El restaurante Varra (Madrid), liderado por los chefs Jorge Velasco y Joaquín Serrano, se ha proclamado ganador del II Campeonato Nacional de Steak Tartar en Sala, celebrado el pasado 27 de enero en el escenario principal de Madrid Fusión.
El certamen, organizado por La Finca Jiménez Barbero y patrocinado por esta firma premium de carne de vacuno perteneciente a Encarna Group, reunió a destacados profesionales de la gastronomía nacional con un objetivo claro: poner en valor la excelencia del producto, la técnica y la experiencia en sala.
Un campeonato que premia la experiencia completa
Seis chefs finalistas optaban a este galardón, en el que el jurado evaluó aspectos como la técnica, la presentación, el sabor final del plato y la interacción con el público durante su elaboración. Junto a Jorge Velasco y Joaquín Serrano compitieron Héctor López (Restaurante España, Lugo), Antonio Romero Sangüesa (Suculent Barcelona), Joaquín Moya (Marbella Club), Víctor Gonzalo (Brassafina, Madrid) y Adrián Collantes (La Barra de La Tasquería, Madrid), todos ellos con una sólida trayectoria en el sector.
Los chefs de Varra defendieron una propuesta fiel a su identidad culinaria, presentando exactamente el mismo steak tartar que sirven a diario en su restaurante. “No hemos hecho ningún matiz especial para el concurso; es el steak tartar tal y como lo hacemos en Varra. Nos hacía mucha ilusión traerlo aquí y darle mayor difusión”, explican. Esta apuesta por la autenticidad fue uno de los factores más valorados por el jurado.
Un steakhouse de altos vuelos con una historia que late entre brasas
Una receta sin concesiones y con mucho carácter
La elaboración ganadora se compone de una tosta de pan hojaldrado, coronada con un paté de higaditos de pichón y el steak tartar rematado con una yema de huevo curada. Para la carne, los chefs eligieron picaña madurada, una pieza que destacan por su infiltración de grasa y su intensidad de sabor. “Al no ser una pieza muy grande, cuando se madura desarrolla un sabor más potente, justo lo que buscamos en nuestro bocado”.
El jurado estuvo compuesto por Álvaro Jiménez Barbero (La Finca), Juanjo López Biezmar (Restaurante La Tasquita, ganador de la edición anterior), Martín Narváez (Restaurante Lana), Guillermo Elejabeitia, Federico Oldenburg y Alberto de Luna, todos ellos críticos, periodistas y divulgadores gastronómicos de referencia.
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La Finca y su apuesta por el talento y el producto
El steak tartar vive un momento de gran protagonismo en la restauración actual. Su versatilidad permite múltiples interpretaciones, pero exige una receta bien pensada y una materia prima de máxima calidad. Por ello, La Finca impulsa este campeonato como una oportunidad real para visibilizar el talento culinario y el valor del producto.
Con más de 20 años de trayectoria, Encarna Group —propietario de La Finca— controla todo el proceso productivo desde sus instalaciones en Colmenar del Arroyo (Madrid), garantizando calidad, seguridad alimentaria y respeto por el medio ambiente. Una filosofía que encuentra en propuestas como la de Varra el mejor ejemplo de cómo el producto y la técnica pueden unirse para ofrecer experiencias gastronómicas memorables.
