La llegada del nuevo milenio transformó profundamente el pulso de la Ciudad de México: desde la alternancia política hasta los cambios en los paradigmas de su escena culinaria. El Distrito Federal se encontraba en plena efervescencia gastronómica, con nuevos espacios que marcarían una época en un país hambriento de innovación.
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En ese contexto nació Pujol, el proyecto del joven chef Enrique Olvera, quien, tras una breve incursión en las cocinas internacionales y técnicas de vanguardia, decidió reinterpretar la gastronomía mexicana desde sus raíces. Inspirado por grandes investigadores culinarios como Patricia Quintana y Ricardo Muñoz Zurita, Olvera comenzó a explorar la identidad del país plato a plato, consolidándose con el tiempo como uno de los referentes del fine dining a la mexicana.
Au Pied de Cochon se mantenía como un punto de encuentro entre el arte, la política y la intelectualidad de la época. Este emblemático bistró francés en la Ciudad de México —una verdadera embajada culinaria del restaurante fundado en 1946 en París— ofrecía una experiencia atemporal entre caracoles, sopa de cebolla y los platos más representativos de la capital gala.
25 años de tradición y vanguardia
Un cuarto de siglo después, en el marco de su 25 aniversario, Au Pied de Cochon celebró su historia con una serie de colaboraciones junto a chefs que han dejado huella en su cocina, como Guy Santoro, su primer chef ejecutivo, y Lalo García, creador del Grupo Máximo.
Luis Morones, maestría en la cava
Las celebraciones culminaron el 22 de octubre con una cena magistral orquestada por Enrique Olvera y Frédéric Lobjois, chef ejecutivo actual del restaurante. Con las últimas luces de la tarde, las copas de champagne Moët & Chandon comenzaron a fluir por la terraza del restaurante, acompañadas de bocados de caracol, salmón y jamón ibérico, mientras empresarios, artistas y periodistas disfrutaban la velada.
Hice mis primeras prácticas profesionales aquí, en el hotel Presidente cuando estaba muy chiquito, en Maxim’s de París hace muchísimos años, así que este es un momento muy especial para mi porque implica regresar a donde comencé mi carrera. Au Pied de Cochon es una institución de la Ciudad, un lugar que tarde o temprano todo chilango pasa por aquí, así que es un privilegio celebrar sus 25 años”.— Enrique Olvera.
Un diálogo entre dos mundos
La cena fue un homenaje a las cocinas de ambos restaurantes. A la mesa aterrizaron una ensalada landaise con foie gras, nuez y vinagreta de frambuesa, seguida por una sopa de lima yucateca con cebolla caramelizada, interpretación de Olvera de la clásica sopa de cebolla del restaurante francés.
Los platos fuertes fueron una aiguillette de huachinango y bogavante con erizo, seguida del icónico steak-frites de Au Pied de Cochon, esta vez acompañado con una salsa de hormiga chicatana. El cierre con broche de oro se entregó en un hojaldre de cacao con crema de avellana y una crème brûlée de mamey, un postre que empezó a servir Olvera en Pujol hace 25 años. Todo el menú se maridó con vinos de Casa Madero.
Un clásico que nunca duerme
Única sede fuera de París, Au Pied de Cochon se mantiene abierto las 24 horas, los siete días de la semana. Es reconocido como uno de los mejores restaurantes franceses de la Ciudad de México, ideal tanto para noctámbulos como para madrugadores. El chef Frédéric Lobjois, parisino de corazón, dirige la cocina con precisión y respeto por los altos estándares culinarios de la casa matriz. A su lado, Luis Morones, encabeza el equipo de sommeliers que, con la cava monumental del Presidente InterContinental Ciudad de México—la más grande de América Latina—, ofrece el maridaje perfecto para cada plato.
Au Pied de Cochon
Campos Elíseos 218, Polanco, Miguel Hidalgo.
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