El Gusto Histórico: entre mezcal y una receta conventual

El Gusto Histórico –ubicado en el Mercado de San Juan– es un proyecto de Ursulino Rueda, quien a través de la cocina busca establecer un puente entre lo contemporáneo y el origen de ingredientes y recetas mediante una ardua labor de investigación así como ilimitada creatividad en la cocina. Para él, la gastronomía mexicana comprende también su cultura de bebidas, y se apalanca especialmente del mezcal con el fin de ofrecer una experiencia que sea distintiva y enriquecedora para el comensal. Con esto como estandarte, inaugura su temporada de Chiles en Nogada en donde se entrelazan una receta conventual, su destilado predilecto y un reto de valoración culinaria.

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Mestizaje y tradición

Para Ursulino, “cada plato es un viaje, y el Chile en Nogada es aquel capaz de transportarnos al corazón de la Tierra”. Una “joya gastronómica” que independientemente de las leyendas y controversias que la rodean, es el reflejo más puro del mestizaje; un encuentro entre las culturas culinarias de Mesoamérica, Asia y Europa que da vida a una “experiencia sensorial irrepetible”.

Y en El Gusto Histórico es importante cocinarlo con “consciencia histórica”, a partir de los ingredientes clásicos: frutas de temporada, carne de res y cerdo, piñones y almendras, especias y sabores de México. Para la Nogada: nuez de Castilla, almendras, queso de cabra y leche.

La nogada no es un postre, es una salsa noble, conventual, sobria y profunda, pensada para abrazar al chile capeado como lo dictan los recetarios novohispanos. El capeado bien hecho no retiene aceite, sostiene, envuelve y redondea la experiencia en boca, permitiendo que la Nogada permanezca encima, no debajo del platillo”.- Ursulino Rueda

Sin embargo, si el comensal lo desea puede disfrutar de su versión sin capear. E incluso, Rueda ofrece también la opción vegana, con relleno de tofu, soya especiada y una Nogada elaborada con leche de almendras o coco, cuidando de ser fiel a la esencia del emblemático platillo.

Un maridaje diferente

Una de las grandes pasiones de Ursulino es el mezcal; su historia, su esencia y su papel dentro del mapa gastronómico mexicano. Es por ello que siempre, ya sea como parte de sus menús o tastings, ofrece mezcales de productores locales e independientes de diferentes zonas de la República Mexicana.

Durante la temporada de Chiles en Nogada, los invitados podrán optar por realizar un maridaje con el destilado. Para ello, Rueda propone acompañarlo con Mezcal Madrecuishe de Ejutla, “de sabor afrutado y elegante, ideal para acentuar los tonos del platillo”. Suma también una bebida tradicional del sur de Jalisco: ponche de granada, elaborado por Sonajero, exclusivo en CDMX de El Gusto Histórico.

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Pagas lo justo

Fiel a su perfil osado, como parte de la experiencia Ursulino lanza el reto a los comensales de definir el precio del Chile en Nogada, de modo que paguen lo justo. “Sugerimos un precio base de trescientos treinta pesos, pero el comensal decide el valor de esta experiencia, porque comer también es una decisión ética, histórica y afectiva”, recalca.

En El Gusto Histórico además de probar un exquisito Chile en Nogada preparado con sumo cuidado y respeto por la tradición, te adentrarás en un viaje al interior de su historia y esencia. Vale recalcar que el reto lanzado también viene de la seguridad de Rueda de que ha creado una experiencia de gran valor culinario.

No pierdas la oportunidad de darte una vuelta por el Mercado de San Juan y degustar este manjar de Puebla en compañía de un mezcal en El Gusto Histórico, disponible hasta el 28 de septiembre.