Receta: Pollo a las hierbas con morillas y berros

pollo a las hierbas con morillla

Kevin O’Connor, ex director de vino del restaurante Spago en Beverly Hills, asa pollo con vino blanco, un dientes de ajo enteros y muchas hierbas; después toma algunos de los fragantes jugos que resultan del asado y los mezcla con morillas salteadas y una exuberante vinagreta de berros.

Notas

Alternativamente, corta 450 gramos de morillas frescas u otros champiñones salvajes en piezas de 5 centímetros. Cocínalos en la mantequilla y el aceite de oliva a fuego moderado, cubiertos, por 5 minutos, después destapados por otros 3, hasta que estén dorados.

Maridaje recomendado

Este platillo va muy bien con una Chardonnay de Sonoma County

  • Tiempo de preparación 40 min
  • Porciones
    • 4

    Ingredientes

  • Un pollo de 1.5 kilos
  • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • Sal y pimienta recién molida
  • 1/2 taza de hierbas picadas mezcladas, como tomillo, romero, orégano y perejil
  • 2 cabezas de ajo, separadas en dientes sin pelar
  • 1 taza de vino blanco seco
  • 680 gramos de morillas secas (ver Nota)
  • 1 taza de agua hirviendo
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 cucharada de vinagre de jerez
  • 250 gramos de berros, descartar los tallos gruesos

    Pasos

  1. Precalentar el horno a 230° C. Untar el pollo por todas partes con 2 cucharadas de aceite de oliva. Sazona el pollo por dentro y por fuera con sal y pimienta y ponlo en una sartén para hornear, con la pechuga hacia arriba. Unta todo menos 1 cucharada de hierbas sobre el pollo, cubriéndolo bien. Esparce los dientes de ajo en la sartén y tuesta durante 15 minutos
  2. Reduce la temperatura del horno a 175° C. Lentamente vierte 1/2 taza de vino blanco sobre la parte superior del pollo, teniendo cuidado de no alterar la corteza de hierba y asar durante 15 minutos más. Baja la temperatura del horno a 150° y hornea durante 30 minutos. Vierte la 1/2 taza de vino blanco restante sobre el pollo y tápalo durante aproximadamente 40 minutos más, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte interior del muslo del ave registre 73° C
  3. Mientras tanto, en un recipiente resistente al calor, remoja las morillas secos en agua hirviendo hasta que se ablanden, aproximadamente 10 minutos. Escurrir las morillas y enjuagar bien; guarda el líquido de remojo
  4. En una sartén grande, derrite la mantequilla con la cucharada restante de aceite de oliva. Agrega las morillas drenadas y sazona con sal y pimienta. Tapa y cocina a fuego moderado hasta que estén glaseados, aproximadamente 3 minutos. Vierte cuidadosamente el líquido de remojo que apartaste, pero detente antes de llegar a la tierra en la parte inferior. Hierve hasta que el líquido se reduzca a 2 cucharadas y agregue 1 cucharada de hierbas restantes. Cubre las morillas y ponlas aparte
  5. Inclina el pollo para drenar los jugos de cavidad en la sartén y transfiere el pollo a una gran tabla para cortar. Pela los dientes de ajo tostados y colócalos en un plato pequeño. Vierte los jugos de la sartén en una cacerola pequeña y quita la grasa. Transfiere 1/4 taza de los jugos a un tazón grande. Agrega el vinagre de jerez y sazona con sal y pimienta. Agrega el berro y mezcla bien. Agrega los jugos restantes y el ajo tostado a las morillas salteadas, vuelve a calentar y sazona con sal y pimienta
  6. Corta el pollo y sirve con la ensalada de berros y morillas