En la escena gastronómica de Ciudad de México, donde las cocinas del mundo encuentran nuevas lecturas, algunos proyectos optan por evolucionar sumando capas de complejidad. Otros, en cambio, afinan su identidad al volver a lo esencial. Esa parece ser la apuesta en la nueva etapa de La Bodeguita del Medio, que reabre con una propuesta culinaria enfocada en depurar la tradición cubana desde el producto, la técnica y una ejecución más contemporánea.
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La renovación del restaurante incluye tanto el espacio como la cocina. Al frente del día a día está el chef Gustavo Viedma, mientras que el proyecto suma la colaboración del chef Andrés Madrigal. “Más que cambiar la cocina cubana, buscamos entenderla mejor”, explica Viedma. “La idea es respetar su esencia, pero trabajarla con más precisión”.
Ese punto de partida define el nuevo menú. En lugar de transformar los clásicos, la cocina apuesta por aligerarlos y mejorar su precisión técnica. Las cocciones son más cuidadas, los ingredientes se seleccionan con mayor rigor y el resultado mantiene el carácter generoso que distingue a la cocina caribeña. “Lo que hacemos es ajustar detalles”, añade el chef, “fondos más limpios, texturas mejor logradas, pero sin perder el alma de cada plato”.
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La participación de Madrigal aporta otra dimensión a esta lectura. Más que intervenir directamente en los sabores del Caribe, su influencia se percibe en el tratamiento del producto y en una aproximación técnica que conecta con una de las raíces históricas de la cocina cubana: su vínculo con la tradición española. Ese diálogo se manifiesta en el trabajo de los guisos, en la construcción de sabores a partir de bases sólidas y en una filosofía compartida de respeto por el ingrediente.
El uso de producto mexicano también juega un papel relevante. Arroz, frijoles, carnes y cocciones largas crean un terreno común entre Cuba y México que permite trabajar con insumos locales sin alterar la identidad del menú. “México tiene ingredientes increíbles que dialogan muy bien con la cocina cubana, no buscamos fusionar, sino encontrar esos puntos en común de forma natural” señala Viedma.
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Algunos de los platos que mejor representan esta nueva etapa son, paradójicamente, los más sencillos. El sándwich cubano resume el espíritu del proyecto: directo, sustancioso y cargado de historia. El lechón confitado apuesta por el formato de mesa compartida, evocando el carácter festivo de la cocina caribeña. Para el cierre, la tarta vasca introduce una referencia discreta a la herencia española que atraviesa el menú.
En la barra, el enfoque sigue una lógica similar. El mojito permanece como el emblema de la casa, acompañado por interpretaciones contemporáneas como el mojito ahumado con mezcal. A su lado aparecen clásicos caribeños como el daiquiri o la clara colada, preparados con una atención renovada al equilibrio, la técnica y la calidad de los ingredientes.
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Al final, el proyecto encuentra su fuerza precisamente en esa claridad. “Queremos que la gente venga a disfrutar, a compartir, a sentirse en casa; eso es lo que define realmente a esta cocina”, concluye Viedma. Una cocina cubana que mira al presente sin perder su raíz, donde la técnica afina los sabores y el producto marca el ritmo de una experiencia que sigue teniendo como centro algo esencial: el placer de compartir.
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