Quizás algunos no lo recuerden. Y eso pasa con la memoria selectiva, pero habemos una mayoría que nos gusta gozar del recuerdo bien sembrado.
En mis años dentro de la gastronomía, he logrado guardar ideas y anécdotas muy mías. La distorsión no es ajena a la emoción y el abandono de los hechos, es casi imposible cuando guardas un menú, una foto o la bella emoción de la conversación.
Bitácora del Paladar: Bambis Café, un huevo, tortilla de harina y música con nostalgia
Era el 22 de octubre del 2017, cuando les vi en el escenario. Tres jóvenes hermanos de habla segura, uno de barba, otro con bigote y uno de ellos con un buen rasurar, nos hablaban de la evolución norestense de México en un gran escenario, y con enorme seguridad hacían afirmaciones que hoy son parte de la realidad en la gastronomía de este país.
Rodrigo, Daniel y Patricio Rivera-Río estaban en el escenario del Festival Paralelo Norte en Plaza Nativa. Su ponencia no sólo abriría un capitulo en la escena gastronómica norestense si no también les cambiaría el apellido por el sobrenombre de su restaurante. Desde entonces, los tres hermanos, serían llamados Los Koli, en referencia a la casa en donde cocinan.
Bitácora del Paladar: el dulce olvido
Los años han pasado y la edad madura del restaurante ha llegado de la mano de una estrella mientras que otras listas los han olvidado. Con la sencillez del regiomontano los tres hermanos viven entre abrazos, bellas palabras, actos francos y maravillosa cocina con el mejor maridaje.
10 años de Koli en la escena nacional parece algo corto para aquellos a los que les gusta sumar los días con el calendario, sin embargo, para los que medimos la vida con latidos, Koli se ha convertido en la casa de las emociones guardadas, donde el amor prevalece en la mesa, en la cocina, en la cava, en cada menú que narra una historia de amor y homenaje a la tierra en la que han crecido con su cocina.
Baruch Gómez me los presentó, y siempre ha tenido buena estrella para ver en la lejanía los proyectos mas significativos de la gastronomía nacional.
Siembra Taquería: tacos de los buenos, maíz del bueno en Polanco
10 años son eternos si a eso sumamos la pandemia que nos dejó una huella imborrable. Sin embargo, el ánimo positivo siempre ha prevalecido ahí. Platos icónicos han desfilado por sus mesas, muchas colaboraciones y sobre todo un ánimo y una valentía por hacer de Koli el espacio de la fundación de recuerdos gastronómicos del norte del país.
Koli, la cocina de Origen nace de los ingredientes y tradiciones de la cocina regiomontana. La familia es la base de este proyecto gastronómico y temporada tras temporada, los tres hermanos buscan entregar platos con identidad de la región, que nacen de la leyenda de casa y se actualizan con técnicas y elementos nuevos, dando como resultado el homenaje presente a la cocina del ayer.
Brava: origen, respeto y excelencia
Platos como el Meteorito, los Cabuches, el Jacube y la Sandía, fueron en la octava temporada los platos que más disfruté. Quizás por las visitas con Natalia, la cena con Diego y los momentos divertidos al lado de Phillipe, logré ese año tener el goce pleno de una cocina madura. Reincidí en muchas ocasiones en los últimos 4 años, y en el menú llamado “Anónimo” encontré un plato de caldillo de carne seca, miso, hongos y polvo de chiles que me abrió el paladar en esa noche maravillosa de buena historia ligada entre cocina y matorrales.
El plato llamado Cinema Elizondo, tenía chicharrones, manzana, pepino agridulce y chiles fermentados, lo que me hizo anclarme en la vieja historia de un espacio con memoria para los regiomontanos. El postre icono de Dani, llamado Brasa ha tenido varios sobrenombres por las variables del tiempo. En el año del menú Anónimo se llamó Brasa de la Hacienda General Treviño, Cadereyta, N.L. mientras que en años anteriores sólo se llamó Brasa. El nombre fue lo menos importante, aquí siempre destacó el diseño del plato, el sabor de la tuna de temporada y la ceniza de la tortilla de harina.
Bitácora del paladar: Maido y el eterno movimiento
La cocina dulce como la salada en Koli son destacadas, pero la experiencia líquida ha poseído la narrativa exacta y el toque sensual de vinos aterciopelados, espumosos de alta gama y botellas abiertas para ocasiones únicas. Aquí, Patricio teje historias con magnífica dicción y gran conocimiento. No hay Jefe de sala o Sumellier en el norte del país que conjugue conocimientos, tacto, verbo y sapiencia como él.
Pasan los días y la noches estrelladas. Rodrigo sigue siendo el chef de la cocción perfecta, del sabor atrevido, de la cocina con raíz en la tierra noble. Daniel es dulce y preciso como sus platos y Patricio hace que la cocina de sus hermanos se eleve en cada maridaje y en cada historia contada en la mesa. Y aunque hay más protagonistas maravillosos en esta familia llamada Koli, los 10 años de vida de este proyecto gastronómico me dan la oportunidad de decir en voz alta lo que muchos creemos de esta cocina: Koli es el alma de la cocina alegre de un México que ya cambió.
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La tierra determina los sabores y su historia entrelaza el destino. Aquí está el fruto del norte sembrado hace años, cuando a las 17:00 horas de aquel 22 de octubre del 2017, durante 30 minutos, tres jóvenes hermanos levantaron la mano de la cocina norestense para decir con humildad: Aquí hay una cocina de origen.
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