Ingredientes
Para el estofado de plátano
5 pzas. de plátano Tabasco
150 g de azúcar
150 g de jarabe a partes iguales
para la gelatina de café
100 g de café soluble
3 láminas de grenetina
300 ml de agua
Para el mousse de galletas
420 g de harina de almendra
540 g de harina de hoja de plata
1 kg de mantequilla
480 g de azúcar refinada
15 g sal fina
9 g de vainilla
5.4 g de xantana
Para la espuma de anís
350 ml de leche
30 ml de licor de anís
Carga de sifón para la mandala de chocolate
100 g de azúcar glass
100 g de clara de huevo
100 g de harina
100 g de cocoa
Procedimiento
1. Para el estofado de plátano. Corta el plátano en cubos. En una cacerola agrega el azúcar y formar un caramelo dorado; una vez llegado al color, agrega el jarabe a partes iguales y deja que se mezclen bien de forma que quede líquida. Una vez listo, agrega el plátano y retira del fuego.
2. Para la gelatina de café. Mezcla el café con agua y hierve, luego agrega la grenetina. Deja reposar y refrigera.
3. Para el mousse de galletas. Pon todos los ingredientes en la batidora Kitchenaid, mezcla con la pala. Pon la mezcla en una gastronorm con papel de horno, estira y deja reposar en el refrigerador por 12 horas.
4. Cuece en horno seco 40 minutos a 135 °C. En caliente pon la mezcla en un vaso pacojet (recién salida del horno), prensa bien, dentro de los vasos. Congela dentro del abatidor, pacotiza dos veces y pon en mangas, deja las mangas a temperatura ambiente. Reserva.
5. Para la espuma de anís. En el sifón agrega los ingredientes, shakea un poco y añade la carga al sifón.
6. Para la mandala de chocolate. Mezcla todos los ingredientes hasta formar una pasta, úntala sobre un molde de mandalas. Una vez puesto deja reposar en la deshidratadora por 20 minutos.
7. Para el montaje. En un plato montar, como base, una cucharada de mousse de galleta, agrega otra cucharada de estofado de plátano, la gelatina de café y una quenelle de plátano. Cubre todos estos ingredientes con la espuma de anís, previamente puesta en sifón; con ayuda de una espátula darle forma de manera presentable y terminar con la mandala encima.
VINO: Beronia Gran Reserva 2013, 97% tempranillo, 3% graciano
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