En el corazón del Centro Histórico, con una de las vistas más icónicas de la ciudad, el restaurante Balcón del Zócalo vuelve a demostrar que la gastronomía puede ser mucho más que una sucesión de platos: es relato, reflexión y hasta provocación. Bajo la dirección del chef Pepe Salinas, el chef Édgar Hernández y el jefe de sala Eduardo Figueroa, el restaurante presenta “Hecho en México”, un nuevo menú degustación que, una vez más, poco se parece a lo que suele verse en la capital.
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Aquí, cada plato cuenta una historia y cada historia abre una conversación en la mesa. Ingredientes profundamente arraigados en el territorio dialogan con técnicas refinadas y presentaciones precisas. El resultado es un recorrido culinario que entreteje memoria, identidad y postura crítica.
“Hecho en México” llega en un momento particularmente simbólico: en un contexto internacional en el que México suele ser definido desde fuera bajo estereotipos simplistas —económicos o culturales—, la cocina se vuelve un espacio para recordar la enorme riqueza del país. Y pocas expresiones lo logran con tanta claridad como sucede en Balcón del Zócalo”.- Jennifer Ornelas
Una carta que abre el debate
La experiencia comienza en la cava con un gesto cargado de ironía histórica. El primer bocado, “La Disculpa Histórica”, se inspira en las tensiones simbólicas entre México y España. Antes de probarlo, los comensales leen un fragmento del Tratado de Catamarca, documento mediante el cual España reconoció la independencia de México.
La interpretación culinaria es una tostada de pata cocinada lentamente, acompañada de verduras encurtidas, polvo de cebolla tatemada y aceite de jitomate como ejercicio de aprovechamiento en cocina. El guiño irónico se completa con el maridaje: el único vino extranjero del menú, Visol Brut Nature Gran Reserva 2018 de Mestres, un espumoso español que abre la experiencia.
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El taco como ritual
El segundo tiempo, “Ceremonia el Taco”, eleva a uno de los símbolos más universales del país. Aparece una selección de tortillas hechas a mano en metate con maíces nativos, producto de un trabajo que apoya directamente a comunidades agrícolas.
Las tortillas, teñidas con pigmentos ancestrales como grana cochinilla y muicle, se acompañan de cuatro salsas preparadas en molcajete: una salsa verde cruda, una de chile cascabel con hoja santa, un chintextle de chile pasilla mixe de la sierra oaxaqueña y una salsa de habanero tatemado.
Abundancia en la sencillez
El tercer tiempo resume una paradoja que define al país: “Un País Pobre Muy Rico”.
Se trata de una sopa elaborada con frijol vaquita de Morelos, chambarete de res y alas de pollo: ingredientes cotidianos que, al encontrarse, construyen un sabor profundamente mexicano. El caldo se infusiona en mesa con hoja de aguacate, epazote y cilantro, liberando aromas que evocan cocina de hogar y mercado.
El plato se acompaña con Chenin Blanc Ámphora de la vinícola Santa Elena, proveniente de Pabellón Arteaga, Aguascalientes.
Frontera sin muros
La cuarta entrega parte de una idea contundente: no existe muro capaz de contener la creatividad mexicana. Así llegan los Nachos de Abulón con Langosta, preparados con mariscos de cultivo de Baja California y terminados con polvo de chiles ahumados.
El plato mismo es parte del discurso: está elaborado con conchas de ostra recicladas de la cocina, un ejemplo de aprovechamiento que transforma el servicio en objeto. El maridaje llega con un Riesling de Bodega de los Cedros, de Arteaga, Coahuila.
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Tlaxcala sí existe
El quinto tiempo se presenta como una auténtica declaración: “Tlaxcala sí existe”. Más que un plato, es una postura frente a los discursos que han simplificado o distorsionado la historia del país.
La propuesta reúne maíz rojo, frijol, guajolote, hongos silvestres y mole tradicional, ingredientes que narran la resistencia cultural de una región clave en la historia de México. El plato se acompaña con Rosé Bajío de Vinaltura, del Valle de Colón, Querétaro.
El origen de un país
La sexta entrega evoca el mito fundacional de México: el águila sobre el nopal devorando una serpiente, símbolo del nacimiento de la nación.
El plato se construye alrededor de trucha del Rancho Neminatura, un proyecto de acuacultura sustentable en Zitácuaro, Michoacán. La preparación incluye hoja de arroz, coliflor rostizada, leche de tigre de tuna y nopal, además de acociles, en una interpretación delicada del paisaje lacustre que rodeaba al antiguo México.
El maridaje llega con Totol Rosado, del Valle de San Vicente Ferrer, en Baja California.
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México es el platillo
La travesía continúa con un plato que funciona como manifiesto: “Mexico is the Dish”, inspirado en la frase Mexico is the Shit, que el equipo del restaurante ha adoptado como símbolo de orgullo.
El centro del plato es un bloque de cerdo cocinado durante 24 horas, servido sobre mole negro oaxaqueño elaborado con chiles chilhuacle y chilcostle provenientes de la sierra. Lo acompañan plátano macho y pan frito, creando un contraste intenso entre dulzor, profundidad y especias.
Este tiempo se marida con Único Gran Reserva Cabernet-Merlot de Santo Tomás.
Un respiro entre fogones
Antes del final, la experiencia cambia de escenario: el octavo tiempo se sirve en la cocina del restaurante.
Bajo el nombre “Aranceles”, el equipo presenta ingredientes comunes del territorio mexicano en una pausa refrescante que funciona como limpiador de paladar: una sangrita acompañada de tequila blanco Entre Manos.
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Una conversación incómoda
De regreso a la mesa aparece “Orange Trump”, un postre que mezcla ironía y crítica.
Se trata de una mousse de naranja de Veracruz con una “sangre” de jamaica que equilibra acidez y dulzor. El plato no busca ser complaciente: pretende incomodar, abrir conversación y recordar que, pese a cualquier narrativa externa, México sigue afirmando su identidad.
El mole de la vida
La experiencia concluye con un homenaje profundamente personal.
En México, las celebraciones —desde nacimientos hasta despedidas— suelen ir acompañadas de mole. Inspirado en esa idea llega “El Mole de mi Vida”, un postre dedicado a Amalia, repostera del restaurante cuya memoria permanece en cada creación de chocolate del menú.
La preparación combina mole de avellanas con xoconostle de Hidalgo, guayaba y plátano macho, un cierre que mezcla dulzor, acidez y tradición. Para brindar, se sirve tequila Loco Ámbar.
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Un recorrido que se vive completo
Más allá de su creatividad culinaria, “Hecho en México” destaca por una decisión deliberada: todos los vinos del maridaje son mexicanos, salvo el primero, el espumoso español que abre la experiencia con un gesto cargado de ironía histórica.
Así, el menú se convierte en una narrativa completa: una experiencia 360 donde cocina, historia, discurso y servicio dialogan constantemente.
En un momento en el que México vuelve a estar en el centro de la mirada internacional, propuestas como la de Balcón del Zócalo recuerdan algo esencial: que la identidad de un país no se explica solo en discursos o cifras, sino también en aquello que se comparte alrededor de una mesa.
Ir a probar “Hecho en México” no es solo salir a comer o cenar. Es participar en una conversación sobre historia, territorio y orgullo gastronómico. Una experiencia que confirma que, cuando la cocina se convierte en lenguaje, México siempre tiene mucho que decir.
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