Para inspirar a los profesionales y deleitar el paladar de los gourmets, École Nationale Supérieure de Pâtisserie, referente internacional en el arte de la repostería, presenta una receta original para combatir el calor del verano: un sundae de fresa, menta y yuzu. Esta refrescante combinación fusiona creatividad, innovación y maestría artesanal.
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Más que un simple helado, esta receta exclusiva es una auténtica celebración del placer y la naturalidad. Los ingredientes de origen natural tienen un papel principal, dejando de lado los aromatizantes y colorantes artificiales tan habituales en los postres veraniegos. Diseñada como un viaje sensorial que combina una explosión de sabores con un efecto refrescante instantáneo, esta creación se suma a la creciente tendencia de los postres saludables sin renunciar al deleite.
Sundae de fresa, menta y yuzu
Ingredientes para 1 copa
Para el sorbete
- Agua: 6g
- Azúcar glas: 7g
- Glucosa atomizada: 4g
- Dextrosa: 5g
- Inulina: 8g
- Estabilizador 64S: 0,7g
- Manzanas Granny Smith: 28g
- Puré de limón: 20g
- Puré de yuzu: 6g.
- Puré de lima: 20g.
- Menta: 2g.
Para el coulis
- Absolu Cristal: 3g
- Puré de fresa: 8g
- Puré de frambuesa: 3g
- Puré de lima: 3g
Para la decoración
- Lima dedo o caviar cítrico: 0,25 pieza
- Lima: 0,25 pieza
- Ivory 35 %: 15g
- Menta: 2g
- Fresas: 10g
Preparación
Para el sorbete
- Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y cocerlas en el microondas. Triturar y colar.
- Calentar el agua con las manzanas cocidas.
- A 30°C, añadir los azúcares y mezclar bien.
- A 45°C, incorporar el estabilizante mezclado con una pequeña porción del azúcar glas.
- Cocinar a 85°C.
- Enfriar rápidamente a 4°C y dejar reposar durante 12 horas a 4°C.
- Añadir el zumo de lima, el zumo de limón, el yuzu y la menta, batir de nuevo, mezclar y conservar a -18°C.
Para el coulis
- Calentar todos los ingredientes a 50°C.
- Conservar a 4°C.
