Cuando Bricia López-Maytorena estaba en Chicago en su etapa de su gira por Oaxaca: cocina casera desde el corazón de México, un grupo de asistentes migró una cuadra calle abajo después de que el evento terminó. Se instalaron en La Josie, un restaurante mexicano en el moderno (y caro) barrio de West Loop, donde las tortillas se hacen a mano en el lugar y el menú enumera un trío de tacos de carne asada por $19 dólares ($386.38 MXN) sin acompañamiento. El grupo palideció ante los precios y optó por artículos de menor precio.
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Luego López-Maytorena entró al mismo restaurante. El libro del que es coautora es el primer libro de cocina estadounidense sobre cocina oaxaqueña, escrito por una persona de Oaxaca. También es copropietaria de Guelaguetza, el restaurante oaxaqueño en Los Ángeles que ganó un premio James Beard en la prestigiosa categoría American Classics en 2015. En el evento, un asistente le preguntó cómo podrían apoyar mejor a los proveedores mexicanos. López-Maytorena respondió diciendo que los mexicanos deben ser los primeros en estar dispuestos a pagar el costo de los bienes. Si no lo hacen, les indican a los demás que los productos no valen el precio de venta. Su mensaje fue claro: el cambio comienza dentro de una comunidad. La sala de asistentes predominantemente latinos asintió con la cabeza cuando ella dijo que, como consumidores, deberían estar dispuestos a pagar el precio de un fabricante por sus artículos.
En este restaurante, al ver puesta a prueba esta ideología, López-Maytorena desafió al grupo en su proceso de pensamiento cuando las personas justificaron sus acciones diciendo “Podemos ir a la calle por algo más barato”. “El costo no incluye ningún lado”. “Son solo tacos”. La restaurantera se mantuvo firme y recalcó.
“¿Cómo esperas que te valoren otras culturas si tú no valoras la tuya?” López-Maytorena desafió la mesa. Ella es firme en su creencia de que los mexicanos deben ser los primeros en adoptar los precios que establece un fabricante y evitar llamar a la cocina “barata”. La chef y autora de libros de cocina llegó a esta conclusión después de analizar sus propias interacciones con personas que compartían su herencia.
“Nuestra experiencia lo vale”
“Vi la esencia de estar orgullosa de quién eres y ser tú sin pedir disculpas [cuando conocí] a un fabricante de mezcal en México”, dijo López-Maytorena en su charla. “Estaba usando títulos elegantes para describirlo y él dijo: ‘No, soy agricultor. El hecho de que sea agricultor no significa que el valor del trabajo valga menos. No tengo que tener un título elegante para que pagues $150 USD por un mezcal. Yo debería ser agricultor y tú deberías pagarle eso a un agricultor porque nuestra experiencia lo vale'”.
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La comida y bebida mexicana se convirtió en sinónimo de “barato” en gran parte porque dentro de la cultura misma ha sido menospreciada. Pero esa es una forma de pensar que ha comenzado a cambiar en los últimos años. Sofia Sada, Chef del Programa de Cocina Latina en The Culinary Institute of America, afirma que en la cultura mexicana, las recetas que se transmiten y perfeccionan de generación en generación se ven como una herramienta de supervivencia y un marcador de la clase trabajadora, en lugar de un preciado patrimonio cultural, mercancía que debe ser celebrada y perseverada. En una llamada telefónica, Sada explicó cómo en su país natal de México, las personas que se ganan la vida vendiendo alimentos a menudo lo hacen porque no tienen otras perspectivas de carrera.
“El chico de la calle que hace tacos lo hace porque no fue a la escuela”, dijo Sada. “La percepción es que se gana la vida haciendo algo que su madre le enseñó porque no tiene otras habilidades. Está infravalorado y infra respetado”.
“Ella está llamando a la gente a valorar la experiencia generacional dentro de su propia comunidad”.
Este, dice López-Maytorena, es el problema y debe cambiar. Ella está llamando a la gente a valorar la experiencia generacional dentro de su propia comunidad. Sada cree que hay una falta de conciencia entre las personas que crecen con hamburguesas, perros calientes y pizza sobre la dificultad de hacer comida mexicana. Esto está cambiando con el surgimiento de escuelas culinarias en ambos lados de la frontera. Su creciente popularidad ha ayudado a legitimar una carrera en la comida y educar a una audiencia masiva sobre las complejidades de cada ingrediente. Por ejemplo, los instructores enseñan el complejo proceso de hacer una tortilla. Un lote de tortillas para una noche de servicio lleva a Hugo Ortega, el chef ejecutivo y propietario de H Town Restaurant Group y del Premio James Beard 2017, casi 16 horas de principio a fin.
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Sada atribuye a Enrique Olvera, propietario y jefe de cocina de Pujol en la Ciudad de México, un cambio global de actitud en torno a la comida mexicana. El restaurante abrió en 2000 y ha estado en la Lista de los 50 mejores restaurantes del mundo desde 2014. Pero Sada dijo que el verdadero punto de inflexión para la cocina mexicana se produjo cuando la UNESCO lo incluyó en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial en 2010. Francia fue el único otro país en recibir el honor ese mismo año. Tres años más tarde, Japón se unió a sus filas. Tanto la cocina francesa como la japonesa se consideran opciones gastronómicas de alto nivel. También se consideran el estándar de la alta cocina, entonces, ¿por qué no se debería extender el mismo respeto a la única otra entidad cultural que comparte este honor distintivo? López-Maytorena cree que ahora es el momento y que la lucha comienza y termina dentro de la comunidad mexicana.
“Encontrar respeto por sí misma y su cultura le permitió exigírselo a los demás”.
Los mexicanos que han escuchado su súplica apoyan la idea. Sin embargo, como se señaló anteriormente, descubrió que todavía se encuentran con reservas cuando es hora de que las personas pongan su dinero donde está su boca. Eso cambia cuando la gente la escucha explicar que el precio más alto de los bienes es un símbolo de autoaceptación. López-Maytorena dice que fue cuando abrazó su identidad, cultura y ascendencia que se sintió cómoda poniéndose precio en el mismo rango que sus compañeros que no cocinan comida mexicana. Encontrar respeto por sí misma y su cultura le permitió exigírselo a los demás.
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“Nos autoseleccionamos fuera de los lugares al negarnos a valorar y apoyar el trabajo asociado con nuestra cultura”, dijo Lucía Angel, asistente a la gira del libro. Ella no estaba de acuerdo con la justificación de López-Maytorena por los tacos de $19 dólares hasta que escuchó el argumento. “Si nosotros, como mexicanos, nos negamos a pagar el precio que un restaurante mexicano ha establecido para operar en un vecindario caro y ofrecer calidad, entonces les estamos indicando a otros que tampoco deberían hacerlo”.
“El motivo detrás de este concepto no es hacerse rico”, dijo López-Maytorena en una llamada de seguimiento. “Significa que me valoro lo suficiente como para cobrar lo que valen [mis bienes]”.
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