Quique Dacosta, de origen extremeño y valenciano de adopción, inició su carrera con apenas 14 años, siguiendo la doctrina de la cocina francesa y desarrollando una inquietud y curiosidad por todo lo que estaba sucediendo a finales de los 80 en España, que poco a poco marcaron su carácter. En 1988 entró a trabajar al que más tarde sería su restaurante, El Poblet, en Denia, rebautizado como Quique Dacosta Restaurante, en 2009. Aquí fue donde el chef inició con una oferta gastronómica marinera local que paulatinamente se fue transformando en una cocina valenciana diferente, más innovadora y en la que empleaba nuevas técnicas para hacer los menús más ligeros, con respeto al sabor a partir de puntos de cocción perfectos. Además, Quique Dacosta se abrió al mundo para enriquecer sus propuestas con la cultura culinaria de otros países.
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2011 es el año en que Dacosta consolidó la nueva cocina valenciana, construyendo un menú dividido en actos, compuesto por pequeñas tapas para degustar distintas estructuras y complejidades. “Era un nuevo estilo mediterráneo contemporáneo, donde cada gesto de lo que somos era plasmado, con o sin referencias. Creamos nuevos códigos absolutamente libres”.
En 2012 se centró en el ecosistema y el producto, sin la necesidad de usar tantos ingredientes en un plato: investigación tecno-conceptual apoyada en el ecosistema, sus productos y la excelencia en todos los sentidos.
Actualmente Quique Dacosta conserva su buque insignia, Quique Dacosta Restaurante, en Denia (Alicante), El Poblet, Vuelve Carolina, Lisa Negra, en Valencia, y Arros QD, en Londres. Es director y creador gastronómico del lujoso y renovado hotel Mandarin Oriental Ritz, Madrid, y también es responsable de los restaurantes Le Méditerranée y Pool Beach en Royal Mansour Tamuda Bay (Marruecos). Ocupa el lugar número 14 en The World’s 50 Best Restaurants, y suma siete estrellas Michelin en sus restaurantes: tres en Quique Dacosta, dos en El Poblet y dos en Deessa (Madrid).
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Orígenes
Nací orgullosamente en Jarandilla de la Vera (1972), pero mi estilo es mediterráneo porque es donde me crié, por lo que mi cocina es puro Levante. La gastronomía francesa sin duda es la madre de la alta cocina, y chefs como Michel Guérard me hicieron entender, a través de sus libros, que Francia estaba más evolucionada. Soy mediterráneo, y junto a Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Santi Santamaría y Joan Roca, empezamos hace más de 30 años a transitar en un movimiento de cocina de vanguardia propia.
El salto a una nueva cocina
Empecé a hacer cocina tradicional para luego transitar a técnicas de Nouvelle Cuisine y después a la cocina de autor, interpretando las recetas a mi libre albedrío. Llegó el momento en el que los congresos gastronómicos, como Lo Mejor de la Gastronomía, El Foro Vic o Madrid Fusión, se pusieron de moda y la cocina alcanzó una dimensión más expositiva donde se ve cómo se elabora el plato. Pasamos de una cocina que vivía en el oscurantismo a una cocina donde lo enseñamos todo.
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Mantenerse en primera fila
Todas las tendencias son buenas y la cocina de vanguardia de los últimos 30 años está entreverada hoy por hoy en todos lados. Yo permanezco en mi línea porque tengo mi estilo y sigo evolucionando. La ley de vida en la gastronomía es la evolución.
Gastronomía valenciana
La Comunidad Valenciana vive su mejor momento. Aunque no estaba llamada a la alta cocina, hoy por hoy vive su etapa dorada; nunca ha habido tanto talento a pesar de su enorme tradición y despensa. Pero ahora hay grandes cocineros que, en conjunto con ganaderos, agricultores y pescadores, han convertido a Valencia en una de las comunidades más interesantes. Además, es un descubrimiento continuo para los turistas, porque no era un territorio muy visitado desde un punto de vista gastronómico. Desde los guisos tradicionales a la alta cocina de Luis Valls, Begoña Rodrigo, Susi Díaz, Ricard Camarena o Kiko Moya, se encuentra un crisol enriquecedor. Y con la cocina española en general pasa lo mismo, vive un momento mágico, sobre todo porque hemos seguido llamando la atención con un Celler de Can Roca, que fue número uno del mundo, como lo es Disfrutar. Ahora nos hemos convertido en una empresa muy bien construida, contando con una importante red de proveedores, de promoción, comunicación y sobre todo con un cliente que forma parte de la movida.
Sin embargo, siento que todavía faltan muchos restaurantes de alta cocina española fuera de España.
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El hilo conductor de tus restaurantes
Obviamente el hilo conductor soy yo. Lo que cambian son las miradas al concepto. Quique Dacosta Restaurante son nuevas propuestas. Vuelve Carolina es un concepto casual y diario inspirado en tendencias y en mis viajes. El Poblet plasma mi historia, aunque ahora es Luis Valls quien crea los menús. Lisa Negra es producto a la parrilla, un bistró mediterráneo con paellas a la llama. Arros QD es un restaurante de calle en el centro de Londres que cuenta la cultura valenciana. En el hotel Mandarin Oriental Ritz, Madrid, tengo cinco restaurantes abrazados por un edificio de arquitectura hermosa que nos dejó una herencia sobre la que hemos trabajado, puliendo el concepto, y donde he creado diferentes espacios que se retroalimentan para que el huésped pueda vivir el Madrid contemporáneo sin salir del hotel: Deessa se erige como joya de la corona del hotel y mi ojito derecho.
Arte y diseño
Cuido mucho la ambientación. Me nutre que todo tenga un sentido, y a pesar de que no soy interiorista, sé lo que quiero y trabajo mano a mano con ellos. Mis restaurantes son diseñados por diferentes arquitectos, porque no quiero replicar el estilo, y también ellos me aportan su conocimiento.
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México
Por trabajo voy una o dos veces al año y me encanta. Me gustaría aprender mucho más de su cocina y la percibo similar a Japón, porque sus guisos parten de otra manera, sin mantequilla, aceite o sofritos. Me gustan sus sabores, me encanta el tequila y el mezcal, y visitar sus diferentes regiones.
Viajes gastronómicos
La cocina japonesa me gusta mucho y cada vez que voy intento buscar más autenticidad. México va ensanchando mi conocimiento gracias a Jonatan Gómez Luna y Jorge Vallejo. Francia me sigue sorprendiendo; Italia me encanta, Perú es excepcional tanto en lo clásico de Gastón como en lo nuevo creado por Micha, Virgilio Martínez y Pía León. La cocina liderada por René me fascina. Estas cocinas las aplico poco, pero me hacen reflexionar mucho.
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Chefs que enmarcarías en tu corazón
Necesitaría la Capilla Sixtina para meterlos a todos. Desde Robuchon o Ducasse a Ferran, Andoni, Dabiz Muñoz o Ricard Camarena… Hay tantos cocineros que me han dado tanto, que no podría contarlos.
Cocinar en casa
En mi casa cocino para mi familia, y lo que más me gusta cocinar son vegetales, aunque también suelo hacer guisos y cosas rápidas.
Libros
- El libro de la gamba roja (2023)
- De tapas con Quique Dacosta (2016)
- 3 Quique Dacosta (2012)
- Universo Dacosta 2000-2006 (2006)
- Arroces contemporáneos (2005)
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