“Para el paladar de un occidental no es fácil acostumbrarse a la cocina balinesa. Además de que siempre se sirve fría, se considera incomible a menos que esté intensamente sazonada con una variedad de especias picantes maceradas, raíces y hojas aromáticas, nueces, cebolla, ajo, pasta de pescado fermentado, jugo de limón, coco rallado y chiles rojos muy picosos. Picaba tanto, que incluso yo, un mexicano acostumbrado a comer chile, lloraba y sudaba”, registraría Miguel Covarrubias, con la autoridad de haber forjado su opinión in situ.
Radicado en los Estados Unidos, el Chamaco, como mejor se le conocía al ilustrador mexicano de publicaciones como Vanity Fair y New Yorker, desembarcaría en la entonces colonia holandesa en 1930, acompañado de Rosa Rolando, su flamante primera esposa, para una paradisiaca luna de miel. La pareja regresaría tres años después, gracias ahora a una beca de la Fundación Guggenheim de la que saldría La isla de Bali, voluminoso estudio de las costumbres del pueblo balinés publicado originalmente al inglés, en 1937, y reeditado por la Universidad Veracruzana y la Nacional Autónoma de México, en el marco del centenario del natalicio de Covarrubias (1904-1957).
Su meticuloso registro, incluiría los grandes banquetes anunciados por el paso de algún nativo “tambaleándose bajo el peso de una tortuga gigante que batía las aletas desesperadamente en el vacío. Así sabíamos que se estaba preparando una fiesta”. A diferencia de la comida cotidiana, la preparación del festín corría a cargo de los hombres, quienes luego de sacrificar al quelonio marino y destazarlo —las vísceras podían todavía palpitar por varias horas—, solían cocinarlo de diversas maneras con especias y su propia sangre, coco rallado o crema del mismo, y hojas de tamarindo (asam).
También preparaban una suerte de brochetas al carbón, elaboradas con varas de bambú y una pasta de carne de tortuga y especias, amasada con leche de coco, llamadas saté lembat o leklat. Completaba el banquete guarniciones de arroz y mixturas picadas, además de “satés y modestos entremeses, frijoles en germen con cacahuates molidos, frijoles fritos (botor), coco tostado, rallado y teñido de amarillo con cúrcuma y huevos salados en conserva”.
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Otro platillo estelar
Los balineses también preparan a la fecha el bé guling: lechón relleno con una mezcla de chile rojo (lombok), ajo, cebolla morada, cúrcuma (kunyt), jengibre y sal, cocinado lentamente a las brasas hasta que la piel adquiría una suculenta tonalidad dorada, gracias a la cúrcuma machacada con que se la untaban previamente.
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Privilegios de la tercera edad
Para acompañar la comida, disponían de cerveza de palma (tuak), licor dulce elaborado con arroz negro fermentado (brem), un brandy de arroz destilado conocido como arak y agua natural para la mayoría de los invitados, puesto que solo los ancianos solían gustar de las bebidas alcohólicas, sin llegar a emborracharse.
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Retrato hablado de Miguel Covarrubias
A la muerte de Covarrubias, a los 53 años de edad, Fernando Benítez, entonces director del suplemento “México en la cultura”, le encomendaría a su joven colaboradora Elena Poniatowska realizar una serie de entrevistas con personas que lo conocieron, para conformar una suerte de retrato coral que, décadas después, se agruparon para publicarse bajo el título de Miguel Covarrubias. Vida y mundos. (Véase Agua la boca)
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