Es uno de los máximos expertos en café del mundo y está a cargo de una institución como la Università del Caffè de Illycaffe que forma a profesionales de todas partes del planeta en el singular universo cafetero. Si te gusta el café, no puedes perderte esta entrevista al rector de este templo del café.
¿Cómo influye la calidad del agua en el sabor del café?
El agua es un factor crucial, especialmente en el espresso, ya que su composición química puede alterar el tiempo de percolación y expandir las partículas del café. Iones como calcio, magnesio y bicarbonato afectan el sabor, mientras que cloro y compuestos orgánicos deben evitarse. Aunque no existe una “agua ideal” universal, se recomienda una dureza total de 50–170 mg/L CaCO3, alcalinidad entre 40–80 mg/L y pH entre 6 y 8.
¿Cuáles son las mejores combinaciones para acompañar cafés como arábica o robusta?
El café es versátil tanto en recetas dulces como saladas. Las mezclas 100% arábica combinan bien con leche, chocolate blanco o mantequilla, resaltando notas de caramelo o tostado.
Con cafés de origen único, como el arábica de Etiopía, se pueden explorar notas florales con ingredientes como bergamota o naranja amarga. El arábica de Brasil, más dulce y caramelizado, se presta a métodos como la prensa francesa y marida bien con chocolate negro.
El café en el hogar
¿Es útil hacer catas en casa?
Sí, y es una excelente manera de educar el paladar. Se evalúan múltiples aspectos sensoriales: visual (color, textura, persistencia de la crema), gustativo (amargo, ácido, dulce) y olfativo (aromas ortonasales y retronasales). Identificar aromas implica conectar con recuerdos sensoriales previos. Aunque complejo al inicio, entrenar gusto y olfato permite distinguir calidades con el tiempo.
¿Cómo afecta el tiempo de extracción al sabor?
Durante la extracción se liberan compuestos en fases: primero ácidos (brillantes), luego azúcares (dulzura) y, finalmente, amargos (desagradables si hay sobreextracción). Factores como proporción café-agua, molienda, temperatura, presión y dosis deben ajustarse según el método de preparación.
¿Qué diferencias hay entre el cold brew y el café caliente?
El cold brew, originado en Japón, extrae compuestos a baja temperatura durante 12 horas. Produce un café menos ácido, con cuerpo ligero y aromas suaves. Aunque la cafeína se extrae completamente, el perfil sensorial es diferente al de métodos calientes.
Detalles a tener en cuenta con el café, tanto en casa como en la cafetería
¿Qué diferencias hay entre preparar café en casa y en una cafetería?
La diferencia técnica radica en el control preciso de variables como molienda, dosis, presión y agua. No obstante, con buena materia prima, equipos cuidados y experiencia, los resultados caseros pueden igualar a los profesionales.
¿Qué causa notas amargas indeseadas y cómo evitarlas?
El amargor proviene de la cafeína y del tueste. Un tueste excesivo, mala calidad del grano o parámetros mal calibrados (tiempo, temperatura, presión) pueden generar amargor excesivo. Un balance adecuado se logra cuidando todo el proceso.
¿Cómo influye el tueste en el sabor del café?
Durante el tueste ocurren reacciones como la de Maillard, que generan los compuestos aromáticos. El tipo de tueste afecta el perfil final, pero su elección debe adaptarse al método casero, al equipo disponible y a las características del grano.
¿Por qué es importante la frescura del grano?
La frescura preserva los aceites y compuestos aromáticos. Una vez tostado, el café debe protegerse del oxígeno y la humedad. La técnica de presurización, como la usada por illy, prolonga su vida útil entre 24 y 36 meses y mantiene la calidad sensorial.
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