Ingredientes
2 kilos de lobina
30 gramos de floss de res
Emulsión de pelayo en cantidad suficiente (el pelayo es una preparación tradicional vasca que se hace con pimiento y cebolla y se deja reducir para obtener un color oscuro, producto de la caramelización)
4 litros de caldo de txipirón
2.4 litros de aceite de pimiento
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Procedimiento
Emulsionar el caldo de txipirón con el aceite de pimiento para hacer la emulsión de pelayo y reservar caliente. Cocinar la lobina al vapor.
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