Ubicado dentro del lujoso y encantador hotel boutique Casa de las Palomas, en pleno corazón de Mérida, Izel es el proyecto del joven chef Pablo Luque, bajo un concepto de cocina mexicana contemporánea de raíz veracruzana en combinación con la riqueza de ingredientes yucatecos.
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El resultado de esa fusión, es la reinterpretación de recetas de las diferentes regiones de Veracruz (las Huastecas, el Totonaca, la Capital, el Sotavento, las Montañas, el Papaloapan, los Tuxtlas y la región Olmeca), enriquecida con técnicas ancestrales de preservación y fermentación, combinado con el uso de ingredientes locales.
Una disrupción en la cocina tradicional de la rica escena gastronómica de Mérida, cuyo resultado son platos vistosos, de gran sabor y con una profunda historia y arraigo en la raíz veracruzana de donde el chef es originario.
Pablo Luque ha pasado por los fogones de chefs y restaurantes tan importantes como los de la referencia en cocina tradicional veracruzana; la maestra Raquel Torres, o de Mikel Alonso y Gerard Bellver en Biko y Lur, o El Cuarto Blanco, de Luis Palmeros. Además de ser un ávido lector y estudioso de los libros y las técnicas de encurtidos, fermentaciones y conservación del Noma de René Redzepi.
En los anaqueles de Izel, se pueden observar frascos de fermentación que no sólo embellecen las altas paredes del restaurante, sino que también son testigos del cuidadoso proceso de transformación de ingredientes que lleva a cabo el chef.
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Menú de exploración y giros originales
En sus inicios, Izel comenzó, como buen restaurante de hotel boutique de lujo, centrando su menú en los desayunos. El cual sigue siendo el sello de la casa. De ahí recomendamos ampliamente sus chilaquiles con mole de Xico, con un original giro donde el chef hace un fermento con el cacao y los chiles que utiliza, para darle un sabor único al mole que no pierde su identidad xiqueña, pero si se ve enriquecida en sabores. También recomendamos su pan brioche con huevo cremoso de libre pastoreo, tocino crujiente y una original salsa sriracha fermentada con frambuesa.
Sugerimos también su cazuela de huevos en salsa de chile meco fermentado, con longaniza de Valladolid y, si se prefiere algo dulce, sus “torrejas” de piña tatemada con crema de coco y aguamiel de cítricos, son imperdibles.
En la parte de comida y cena es donde Luque, a través de su laboratorio de fermentación y su filosofía de permanencia, ofrece los sabores más inéditos resultantes de una profunda exploración de ingredientes en todas sus facetas.
¿Cómo triunfar con los fermentos caseros?
Nos atrevemos a dejar atrás las ataduras a comer solo ingredientes frescos, locales y de temporada, y nos aventuramos a fermentar todo lo que nos intriga y encanta. No importa si no hay mandarinas en los árboles, nosotros las hemos preservado en nuestra colección de fermentos. No somos de aquí, somos de todos lados”, nos platica Pablo en exclusiva para Food&Wine en español, mientras compartimos mesa y una soda de guanabana fermentada.
Por ello, recomendamos ampliamente no perderse sus dos menús degustación, tanto el que exalta la región de las Altas Montañas y Totonacapan, como el que exalta las regiones del Sotavento y Barlovento.
Destacan platillos como su picadita de cerdo estofado en recado rojo con salsa macha de hormiga chicatana, maridado con un negroni de cerezas de Valle de Bravo fermentadas por 3 años. También su texmole de ayocotes, elote pibinal, chilacayotes y chochoyotes, que demuestra su fusión entre recetas veracruzanas e ingredientes yucatecos. Este plato se marida con una soda fermentada de guanabana. Y recomendando especialmente su “tlatomile” rojo (una especie de pipián) con pavo cocido a la perfección para que no pierda jugos, acompañado de camote blanco y ciricote.
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En la parte de mar, recomendamos su empanadilla de minilla de pescado con ventresca curada con XO de acociles, que se marida con una margarita de tepache de piña fermentada. También su muy veracruzano vuelve a la vida de camarón, pulpo y salsa bruja lacto-fermentada, que se marida con una kombucha de mango y cardamomo. También es imperdible su pesca del día con un muy original enchilpayado de chiles secos y plátanos fermentados, con mojo de (otro fermento) levístico.
Sustentabilidad, comercio justo y cadena de valor
Para Pablo, la sostenibilidad es un aspecto obligatorio en su cocina. A través de la fermentación, dice, puede hacer su parte para minimizar el desperdicio de alimentos y la sobreexplotación, utilizando ingredientes fuera de temporada sin dañar el medio ambiente ni amenazar la subsistencia de los agricultores. También está involucrado en “Pesca con futuro” un proyecto de pesca sostenible, que promueve mejores prácticas y apoya a los pescadores locales, lo que a su vez contribuye a obtener mariscos de mejor calidad.
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Asimismo, busca que sus proveedores hagan también las cosas diferentes. Muestra de ello es su proveedor de huevos de gallinas de libre pastoreo, provenientes de la Granja Centella, un interesantísimo proyecto de una pareja regiomontana (Karen y Fernando) que, preocupada por la cantidad de químicos y hormonas en los productos avícolas, decidieron cambiar todo el sistema para instalar su granja en Mérida.
Otros proyectos con los que se trabaja en Izel, son “Herencia verde”, “Semilla viva”, “Impetus” y café del productor Carlos Cadena.
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Así, fermentaciones, kombuchas, hidromieles, lacto fermentaciones, encurtidos, mermeladas, hiper congelaciones de granos como el café o el cacao, son algunas de las técnicas con las que Pablo Luque experimenta en Izel, su restaurante-laboratorio, para embarcarse en la preservación de frutos, chiles, vegetales, granos, carnes y elementos diversos que se han de convertir en una propuesta gastronómica con sabores únicos y originales que han venido a irrumpir en el panorama de las muchas propuestas culinarias de Mérida.
Sin duda, un chef y un restaurante a tener muy en la mira y no perderse en probar en la próxima visita a “la ciudad blanca”.
Izel
Calle. 64, #417, Col. Centro Histórico, Mérida.
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