Conocida como shlu cush, la morcilla zapoteca recorre mi historia personal, las redes extendidas de mi familia y algunas comunidades de la sierra oaxaqueña. Su preparación lleva tres generaciones anteriores a la mía pero comenzaré así: mi padre Everardo Romero Víctor fue huérfano, trabajó con personas que vendían mezcal y recorrió toda la sierra zapoteca. En los años 50 aprendió a matar marranos con su tío, Otón Modesto, y a preparar bioces: chicharrones chiquitos hechos de pedazos de flora intestinal, chicharrón de puerco, fritanga: frito de hígado y shlu cush. Mi madre, Eulogia Romero, aprendió a cocinar también con la señora Lupe Yego, esposa de Otón. Mi papá dice que el tío Otón heredó este oficio de su padre, mi bisabuelo Manuel Modesto.
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Hace 70 años la plaza de Zoogocho era un mercado medular en la sierra de Oaxaca. Los miércoles, personas de Yalalag, Solaga, Zoochila y municipios aledaños concurrían a comprar y vender, entre otras cosas, shlu cush, bioces y fritanga. Mis tíos vendían carne de cerdo en dicha plaza y con el tiempo mis padres heredaron el negocio. En las comunidades rurales se estructuran cadenas completas de producción aunque la escala sea pequeña, como en el caso de la familia de mi padre: criaban varios cerdos o los buscaban en los pueblos. Una vez por semana a las tres de la mañana se sacrificaba un animal, resonaban los chillidos en toda la comunidad y aunque era un grito doloroso, era también la señal de que habría carne; el pueblo se inundaba de aromas deliciosos: chicharrón, fritanga y shlu cush.
La moronga, morcilla, rellena o shlu cush, se preparaba con la sangre que brotaba del cuello del marrano, se condimentaba con chiles, cebolla, cebollines y otros ingredientes que pueden variar según la receta de la familia. En la sierra norte de Oaxaca nuestra familia era conocida por la carne y la morcilla que preparaba mi padre.
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Cuando la migración interrumpió la producción de morcilla, mis padres tuvieron que irse a Los Ángeles. La vida de los zapotecos en California era dura, tanto como lo es ahora: mi papá trabajó en restaurantes como lavaplatos y cocinero, y mi mamá también, varios años en una fábrica de ropa. Mi mamá hablaba poco inglés y poco español y fue discriminada por ello, sin embargo, tenía que buscar maneras de salir adelante, nunca abandonó las ganas de montar su propio negocio. El sueño tomó la forma de un restaurante: Lindo Oaxaca, aunque no duró mucho. Pero Eulogia, mi mamá, no era una persona conformista: desde niña vendía limas y nísperos en la plaza del pueblo y no iba a rendirse fácilmente.
Con mi papá comenzaron a preparar morcilla en casa y le pusieron toda su energía a ese proyecto, así comenzaron a venderla en Los Ángeles. Como tantas otras familias que migran, viví lejos de mis padres durante una buena temporada, tuve la fortuna de reunirme con ellos y todavía recuerdo la primera vez que saboreé la morcilla en este otro lado de la frontera: los aromas de mi infancia inundaron el espacio y ese primer bocado me hizo sentir en casa.
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La morcilla se preparaba los miércoles y se vendía los jueves, como en el pueblo. Mis padres replicaron en L. A. los días de mercado de Zoogocho que hasta hoy continúa, mi madre tuvo que identificar dónde comprar la sangre y la carne, eso significaba un recorrido semanal en autobús por toda la ciudad para encontrar los ingredientes. Ese andar suyo por la ciudad significaba para nosotros un viaje de regreso al pueblo. El viaje a través de los sentidos no era exclusivo para nosotros, pues los clientes de mis padres eran migrantes de la sierra zapoteca.
La producción de morcilla nunca fue desmedida, se producían cantidades que tenían seguridad de vender y nunca nada se desperdiciaba, había una lista de espera y el teléfono sonaba toda la semana con llamadas de paisanos de la sierra oaxaqueña. Se preparaba morcilla para bodas, bautizos, fiestas patronales y como recaudación de fondos para los pueblos. En una geografía diferente, mis papás se volvieron de nuevo famosos por su preparación y de manera natural, sin proponérselo, activaron a través de la morcilla un circuito comunitario de alimentación que al mismo tiempo popularizó este platillo en Los Ángeles y sus ricas combinaciones.
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La tlayuda con morcilla, por ejemplo, no existe en Oaxaca y hoy es parte de lo que se denomina comida oaxacaliforniana. Las preparaciones oaxaqueñas encontraron su propia manera de existir en Los Ángeles, sus habitantes se las apropiaron y las hicieron vivir de otras maneras. La morcilla es parte de ese tejido social de Oaxacalifornia.
La política influye en la comida, pues luego de la regularización de 1986 —en 1986, el Congreso estadounidense aprobó la Immigration Reform and Control Act (IRCA), la última reforma que consideró la regularización masiva de indocumentados. La IRCA ha permitido regularizar a más de 3 millones de personas, la mayoría mexicanos—, los paisanos podían traer y llevar alimentos propios de ciertas comunidades y pueblos, por lo que comenzaron a proliferar en Los Ángeles negocios oaxaqueños. Las fiestas, la música, los bailes, junto con los alimentos que podían atravesar la frontera de manera más fácil, nutrieron nuestra historia y fortalecieron el tejido social.
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La venta de morcilla que preparan mis padres sigue siendo exitosa y se sigue produciendo en una escala pequeña, decirlo así choca cuando pensamos en el crecimiento exponencial como señal de éxito. Sin embargo, para mi padre el razonamiento es sencillo: “Para fabricar más morcilla, se necesita más tierra, más superficie para los animales, más abono para las plantas. Lo que se quiere es vivir y alimentar a la comunidad”. Su producción se sigue haciendo con métodos artesanales, siempre hay lista de espera y se sigue vendiendo a la comunidad los jueves, como en la plaza de Zoogocho.
La receta de la morcilla sigue heredándose de generación en generación. Hoy, en mi hogar, es mi compañero Alfonso Martínez quien la prepara. De la preparación de las tlayudas con morcilla nació Poncho’s Tlayudas (Ig: @ponchostlayudas), su circuito de distribución y su público es diferente: recibe a comensales chicanos, latinos y gringos, también llega gente de la comunidad zapoteca desde Oxnard y Fresno; sin embargo, la producción a baja escala se mantiene.
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La morcilla, la comida, el idioma, los bailes y las fiestas forman parte de la misma cosa: son el elemento que mantiene fuerte el tejido social de las familia serranas que construyen sus hogares en Los Ángeles.
*Odilia Romero es lider de CIELO, asociación basada en Los Ángeles que acompaña a comunidades indígenas en LA. Durante la pandemia entregaron ayuda alimentaria y económica a indígenas en LA, pruebas Covid, campañas de vacunación, etc. También hace trabajo de traducción de lenguas indígenas.
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