Con La Cocina del Bizco, Madrid conquista la Ciudad de México

Jesús Pedraza es originario de Madrid, del barrio de Carabanchel, con una trayectoria imparable en las cocinas más importantes de la capital española y más de 14 años de recorrido en México (recordemos que Jesús Pedraza ya la pegó hace diez años en su restaurante La Rúa de la Criolla en Polanquito y recientemente fue mano derecha de Pedro Martín en Bulla).

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Con experiencia en la alta cocina y en el mundo del catering, lo que realmente le gusta hacer a Pedraza son los callos melositos, la tortilla de patatas tierna y las croquetas cremosas, además de tirar una Mahou bien tirada. “Quería hacer un bar como el de la esquina de mi barrio, y al final hemos montado una taberna muy chula y muy de Madrid”, dice el chef en una entrevista.

En la esquina de Ometusco 1, con un diseño diáfano de azulejos blancos y barra infinita obra de Luis Eslava, Jesús nos espera sirviendo una caña bien fresquita. ”Yo soy de Madrid, de Carabanchel, y Mahou siempre ha sido la cerveza de allí, así que quise traerme un poquito de allí para que lo disfruten aquí”. Claro que, si lo prefieren, los vermús son otra de las joyas de la casa, especialmente el Yzaguirre.

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La imagen gráfica de La Cocina del Bizco, creada por Irma Eastwood, no podía ser otra que la caricatura del chef, un personaje con panza y un poco diablillo que mira para acá y para allá, y que no pierde una comanda…, “¡una de callos, media de Padrón, croquetas y salmorejoooo!”.

Y son precisamente esas las tapas favoritas de la casa: los callos a la madrileña, las croquetas, la tortilla de patatas y sus arroces con socarrat (el tostadillo del fondo). El laterío se pone de moda en la barra del Bizco, sobre todo las conservas aliñadas en casa: mejillones y jurel en escabechados, berberechos y zamburiñas.

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Unos bocatas de calamares o jamón ibérico para nostálgicos de la Plaza Mayor y flan de huevo para paladares clásicos, aunque la tarta vasca es la que pega fuerte aquí. Recientemente, El Sargazo se ha instalado en la barra del Bizco con un bodegón de productos de mar para quienes quieren empezar con unos ostiones (sin lavar) o terminar con una sabrosa cabrilla frita.

Además de cañas y vermús, La Cocina del Bizco tiene referencias españolas traídas por Domecq, Cavas del Mundo o Selección D´Otto. Mis favoritos son los albariños Pazos de Lusco, Xión, el cava Tutumba y un blanco muy original de las Baleares: Quibia.