La vida es movimiento.
Así comienza el texto dentro del menú de Maido, en donde desde las letras explica ese flujo constante de la vida. Quien dicta esa idea sencilla y muy repetida pero con gran sentido en su cocina es Mitsuharu Tsumura, mejor conocido como “Micha”. Él es un hombre alegre, de cara sonriente, oídos atentos y cocina con mucha raíz en Japón y en el Perú, que al fusionarse con ingredientes y técnicas nos entrega la Cocina Nikkei. Ese movimiento lleno de vida, sabores, recetas ancestrales y técnicas culinarias con ingredientes locales, dan base a una experiencia con enorme madurez en la cocina del Perú.
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La cocina de Maido se centra en ingredientes como el arroz, los mariscos y las verduras que conviven con una gran cantidad de especias y frutos. Esta cocina, cuyo origen data del siglo XIX tiene una amplia vigencia en nuestros días, por lo que comer en Maido es absorber cultura, días del pasado y platos con renovada creatividad de un cocinero que no sólo ha dejado huella en el paladar, si no que también ha sembrado en los corazones de quienes le conocemos la memoria más bella, que es el recuerdo de la sonrisa franca del amigo claro y atento.
Hace años, compartía mesa durante una cena con una escritora europea a quien admiro y respeto mucho. En ese entonces, María tomaba nota de todo. Sus textos eran similares a una receta por la precisión de cada explicación, lo que me hace pensar a más de 10 años de distancia, que la trayectoria y la sana obsesión por entregar alta cocina Nikkei de Micha se sigue conservando, y platos de entrada como el Zigzag Amazónico que se compone de cecina y crema de loche o zapallo, hacen la entrada perfecta.
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La escritora al igual que yo, porque eso le aprendí durante esa noche, desmenuzó y cuestionó cada plato para tratar de entender no sólo la técnica, si no también el producto que se empleaba y que en la suma de expresiones, daba sabores y mezclas tan apetecibles, que me lleva a pensar en un próximo regreso. Las navajas con cangrejo en una emulsión de colágeno fue algo que devoré sin tanta racionalidad; el Wagyu con arroz crujiente y yema de huevo de codorniz tenía un nombre que a la fecha no logro entender, ya que el título del plato decía “A lo pobre”, y cuando desde mi silla observé la riqueza amplia en el sabor y la estética no me hizo congruencia el nombre. Sé muy bien que tuve que haber preguntado al capitán sobre el título de este plato, pero la dinámica del sabor me distrajo y cuando me di cuenta ya estaba con los pistachos, la pesca del día, el calamar y la leche de tigre que era el siguiente plato del menú.
Para un restaurante con más de 15 años de vida y con una remodelación al interior que me hizo sentir en otro espacio al que antes había visitado, el movimiento le hace tanto bien en los platos, pero no en la sala. Sentir tantos meseros caminando con velocidad me distraía mucho del plato; pero aunque esa distracción para el comensal observador no es buena, a la mayoría de los clientes les abonaba ese espíritu relajado de un lugar que vibra plato a plato con la belleza de la vida.
Micha: Creador del mundo de Maido
La cocina Nikkei que se compone de muchas cocinas nos presentó ese día un plato cuyo nombre abrió en grande los ojos de mis acompañantes a la mesa. Y ese plato llamado Umami – Molleja, fue motivo una vez más, de mi eterna y terca discusión sobre los sabores y sus nombres. Puedo decir que la descripción de ese plato, después de dedicarle varios minutos a la interpretación, no provocó en mí lo deseado con el enunciado. En cambio, el pulpo y las conchas con su crema de arracacha y tumbo, que se acompañó con un aceite de albahaca, fue para mi paladar la amplia expresión del sabor. Quizás por ello sostengo mi terca teoría de que el umami lo determina el individuo con su paladar abierto y no quien enuncia los platos.
Comer unagi o anguila de agua dulce fue una maravilla para nosotros como extranjeros. El tare con su ponzu amazónico y el alga que le acompañó fue algo que me impactó por el sabor y la presencia en la mesa. Los postres en el orden de presencia fueron escalando de bien a mejor y la experiencia que fue diseñada para gozar del movimiento de los días, los sabores y las emociones, cumplió con su objetivo.
Perú, el gigante de la cocina en Latinoamérica
Regresar más veces es algo que deseo. Ya que Micha guarda un lugar especial en mi vida gastronómica. Las pláticas entre risas con él aún rondan en mi cabeza y la nostalgia por ese disfrute al comer, reír y explorar en compañía de quien uno quiere, me lleva a pensar en ese flujo constante donde nada es estático ni absoluto, y desde Maido se pude vivir una vez más los amplios sabores de un apasionado en la cocina de América Latina, cuyo reconocimiento va más allá de las listas, porque muchos le aplaudimos lo aportado a la cocina global, desde sus platos y su bella filosofía.
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