ¿Qué ha pasado en los últimos 50 años con la agricultura? Se ha dejado de trabajar en el campo para sustentar a una familia y se ha convertido en un negocio de monopolio de cultivos. Esto ha llevado a la extinción de algunos productos. Es por ello que el sommelier Josep Roca trabaja en el proyecto “Tierra Adentro”, un huerto que nació con el objetivo de cultivar y proteger semillas nativas que están en peligro de extinción.
- “La gastronomía es la primera narrativa y la primera conexión que todos tenemos con la naturaleza”, comentó Erica Valencia, refiriéndose a que a través de los platillos es posible probar la historia de todas las personas que participaron en su creación y también conocer la narrativa de la naturaleza.
- La alianza entre El Celler de Can Roca y BBVA nace del reto de cocinar en distintos países y rendirle tributo a cada cultura, llevando recetas sustentables y saludables al público y compartiendo su conocimiento sobre la biodiversidad alimentaria. Además, a lo largo de su documental “Sembrando el futuro” impulsan la reflexión sobre los hábitos alimenticios responsables, tomando en cuenta la preservación de la biodiversidad.
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Sobre Josep Roca
Roca fue nombrado este 2022 como el Mejor Sommelier del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants. Y es copropietario del restaurante de estrella Michelin, El Celler de Can Roca, junto con sus hermanos Joan y Jordi. El último proyecto de El Celler de Can Roca es “Gastronomía Sostenible”, una alianza con BBVA que busca cuidar la salud de las personas y el planeta.
Sobre Ectagono
Ectagono es una consultora estratégica corporativa en desarrollo sostenible; medimos, desarrollamos e implementamos soluciones por medio de proyectos comprometidos con el bienestar de las personas y del planeta.
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