La emoción en la gastronomía va ligada a la sorpresa o la novedad del sentimiento que se goza en el paladar. Suelen provocarnos expresiones de sorpresa una buena decoración, un gran recibimiento, una mesa hermosa con un montaje minimalista o cargado de adornos que nos atraen recuerdos de vidas pasadas; pero sobre todo, nos emociona una mesa con vajillas hermosas, cocina de amplios olores, sabores con un buen maridaje y por supuesto, aquellos platos de los que no sabemos nada pero que nos hacen vibran al probarlos ya sea por la cercanía a la memoria o por la sorpresa de la novedad.
Bitácora del Paladar: el dulce olvido
Tenía 6 años de no visitar Central en Lima, Perú y la sorpresa de la nueva casa con una bella y amplia arquitectura fue lo menos importante para mí, ya que la técnica y los sabores de la cocina de alturas, lograron hacer lo que pocos restaurantes logran en este paladar saturado. Me ha emocionado la cocina, la estética, el sabor y el cuidado en el servicio en donde todos los detalles son el reflejo sereno de Virgilio Martínez, quien hoy me lleva a pensar con enorme claridad, porque es el número uno en América Latina.
La cena comenzó después de la batalla con el tráfico en una ciudad de repentinas obras que entorpecen el tránsito. El corazón que suele latir veloz ante las emociones, latía acompañado de ansiedad ante la preocupación de llegar tarde a la cita.
Virgilio Martínez: en la cima de la cocina latinoamericana
Virgilio nos recibió con la sonrisa amplia y los brazos extendidos. Usaba un chaleco de tela y su voz serena nos hablaba del gusto por coincidir ahora en su casa. Mientras el cariño era manifiesto, sobre la mesa colocaban el primer tiempo de la cena que consistía en un plato de sargazo, almejas y calamar, cuyo nombre es Roca Negra. Este plato, como todos los del menú, tiene en la explicación el acento de la profundidad o de la altitud de donde provienen y nos tocó el inicio de la experiencia con un nivel bajo el mar de 10 metros, para después elevarnos 900 metros y probar un plato llamado Valle Seco, que contenía camarón, palta –o aguacate como le conocemos en México– y loche que también es llamado Zapallo y que durante todo el viaje por Lima, pude comer entendiendo en cada bocado la vital importancia de este producto en la cocina peruana.
El siguiente plato se llamo Sabana Amazónica que tenía aguaje, que es un fruto selvático peruano, doncella que es un pez de la cuenca amazónica, e hibiscus ,que es un planta de origen tropical. Y así, como estos breves ejemplos, cada plato tenía productos nuevos al paladar, como la kiwicha, el vongole, el paiche, el yuyu y tantos más, que sólo con verlos, olerlos y comerlos, nos elevaba la mente y el paladar a niveles jamás pensados.
Los tres chefs que están reinventando la cocina latinoamericana
Cada producto, que habita en las alturas de Perú, es investigado, clasificado y cocinado con tanta emoción que no es posible describir todo un menú, sin tener la obligada misión de compartir las notas vertidas durante la cena, en donde cada producto nos llevaba a una interrogante más en la que no sabíamos bien si la emoción era ante los sabores únicos de una primera vez, ante nuestro paladar o del gozo extraordinario por comer tan rico de productos desconocidos para nuestra cultura.
Ante cada plato que nos presentaban, se elevaba la calidad del sabor y los silencios eran más largos que al concluir estallaban en la conversación mas emocionante de estos días. Es fácil decir, que esta cena fue una montaña de emociones al paladar y a la inteligencia, pero no encuentro adjetivos más certeros para expresar esta cocina de evolución.
“A Partir de Ahora”, la historia de Balcón del Zócalo en diez tiempos
Un plato llamado Extrema Altura cuya altitud fue de 4,200 metros sobre el nivel del mar, nos emocionó mucho. Ya que los maíces, viejos conocidos en la mesa, se acompañaban de kiwicha o mejor conocida en México como amaranto, y kunuka que es una especie de árbol de té blanco. En un plato de 0 alturas sobre el nivel del mar llamado Suelo Pacífico encontré conchas y yuyo, que es una alga de mar. Lo más interesante de este plato, además de la presentación estética, fue el impactante sabor de la primera vez en el paladar.
El menú de 13 platos fue de elevación en sabores y técnicas. Quizás esta sea una cocina obligada en la vida de quien gusta comer y descubrir. Es por ello que Central en Lima no es sólo es una experiencia gastronómica. Central es el nuevo aprendizaje para el paladar y la mente. Es un restaurante que ofrece una puerta nueva a lo desconocido. El asombro forma parte de la experiencia pero sobre todo, si se tiene la oportunidad de conversar con Virgilio Martínez, se podrá apreciar la sencillez de la mente que abre horizontes y que sabe poner en una mesa, la alta experiencia, única y formidable, de quien en el andar, logró descubrir que cocinar no sólo es repetir recetas del pasado o hacer montajes estéticos atractivos en vajillas de diseño.
TRESCHA, de Tomás Treschanski: vanguardia y evolución en una cocina sin límites
Interpreto desde mi paladar esta experiencia de comer en Central como la magnífica evolución de una cocina, que respira como la tierra y que busca poner en la mesa, platos que nacen de la investigación, del método, de procesos y del alma que busca dar como resultado, el menú que jamás se repetirá en nuestra gastronomía.
Sigue al autor: @betoballesteros
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
