Cuando Roberto Navarro, Rodrigo Cuevas y Rafael de Blanco decidieron crear un mezcal ultra premium, tenían muy claro cómo debía ser: tenía que ser un mezcal que hablara de la historia, las raíces, la identidad, la cultura, la tierra y el sabor puro del desierto y el altiplano de San Luis Potosí. Tenía que ser un mezcal de alta calidad pero que reflejara la identidad de todo un estado y su cultura.
¡Lo lograron!
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Mezcal Salmero es un verdadero elixir con alma e historia del altiplano potosino. En estas tierras, el agave endémico es el salmiana, que surge entre las tierras agrestes y áridas, entre cactus, cardenches, palmas, huizaches y el yermo. Y es justo este agave el que da vida a Salmero.
Recientemente, en Food & Wine nos embarcamos en un viaje para conocer la tierra y el proceso que da vida a este nuevo mezcal.
Sabemos que el sabor que más se encuentra en el imaginario colectivo de la gente es el sabor del mezcal que se hace en Oaxaca, pero nosotros queremos ir cambiando y abriendo la paleta de sabores y aromas para que los amantes del mezcal conozcan el terruño de San Luis. Por ello, creamos tres diferentes etiquetas de Salmero, para ir haciendo más fácil esta transición, nos platica entre tragos compartidos de mezcal, Roberto Navarro, fundador del proyecto y director de Coop, quien también hace la distribución de este mezcal.
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Por su parte, otro de sus fundadores, Rodrigo Cuevas, fue el encargado de encontrar la fórmula idónea para esa transición, quien recorrió cientos de palenques en Oaxaca para encontrar agaves compatibles con el salmiana y crear las tres variedades que hoy ofrecen.
Nuestro Salmero Guadalupe lo dejamos a 46% de alcohol, mitad agave salmiana con espadín, es nuestro entry level para comenzar a descubrir los sabores del altiplano sin perder la parte cítrica, herbal y ahumada de los agaves oaxaqueños. El Salmero Panamericano lo dejamos a 47º, está compuesto de agave salmiana en un 50 %, espadín 25% y mexicano en otro 25%, lo que lo dota de notas dulces, cítricas y avainilladas. Finalmente nuestra joya de la corona, el Salmero Original, a 46º, es 100 % agave salmiana y en él se identifican esas notas desérticas del terroir potosino: notas frescas, florales y herbáceas, con sabor suave en boca, producto de los 14 años que tarda en madurar este tipo de agave, continúa Rodrigo Cuevas.
La importancia de los nombres de cada etiqueta de Salmero
Con una tradición de 200 años en la elaboración de mezcal, San Luis Potosí tiene una conexión profunda entre el agave salmiana y su gente. En las grandes haciendas mineras de la región, el mezcal del altiplano se convirtió en una bebida venerada, impregnada del orgullo por una tradición arraigada en la vida misma de la comunidad.
Por ello, los fundadores de Salmero quisieron rendir homenaje en cada una de sus etiquetas a esa identidad e historia de San Luis Potosí:
Salmero Guadalupe es el homenaje a la mujer mexicana y potosina, lleva este nombre por Guadalupe González del Pino y Villalpando, esposa de Francisco Bocanegra, quien tuvo que hacerle un ‘arresto creativo’ para que él compusiera la letra de nuestro Himno Nacional. Salmero Panamericano es un homenaje al intercambio de culturas; lleva este nombre porque es justamente la Carretera Panamericana, la que une a San Luis Potosí con Oaxaca, es decir, la que une al agave salmiana con los agaves oaxaqueños de los que está compuesto este mezcal.
Finalmente, Salmero Original es la forma en que queremos hablar de nuestro terroir, al ser un mezcal 100% agave salmiana respetando la tradición de elaboración artesanal de hace 200 años, como originalmente se preparaba el mezcal en estas tierras: esperando una maduración de 14 años del agave, cocido en hornos de mampostería por inducción de vapor, molido en tahona, fermentado con levaduras naturales y destilado en alambique de cobre, para ser la expresión más alta de un mezcal salmiana orgullosamente potosino, nos platica, también entre tragos de mezcal, Rafael de Blanco.
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Además, es de notar la elegancia de la botella, en cuya parte baja se ve un relieve que emula el horizonte del altiplano potosino, sumado a su símbolo: un escudo de armas de un jabalí que es homenaje a este animal poblador de estas tierras, para seguir rindiendo tributo a las raíces.
Asimismo, las tres etiquetas muestran un color brillante, cristalino como el cielo del altiplano, con sabores potentes, florales y herbales, pero suaves en boca, con sutiles notas dulces, terrosas, que los hacen muy fáciles de degustar y apreciar.
Así, Salmero es un mezcal ultra premium que hay que buscar y degustar, pues une lo mejor de la tradición y la modernidad, de la historia y lo contemporáneo, de lo agreste y lo civilizado, del desierto y la ciudad, de la unión e intercambio de culturas, de raíz y futuro que se pueden probar en cada trago.
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