En las últimas semanas me he llevado gratas sorpresas gastronómicas en la Ciudad de México. Restaurantes mexicanos contemporáneos y propuestas extranjeras están ofreciendo algo totalmente novedoso: producto impecable, técnica perfecta y una clara intención de alejarse de las elaboraciones simplistas, sobre tostadas o servidas únicamente en taco. Que conste: esas preparaciones tradicionales son maravillosas, pero ahora, gracias a la fusión y al rigor técnico de los chefs, alcanzan un nivel todavía más alto.
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Uno de mis favoritos es Octavia, dirigido por Jonathan Gómez Luna (aunque aquí la ejecución recae en otro chef, Efrén Oswaldo). Logran que las técnicas moleculares conserven el sabor y el respeto al producto, algo que no siempre se consigue. @octavia.restaurante
También me fascinó Pepe Mesa Española donde Carlos Juárez prepara pescados en salsa y fondos profundos, soberbios. La lobina en salsa verde es pura poesía. @pepemesaespanola
Galea renace con pescados y escabeches que son pura delicadeza, sin perder de vista esas pastas hechas a mano con textura firme y sedosa. @galea.restaurante
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Otro descubrimiento es Bajel, que combina técnicas francesas con platillos mexicanos. Su mole blanco, en el que intervienen 18 ingredientes, firmado por el chef Alonso Vidal, quizá sea mi favorito absoluto. @bajelmexico
Y está Barolo, cocina italiana de fondo serio y sabores de guiso que enamoran. Trabajan mucho con producto de caza y casquería, y acompañan con maridajes de vinos italianos impecables, seleccionados por Terra e Mondo, la distribuidora. @barolo.rest
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Por último, The Lamb, una cocina inglesa de matrícula de honor. Esos camarones en ensalada con aguacate y una salsa rosa Marie —con un toque de brandy— son inolvidables. Y el hígado encebollado… sublime. Me han dicho que su chicken pie es otra obra maestra, y eso lo comprobaré pronto. @thelamb_
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