En pleno corazón de la zona T en Bogotá, que concentra las más exclusivas propuestas gastronómicas de la ciudad, se encuentra Bah Bah, este pasadizo al Medio Oriente con un nuevo menú creado por el chef Juan Felipe Hincapié.
El espacio tiene una decoración rústica y elegante, paredes en concreto color arena, contrastado por los tonos tierra del mobiliario y las vajillas, así como los azules rey y rojo de las alfombras, que evocan a los salones de la ‘cuna de la civilización’.
La comida empieza con un vino tinto Grey Single Block, de tres uvas muy españolas -garnacha, cariñena y mataró- con un perfil más latinoamericano dado por la mineralidad del suelo; una copa que aporta frescura para exaltar los sabores de cada plato.
Desde la mesa, como un espectáculo teatral, se ve en la cocina semiabierta al chef Juan Felipe mientras orquesta la salida de cada preparación; por momentos, rompe la cuarta pared para cerciorarse de que los comensales disfrutan la experiencia. A sus 29 años, revolcó como un huracán creativo el menú de Bah Bah, integrando sabores y técnicas de las gastronomía de Medio Oriente y Colombia.
El nuevo menú
Su carta incluye un pan pita de la casa con un hummus clásico, que se caracteriza por una técnica adaptada que aporta ligereza a la preparación. “Toda nuestra carta está pensada para disfrutar en cualquier momento, ya sea una cena, un almuerzo, una merienda o un desayuno”.
El chef demostró su potencial innovador con una propuesta que mantuviera en una alta frecuencia degustativa a los comensales. “A los socios les presenté un menú de 6 tiempos, que incluían un buñuelo trufado, una leche de tigre de lulo y maracuyá y un envuelto con un duxelle de champiñones. La clave era conseguir un balance de sabores fuertes, lo conseguí y les encantó”.
Andrés Morales, socio de Bah Bah, que hace parte del grupo de La Buena Barra, afirma que el chef “logró darle identidad a lo que imaginábamos, una carta que sorprende no solo en sabores sino a nivel artístico en cada plato”.
Su apuesta ha sido construir un espacio místico que transporte a las personas al Medio Oriente mientras puertas afuera se vive la dinámica concurrida de la zona T.
Entre los platos que enorgullecen al chef se lista un estofado caldoso de varios hongos, como orellanas, parís, crimini y shiitake de la Plaza de Mercado de Paloquemao, que lleva zanahorias encurtidas en remolacha y parrilladas, uvas lactofermentadas laminadas que aportan acidez y una salsa de ponzu a base de ajonjolí negro combinada con caldo dashi.
El favorito del chef es el cordero, que es la máxima exaltación de la nobleza de su cocina: consiste en un rack de cordero marinado en chicha, que va en termocirculador por casi 10 horas, acompañado con tres salsas, una de mora y frambuesa de páramo, una demi-glace de cocción de 24 a 48 horas y una de cilantro y perejil, así como de papas nativas.
Familiaridad como oferta de lujo
Ese juego entre las vertientes culinarias y los ingredientes poco convencionales, con un alto estándar de calidad en el producto final, son parte esencial de su propuesta de lujo y para ello ha creado una red de proveedores locales.
El complemento está del lado de la experiencia de bienestar, “yo quiero que sea un espacio de interacción, con platos para compartir y en el que se viva la familiaridad tan propia de los latinos”.
Así lo aprendió de su madre Nancy Castaño y de su familia, a quienes les encanta la hospitalidad y cocinar. Se dejó cautivar por la gastronomía tiempo después de empezar sus estudios de periodismo en la Universidad Sergio Arboleda, cuando apenas sabía hacer un arroz con huevo.
Un proyecto periodístico para clases le abrió las puertas a su primer trabajo en un restaurante, donde inició como mesero y de a poco se metió a la cocina.
Estudió en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno y antes de llegar a Bah Bah vivió en Estados Unidos la experiencia de un restaurante estrella Michelin, en Elcielo de Juan Manuel Barrientos. “Aprendí de todo”, cuenta recordando esa travesía que duró poco más de un año, desde que se presentó en la puerta con su hoja de vida en mano.
El último paso es un doble postre, el primero es la Granada Bah Bah, una fruta común en la cocina de Medio Oriente que recrea con un delgado recubrimiento de chocolate blanco, con un relleno en capas de crema con trozos de granada, ganache de queso crema y vainilla en polvo y un praliné de almendras, nueces pecanas y semillas de girasol. En la mesa se activa la clorofila con calor para darle un rojo más vibrante.
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El segundo, más tradicional, es una tartaleta decorada con hilos hechos con miel y glucosa, cubierta por una gelificación de naranja sanguínea y rellena con un arequipe de miel de abeja negra. Ambas preparaciones le recuerdan a su pasión adquirida por la repostería y que llevó a su máximo potencial luego de trabajar en Elcielo. Su cómplice para ejecutarlas es su sous chef, Thalía García.
“Yo soy quien lo aterriza y le digo que tenemos que pensar bien la ejecución, porque ahí es donde debo meter mi mano”, cuenta García. Resalta que el chef le ha concedido autonomía creativa para explorar en la cocina, lo que es una victoria en un sector bastante masculino.
García, que ha estado en Bah Bah mucho antes de la llegada de Juan Felipe, destaca que la transformación ha sido positiva y que ha tenido una acogida favorable por el equipo y los comensales.
El grupo La Buena Barra invirtió cerca de US $1 millón en este proyecto de alta cocina en una de las ubicaciones estratégicas para la gastronomía. Con el nuevo menú, el restaurante tiene una identidad única que ya capta la atención en el sector: “es un menú sorprendente no solo en sabores, también a nivel artístico en cada plato, nos entrega una obra de arte en la boca, moderna pero inspirada en las recetas ancestrales de la cultura de Medio Oriente”.
“Cuando conocimos al chef Juan Felipe sentimos una gran conexión, él no solo entendió lo que buscábamos con BahBah, sino que lo visionó y lo sintió propio. En la primera muestra de menú nos deslumbró”, agrega Morales.
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